Primaires, secondaires, tertiaires… Quels sont les arômes du vin ?

Fruit rouge, tabac, chèvrefeuille, champignon… La liste est exhaustive sur les arômes que l’on peut sentir en dégustant un vin. Nous avons tous eu un rictus quand nous avons entendu un professionnel décrire un vin en public. Mais d’où viennent-ils ? Quels sont-ils ?

Le vin peut contenir un nombre incalculable de molécules aromatiques qui se dévoilent lentement au fil du temps. Le bouquet de parfums résulte d’une alchimie entre les composants. Le mot arôme est donc chargé de mystère et de poésie. Nous distinguons trois catégories d’arômes lors des dégustations : primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires ou variétaux

L’origine de ceux là réside dans la matière végétale elle-même. Ils peuvent naitre de tous les éléments de la grappe de raisin. La rafle et les pépins possèdent un potentiel particulier, agréable ou non selon la manière dont le vigneron le laissera s’exprimer. Ils dépendent du type de cépage, du terroir sur lequel la vigne est implantée, ainsi que des méthodes de vinification. C’est ce qui permet à certains professionnels d’identifier un cépage à l’aveugle ou de le différencier d’un autre. Cela se traduit, dans le verre, par des notes florales – aubépine, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, tilleul, lilas, jacinthe…, fruitées – ananas, pomme, fraise, framboise, citron, mangue, mûre, pêche, abricot…, végétaux – anis, thym, herbe, tisane, fougère, poivron, garrigue, laurier, foin coupé, buis, lierre, fenouil…, épicés – cannelle, poivre, muscade…, ou encore minéraux – pierre à fusil, pétrole, iode, craie, silex… Par exemple, le Gewurtztraminer, cépage fortement aromatique, sera réputé pour ses arômes de rose et de litchi. A l’inverse, d’autres cépages, comme le Riesling ou le Chardonnay, sont moins aromatiques et des terroirs différents donneront des expressions aromatiques distinctes.

Les arômes secondaires ou de fermentation

Ils sont produits par le travail des levures sur les moûts lors de certaines macérations et lors des fermentations alcoolique et malolactique. La fermentation étant une étape importante pendant laquelle les sucres se transforment en alcool. Ces arômes dépendent notamment du style de levures utilisé et des conditions de fermentation. Ils se déclinent en trois groupes bien distincts. Ceux dits fermentaires tels que les notes de mie de pain, de brioche, de levure ou de biscuit. Les lies, résidus de levures mortes, peuvent participer au caractère secondaire de vins laissés à leur contact pendant une période plus ou moins prolongée. Les lactés comme le beurre, le yaourt, le lait, bien sûr, ou le caramel, et les amyliques – bonbon anglais, vernis à ongles, banane, pomme verte, poire, ananas, kiwi.. Ce profil très fruité est stimulé par des fermentations à basse température de moûts très clairs et souvent à l’aide de levures sélectionnées permettant de favoriser certains profils aromatiques.

Les arômes tertiaires ou d’élevage

Ces derniers proviennent de l’élevage et du vieillissement. Que ce soit en cuves inox, béton ou en fûts de chêne, le vin développe de nouveaux arômes. Les arômes primaires que nous venons d’évoquer, vont s’atténuer progressivement dans le vin au bout de quelques années de garde. Le vin absorbant diverses quantités d’oxygène, il révèle différentes notes. Les fûts offrent des arômes boisés – cèdre, chêne, vanille, eucalyptus, brûlé, épicés – vanille, poivre, réglisse, cannelle et empyreumatiques – pain grillé, café, cacao, tabac, pain d’épices. Puis, une fois la mise en bouteille effectuée, une toute autre palette se découvre. Les vins rouges et blancs voient leurs notes fruitées évoluer. En rouge, les senteurs animales se dévoilent – cuir, gibier, fourrure, tout comme les végétales – champignon, truffe, sous-bois. En blanc, ce sont les fleurs séchées et les arômes dits chimiques – vernis, solvant qui se dégagent. Il est également possible de profiter de savoureux arômes de confiserie tels que le miel, le cake ou le pralin.

A vous de les reconnaître !

Soit les dégustateurs sont de grands poètes, soit les vignerons sont de grands sorciers !