La conservation d’un vin après son ouverture

Il reste du vin à la fin de la soirée ? Ne le mettez pas à l’évier ou dans le vinaigrier ! Il est possible de le conserver encore quelques jours après l’ouverture. Je vais vous dévoiler quelques secrets.

La conservation va tout d’abord dépendre du type de vin. Les vins doux se conserveront plus longtemps comparés aux autres grâce à leur teneur en sucre. En effet, plus le vin est doux, plus il se conserve pour une plus longue durée car le sucre aide beaucoup à la conservation après ouverture. La qualité et la conservation d’un vin ouvert dépendent essentiellement de la température, de la lumière et de la quantité d’oxygène présente dans la bouteille. Ce sont ces éléments qui peuvent altérer votre vin. Vous devrez tenir les bouteilles éloignées des hautes températures qui accélèrent le processus d’oxydation. Evitez donc toute proximité avec des sources de chaleur : l’idéal est de ne pas dépasser les 15°C. 

Pour le vin blanc, il est conseillé de le remettre à la cave ou dans le réfrigérateur. Pour le vin rouge ouvert il est possible de le conserver au frigo jusqu’à 5 jours selon les vins, et de les sortir quelques heures avant le service pour qu’il soit à bonne température. Le vin rouge notamment, supporte difficilement la lumière, donc il faut éviter de mettre votre bouteille ouverte dans une pièce trop éclairée par la lumière du jour ou au soleil. L’idéal serait un rangement en placard. Enfin, il vous faut limiter l’oxydation du vin : l’air qui entre en contact avec le vin l’oxyde. Il faut donc impérativement penser à refermer la bouteille immédiatement après le service en mettant le bouchon d’origine à l’envers.

Comment savoir si le vin est encore bon ?

Pour savoir si votre vin est encore bon ou s’il est madérisé, c’est-à-dire qu’il devient amer avec un goût de pomme blette, vous n’avez pas besoin d’être œnologue ou sommelier. Vous versez le vin à tester dans un verre à vin et laissez reposer pendant quelques minutes. Si le trouble se dissipe et que des dépôts tombent au fond du verre, soyez tranquille car le vin n’a pas été contaminé par des bactéries. Par contre, s’il présente une odeur inhabituelle, désagréable ou même dégoûtante, il est probablement bon à jeter. Toutefois, vous pouvez conclure votre petit test sur l’état du vin en le goûtant. Le vin n’est plus bon s’il a perdu tous ses tanins, ce qui signifie qu’il y a une absence totale d’acidité, qui est également caractéristique d’un défaut de fraîcheur.

Il y a un lien très étroit entre le flacon, l’endroit, le moment et les gens avec qui vous le dégustez

Eric Revel

Château Grée Laroque, il n’y a pas de bon vin sans bons raisins !

La découverte de certains châteaux se fait parfois par le bouche à oreilles entre passionnés du vin. C’est ce qu’il s’est passé pour le Château Grée Laroque situé à Saint Ciers d’Abzac. Partons donc à la rencontre de Arnaud Benoît de Nyvenheim, le propriétaire.

« Je suis arrivé complètement par hasard dans le vin en 1982 ! On devait partir en Afrique en camping-car avec ma femme pendant un an. On cherchait une baraque pour poser les meubles et l’agent d’affaires nous a fait visiter en face. Je suis allé de l’autre côté, j’ai regardé le point de vue, je me suis dit que c’était superbe et on a acheté une étable ! Il n’y avait pas de bâtiment, on a vécu dans une caravane pendant 7 ans. J’ai fait de la merde pendant des années en cherchant une technique pour faire le vin mais ça ne fonctionne pas comme ça ! On doit s’adapter à la nature et cette année a été vraiment un exemple. » Propriétaire de 1 hectare et demi, Arnaud a une vision très directe de la façon de faire du vin.

« Ma démarche était très égoïste, c’était pour ma gueule au départ. Je voulais boire le meilleur vin possible. En 2000, je rencontre Stéphane Derenoncourt qui me fait comprendre qu’il fallait une certaine sensibilité. Un con fait un vin de con ! Il m’a appris aussi que mon terroir ne peut me donner que ce qu’il peut exprimer. Il ne faut pas essayer d’obtenir autre chose. On est agriculteur avant tout ! En 2001, je décide de présenter mon millésime 2000 en Primeurs. Bonne surprise, tout est parti en 2 heures. Ca a fonctionné à fond la caisse jusqu’en 2007… Avec la crise des subprimes tout s’est cassé la gueule ! Les Etats-Unis n’en voulaient plus etc… A partir de là, ça a été un peu plus compliqué. »

« Si tu sors du lot sur une année difficile, c’est là où tu vas marquer les esprits ! »

Arnaud

« Le plus grand problème d’un viticulteur ce n’est plus de faire une année bonne, deux années moyennes et une année de merde. Le truc c’est de faire bon chaque année. » Mais est-ce que ce n’est pas le plus difficile ? « Au contraire, c’est ce que je préfère parce que c’est là où tu t’en sors le mieux par rapport aux autres. Si ça ne me plait pas comme en 2013, je ne mets pas en bouteilles. »

« J’ai deux vins. Le Château Grée Laroque, dont le nom vient du nom de jeune fille de ma femme Patricia et Laroque pour le lieu-dit. Le vin est issu des vieilles vignes qui ont plus de 60 ans en merlot essentiellement et un peu de cabernet franc, environ 7%. Et le Second de Grée qui est lui en 100% merlot. » Pourquoi avoir fait deux vins ?  » Tout simplement pour séparer les plantes des vieilles vignes qui ne donnent pas du tout le même vin. Le premier vin, tout le monde en veut. Mes clients principaux qui sont Suisses ne veulent pas le second. Pour eux c’est péjoratif. C’est une erreur commerciale que j’ai faite. Le Second de Grée, il y a de l’humour dedans mais c’est une connerie. J’aurai du faire un deuxième nom de château pour bien différencier les deux. » Quel type d’entretien pour la vigne ? « On est en bio ! De base, je ne voulais pas le faire. J’ai horreur de faire partie d’un groupe. Ca m’emmerde ! Cela fait 5 ans. Il y a un cahier des charges mais c’est ce que l’on faisait avant. » Pourquoi ne pas se lancer dans la biodynamie ? « C’est beaucoup plus compliqué ! Il faut y croire, c’est presque une religion. Moi je n’ai pas envie de saupoudrer en pleine nuit avec la lune. »

« Pour les vendanges, tout se fait à la main. En cagette, de façon à ce que le raisin ne se tasse pas. On érafle, on travaille les baies entières. Ca tombe sur la table de tri. La grappe est coupée, reste dans la cagette et elle est travaillée au dernier moment. On travaille tout en douceur. Il faut que tu aies la pompe qui accepte de prendre les grappes entières pour ne pas les écraser. On est une dizaine de vendangeurs. Cette année, c’était parfait ! Pas de pourri. C’est la première fois que je vendange et où il n’y a pas de pourriture. On a fait un tri à la vigne mais aussi un autre à l’arrivée au chai. A ce moment-là, il ne rentre que du caviar. »

« Je me fous complètement du rendement, je veux que ce soit bon ! »

Arnaud

« La sécheresse et la grêle n’ont pas vraiment abîmé la vigne. J’ai tout laissé pousser sauf les cavaillons. Comme on a des vignes à 150, le soleil n’avait pas le temps de taper. Il n’était pas fixe sur les grappes. Il fallait faire ça cette année ! Beaucoup ont été assez cons et ont fait comme d’habitude, ils ont rogné. C’est incroyable l’incompréhension qu’ont eue les gens. L’année dernière, j’avais fait 22 hecto/hectare et cette année j’ai fait 40 hecto/hectare. Je n’ai pas fait le con c’est tout ! A un moment donné, il n’y avait plus rien à faire dans les vignes et certains ont préféré dire aux équipes d’aller rogner ou travailler les sols. Ils n’ont pas compris qu’il fallait laisser faire la vigne. »

Va-t’on vers un grand millésime 2022 ? « Il y aura beaucoup de merde mais ceux qui ont su faire vont sortir des produits fabuleux ! J’ai tout fait à la dégustation avant les vendanges. Avant, je prenais les baies, je les amenais au labo. Autre détail pour le millésime 2022, tout le monde s’affole pour arracher et planter de nouveaux cépages à cause du réchauffement climatique. Cette année, ils l’ont dans le cul parce qu’ils auraient pu faire très bon avec la canicule. Il ne faut pas se précipiter. La vigne supporte ! On en plante partout même, en Mongolie. »

« La passion a pris le dessus sur le fait que je n’y connaissais absolument rien. Je pourrais la définir en trois mots : l’attention, le ressenti et la compréhension ! Cela fonctionne pour tout dans la vie. Le ressenti est le plus important. On va chercher l’équilibre et le soyeux »

Pour découvrir les vins d’Arnaud, n’hésitez pas à le contacter pour le rencontrer et déguster ses produits.

Qu’est ce que l’élevage ?

Vous avez sûrement déjà lu sur l’étiquette d’une bouteille de vin « élevé en fût de chêne » ou « vieilli en barrique ». Les vignerons mettent en avant leur méthode d’élevage. Savez-vous en quoi cela consiste ?

A quoi sert l’élevage ?

L’élevage désigne la période entre la fin de la fermentation et la mise sur le marché pendant laquelle le vin est conservé dans des cuves ou des bouteilles dans la cave du vigneron. Le sucre contenu dans le jus de raisin s’est déjà transformé en alcool, mais le vin contient encore des résidus qui le rendent trop fragile pour être vendu. Le vinificateur va chercher à faire émerger de nouveaux arômes complexes pour l’assemblage. L’élevage peut-être extrêmement rapide ou durer plusieurs mois, en fonction du résultat souhaité dans l’aromatique et la structure du vin. Durant ce temps, les meilleurs vins s’affinent et révèlent leur subtilité.

Est-il obligatoire ?

Seuls quelques vins ne passent pas par la case élevage : le Beaujolais nouveau et les vins primeurs. Un décret leur permet d’être mis sur le marché dès la fin de la fermentation. On obtient ainsi des rouges à la limite entre le jus de raisin et le vin, aux arômes de fruit particulièrement marqués. Rouges, rosés, blancs… Tous les autres vins sont élevés, que ce soit dans une barrique, une cuve en inox ou en ciment, dans des œufs en béton ou des amphores.

Les différents contenants

On distingue deux grandes familles de contenants pour l’élevage : le fût et la cuve. Le choix de ces contenants est particulièrement important vis-à-vis du profil aromatique que le vinificateur  souhaite donner à son vin. L’élevage en cuve peut se faire dans des cuves en inox ou en béton. C’est l’élevage de choix  pour des vins aux arômes primaires intéressants et dont la jeunesse et la fraîcheur seront un atout lors de la dégustation. Comme c’est un contenant inerte, il ne donne pas de goût au vin et lui permet une évolution tout en douceur et très peu marquée. Le choix de ce contenant comporte également d’autres avantages pour le vigneron, notamment un coût souvent moins élevé que celui des fûts ainsi qu’une facilité de nettoyage et d’entretien. L’élevage en fûts est privilégié pour les vins que l’on souhaite complexifier avec des notes  aromatiques boisées, car le bois permet l’échange entre ses matières tanniques et celles du vin. Élever le vin en fût, c’est aussi l’élever dans un milieu perméable qui favorise l’échange entre le vin et l’oxygène, et qui favorise donc son aération et sa maturité. La qualité de la transmission de ces arômes dits boisés dépend alors du type de fût utilisé par le vigneron ainsi que son âge.  

Combien de temps élève-t-on un vin ?

Le choix du contenant a une grande influence sur le type d’élevage souhaité car il peut radicalement modifier le goût du vin. A la fin de l’élevage et après une première dégustation, le vinificateur décidera alors de sa date d’embouteillage. Si le vin bénéficie d’arômes primaires importants et qu’on peut aisément le déguster jeune, l’élevage sera assez court, de plusieurs jours à plusieurs semaines, mais il peut également durer plusieurs années en fonction du niveau de complexité aromatique désiré. Les vins blancs fruités, eux, se contentent de 6 mois d’élevage, afin de conserver tous leurs arômes, tandis que les vins de garde passent quelques mois de plus en fût. Le nombre de mois d’élevage peut également être défini par des décrets selon les appellations. Dans tous les cas, les échanges avec l’oxygène s’amenuisent après deux ans en barrique. Mieux vaut alors terminer l’élevage en bouteille et laisser le vin vieillir dans une cave.

De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise. Mais enivrez-vous !

Charles Baudelaire

Qu’est ce que l’assemblage ?

Lorsque vous lisez une étiquette sur une bouteille de vin, vous pouvez y trouver par exemple 70% merlot, 15% cabernet franc et 15% cabernet sauvignon. Cela signifie la quantité de chaque cépage présent dans le vin. Donc vous comprenez bien que lorsque nous parlons d’assemblage, nous parlons d’un mélange de vins. Il ne s’agit pas de le faire au hasard ! Cela consiste à mélanger plusieurs cuves ensembles.

Mais pourquoi assembler différents cépages?

L’assemblage permet aux vignerons d’obtenir des vins plus complexes que s’ils n’utilisaient qu’un seul cépage. Cette technique est d’abord une façon de jouer sur la maturité, selon la variété, les raisins ne mûrissent pas au même rythme. Mélanger plusieurs cépages offre la possibilité d’apporter un peu de rondeur à un vin rouge trop tannique ou d’acidité à un vin blanc qui manque de vivacité. C’est également un bon moyen de multiplier les arômes, chaque cépage donnant des raisins différents. Il faut savoir qu’en France, plus de 200 cépages sont utilisés pour produire du vin. Ils n’ont pas tous les mêmes caractéristiques gustatives : certains demandent en effet à être complétés par d’autres cépages afin de donner un résultat plus séduisant. Bien entendu, mélanger différents vins de différentes façons va permettre d’obtenir un goût différent dans le résultat final. Cela permet ainsi de pouvoir proposer des vins aux profils divers pour des publics n’ayant pas les mêmes préférences.

Dans quelles régions fait-on de l’assemblage ?

Il faut savoir que la majorité des régions françaises pratique l’assemblage ! C’est notamment le cas de Bordeaux, où 5 cépages sont autorisés pour les vins rouges. Les grands crus de cette région, vendus à plusieurs centaines ou milliers d’euros, sont des assemblages. Ce procédé se retrouve majoritairement dans les vignobles situés au sud de la Vallée de la Loire. En fait, seule la Bourgogne et l’Alsace sont réputées pour travailler en mono-cépage. L’explication est simple dans ces deux régions, les sols sont riches et très diversifiés. On obtient ainsi des vins complexes à partir d’un cépage unique, qu’il s’agisse du pinot noir, du chardonnay, du riesling ou encore du gewurztraminer. Les vignobles du Bordelais, du Sud-Ouest ou de Provence, eux, sont souvent plantés sur des parcelles d’un seul tenant. Les vignerons compensent ainsi un terroir plus uniforme par des assemblages qui leur sont propres.

A quel moment se passe l’assemblage ?

La décision revient aux vignerons. Certains élèvent leurs vins issus de différents cépages ensemble : le mélange est fait dès la mise en cuves, tandis que d’autres vendangent et vinifient chaque cépage séparément, puis assemblent leurs vins avant de les mettre en bouteille. Le maître de chai ou le vigneron fait alors plusieurs essais, pour tenter de trouver la meilleure proportion d’un cépage par rapport à l’autre. Le vin restant peut alors être utilisé pour l’élaboration du second vin du château.

La technique de l’assemblage est un procédé qui permet de révéler de nombreux goûts et saveurs qu’un vin mono-cépage ne pourra exprimer. Très peu connue du grand public, elle est pourtant utilisée dans la majorité des vins que l’on trouve dans les commerces.

La vie est trop courte pour boire de mauvais vins

Goethe

Château Magondeau, une histoire ancestrale La suite

Repartons à Saillans pour découvrir la suite de l’histoire du Château de Magondeau. Rappelez-vous, Olivier Goujon est la quatrième génération de vigneron sur la propriété. Il détient 18 hectares. En 2003, il a arraché ses derniers pieds de cabernets pour y planter…

« J’avais un rêve… Celui de faire du blanc ! Je suis un amateur de Pouilly et de Sancerre (des vins du Val de Loire). J’ai un ami qui en fait un super bon et on se retrouvait souvent sur les salons. Je voulais faire un vin assez convivial comme le moment qu’on passe avec ses amis. L’idée était d’avoir un vin à base de 100% de sauvignon blanc. En discutant avec mon cousin, il m’a conseillé d’essayer les sauvignons gris parce qu’avec seulement du sauvignon blanc, le vin allait avoir une belle attaque mais il allait retomber très vite dû à nos terroirs argilo-calcaire. Je l’ai donc écouté et j’ai fait un assemblage 70% de sauvignon gris et 30% de sauvignon blanc. Bien m’en a pris parce que nous avons des résultats sympas. On a fait une petite vinification, une partie en fût et une partie en cuve. J’appelle ça la bouteille de la porte de frigo ! Dès qu’un copain passe, on boit un coup de blanc. C’est le discours que je tiens aux clients : le samedi soir, vous vous mettez une bonne caisse, le lendemain matin une bonne douzaine d’huitres et un coup de blanc et on remet le facteur sur le vélo! »

Partons à la découverte des différents vins de la propriété : « Nous avons deux vins et une cuvée en appellation Fronsac. Un premier qui est élevé en cuve : le château Magondeau, un vin puissant avec des arômes de fruits rouges et une jolie structure tannique en 100% merlot. Un deuxième qui connaît un élevage en fût de chêne 12 mois avec un tiers de fût neuf : le château Magondeau Beau-Site, un vin avec des tanins puissants et un bon potentiel de vieillissement. Il a des notes de fruits noirs et d’épices ainsi que des arômes de grillé et de torréfaction. Pour les belles années, nous faisons une cuvée Passion, en sélection parcellaire, un élevage de 17 à 18 mois en fût avec 60% de fûts neufs. Il a des arômes de fruits et de fleurs ce qui apporte une grande complexité en bouche, des tanins soyeux. »

« Depuis 4-5 ans, je vinifie en 300 litres !« 

olivier

« Je retrouve beaucoup d’avantages ! Une meilleure relation qualité/ prix, le fût vieillit moins vite puisque le contact se fait plus lentement et on peut stocker plus de vin au même endroit. » Pour continuer la gamme des vins, Olivier déclasse du Fronsac pour faire un Bordeaux. « Dans cette gamme, je fais un blanc dont j’ai parlé précédemment, un rosé à base de rosé de saignée* en 100% merlot. Il tire un peu vers le clairet, je ne fais pas un rosé pâle comme en Provence. Je veux garder mon identité et je ne suis pas là pour les copier. Mon but est de faire un rosé croquant, fruité et une jolie couleur pêchue. Je produis également un rouge qui est sur le fruit et agréable. L’intérêt est de faire quelque chose de jeune. J’ai la chance d’être en Fronsac parce que ça reste une petite appellation : 750 hectares. C’est une appellation qui est en train de bien percer parce qu’on reste dans de bons rapports qualité/prix. Avec Canon et Fronsac, il y a une surface de 1000 hectares. 35% de l’appellation appartient à des Chinois. »

Connaissez-vous le Bordeaux Bashing ? Olivier se confie sur le sujet : « On essaie de se battre contre le Bordeaux Bashing mais quelque part on y a contribué ! Entre les grands crus qui sont hautains, pédants et donneurs de leçons à l’étranger qui veulent faire croire qu’ils sont les champions du monde et ensuite la pléthore d’appellations, de prix, de produits… Il n’y a plus de lecture à Bordeaux ! Les gens sont perdus, c’est trop compliqué ! »

Passons à un sujet important : les traitements. « HVE on l’est ! Ca nous permet de dire aux gens qu’on travaille plus propre qu’on le fait déjà. Seulement les Cash Investigations ont fait beaucoup de mal. C’est bien de dénoncer mais il faut proposer des solutions ! J’en parle à mes clients, aujourd’hui je suis HVE mais avant c’était quoi ? Je reconnais que lorsque je suis revenu dans les années 80, le marchand de phyto venait et il me demandait quand est-ce que l’on commence à traiter ? Je lui disais « vu comme c’est parti au 10 avril on fait le premier traitement » et du 10 avril au 14 juillet minimum voire plus tard quand c’était humide, la feuille ne voyait pas un brin de soleil sans une couverture phyto et c’était des produits forts. 3 anti-botrytis notamment… Ce n’était pas de l’eau bénite ! Plus des huiles de pétrole l’hiver pour les maladies du bois. J’ai des photos de moi, le tracteur pas de cabine, je fumais donc la clope au bec et je traitais. On en mettait partout puisque l’on traitait au canon ! Maintenant, nous avons des stations météo qui nous guident dans les prévisions. « 

« Dans les vignes, j’y suis ! Je fais des simples travaux à la vente. J’ai le nez dedans, s’il y a de la maladie je la vois ! »

olivier

Seulement les moyens et les budgets ont changé ! « Tout le monde veut faire du bio. Tellement que le marché est saturé. Tous les voyants sont au rouge dû aux erreurs stratégiques des années 95-2000 quand on a planté 30.000 hectares de plus et qu’on a arraché des bois partout. On a vu des vignes où elles n’ont pas lieu d’être. Maintenant même dans le Nord, ils plantent des vignes. » Un autre problème touche les viticulteurs : la communication ! « On connaît un vrai problème de communication. Le discours de Farges est de dire que les petits Bordeaux doivent se mettre en IGP. C’est facile à dire, il n’a jamais vendu une quille de vin, il porte tout en cave et ça dirige le CIVB. Nous cherchons à développer l’export parce que c’est l’avenir, le marché français est saturé ! Nous travaillons avec l’Allemagne, la Belgique, la Hollande, le Danemark, la Norvège. J’ai eu collaboré avec la Chine mais c’est tombé à l’eau car le marché là-bas est plein. »

Je lui ai demandé ce que je pouvais lui souhaiter pour l’avenir :  » Continuer à prendre du plaisir à faire mon travail même si ce n’est pas simple tous les jours. Garder du sang froid et de l’espoir, continuer à faire de bonnes choses et pouvoir réaliser mes rêves. C’est-à-dire : avoir Magondeau en bon état et avoir un bateau sur l’Isle pour pouvoir balader des clients et des importateurs. Parce que l’on vend du vin mais aussi une part de rêve ! Le vin est un produit de convivialité. C’est un produit qui va rassembler et faire parler qu’il soit bon, mauvais ou moyen. Il faut qu’il y ait une histoire sinon on boit de l’eau ! »

« C’est la passion qui m’anime ! »

olivier

N’hésitez pas à aller à la rencontre d’Olivier au Château Magondeau pour découvrir la propriété ainsi que ses vins !

Rosé de saignée : Retrouvez l’explication dans mon article sur l’élaboration du rosé.

Château Magondeau, une histoire ancestrale

Partons cette fois se balader dans l’appellation de Fronsac. Connaissez-vous le Château Magondeau ? Il est situé sur la commune de Saillans. Je suis allée à la rencontre d’Olivier Goujon, le propriétaire, pour qu’il me livre un bout d’histoire de sa propriété de 18 hectares.

« C’est un domaine familial que mes grands-parents ont repris dans les années 30, puis mes parents dans les années 60. En 1956, une grosse gelée a touché et détruit le vignoble. Il n’y avait pas eu d’hiver et en février, en une seule nuit, la température a chuté de 15 degrés ! La sève était encore présente dans les pieds, ces derniers ont éclaté ! Mon grand-père, à cette époque, vendait tout aux négoces en citerne. Sauf qu’il s’est retrouvé sans récolte et donc sans rentrée d’argent. Il a fallu remettre à flot la propriété. Mon père est parti 27 mois sous les drapeaux pendant la guerre en Algérie et Tunisie. » Une période difficile pour les vins en Fronsadais avec l’abandon des négoces pour cette appellation. « Les professionnels avaient une image de vin de caractère du fait du terroir et des encépagements. Nous faisions à leurs yeux un vin médecin ! »

« A cette époque, mon père a redémarré doucement la propriété en développant la vente en bouteilles. Par un concours de circonstances, des belges présents à l’époque de la guerre sont revenus 15 ou 20 ans après. Ils ont dit à ma grand-mère et à mon père de venir en Belgique pour présenter leurs vins. Papa a donc démarré la mise en bouteilles à la propriété. Il en a profité pour prendre une carte de négoce. Il a donc acheté du vin à mon grand-père, à son frère, à un château dans le Pomerol et à une propriété dans le Saint-Estèphe. Au bout de quelques années, nous avons vendu que du Magondeau !« 

« A partir de cette période, avec ma maman, ils ont développé la vente directe sur foires et salons. C’était le début des foires de Paris et le début des 30 Glorieuses ! »

Olivier Goujon

Le vin, à cette époque, fait partie du quotidien et de la ration alimentaire. « Le vin se vendait très bien jusque dans les années 95. Mes parents écoulaient l’équivalent d’une récolte en bouteilles aux particuliers. Ils ne passaient plus par les négoces. Environ 132 à 135.000 bouteilles étaient vendues dans des salons à Paris, à la foire agricole, aux deux salons de Lille, deux autres à Strasbourg et un en Belgique. Ils faisaient deux mises en bouteille par an : une au printemps et une au mois d’Août. »

La passion du vin Olivier l’a depuis son plus jeune âge ! « Depuis que j’ai 12 ans, j’allais dans les chais et les vignes notamment pendant les vendanges. Lorsqu’on me demandait de choisir entre la plage ou les vignes, j’allais dans les vignes. Seulement en 5e, je suis parti en pension parce qu’en 6e lorsque je sortais des cours, je montais sur un tracteur ou j’allais voir ce qu’il se passait au chai. Ma mère était obligée de me courir après. Je suis donc parti en semi-disciplinaire à Tersac. Après des études de viticulture et d’œnologie, je suis revenu à la propriété en 1989. J’étais d’abord salarié jusqu’en 98, puis co-gérant et je me suis installé en 2000. L’année où il ne fallait pas mais ça je le dis avec le recul. » En 2000, Bordeaux était au sommet de tout au niveau vente bouteilles, négoce…

« A partir de 94-95, on a repris à vendre aux négoces car nous avions un peu de stock. Puis les foires commerciales ont perdu de la vitesse. On est arrivé à la fin des 30 Glorieuses. Les modes de consommation et les intérêts ont changé. De moins en moins de vins sont envoyés par les transporteurs à cause des coûts. Nous avons adhéré dans les années 95 aux Vignerons Indépendants. Nous avons constaté une baisse des clients fidèles à cause d’une multitude d’offres. Et ça va encore évoluer, on le voit notamment avec la remise en route des cavistes. Ces derniers se développent beaucoup en ville. A la campagne, on reste attaché à nos traditions, à nos habitudes parce qu’on est encore de la terre et qu’on a des racines ! Moi-même, je fais des échanges quand je reviens de déplacement. A Paris, par exemple, les gens quand ils sont avec des amis, ils vont soit dans un bar à vin, soit chez le caviste du quartier parce qu’ils n’ont rien dans la cave. Puis aussi avoir du vin dans sa cave, c’est un budget qui dort. On est dans une société de consommation rapide. »

« On ne fait plus les Fronsac que l’on faisait avant ! Ca ne correspond plus à l’attente des consommateurs !« 

Olivier

Sans surprise pour personne, les goûts des consommateurs ont évolué avec le temps. Olivier nous explique comment en gardant une identité, ses méthodes de vinification ont elles aussi changé. « J’ai pris la décision de me diriger vers du 100% merlot qui répond à la fois à cette histoire de vin de cépage et de facilité de découverte. Les gens n’apprécient plus les vins vieux. Pourquoi on les vieillissait ? Parce qu’à cause des techniques de vinification que l’on faisait, on n’avait pas le choix ! On éraflait plus ou moins, on remettait des rafles, on travaillait beaucoup moins les vins également. Jusque dans les années 80, nous avions une équipe de vendangeurs pendant 15 jours à 3 semaines. Pour la notion de maturité, nous savions que 100 à 110 jours après la fleur, nous étions dans les vendanges. Parfois nous récoltions un peu avant la bonne maturité. Cette notion technologique et œnologique n’était pas aussi poussée que maintenant ! Nous sommes passés à la machine dans les années 80, nous faisions appel à un entrepreneur mais il travaillait comme un cochon. Puis nous avons eu notre propre machine pendant environ 15 ans et maintenant, je fais faire par un entrepreneur. »

Le matériel est à prendre en compte à l’heure actuelle dans la qualité des vins. L’évolution est extraordinaire. « Maintenant, nous prenons en compte la maturité phénolique c’est-à-dire la maturité du pépin ! On va le goûter, plus il est marron, plus il est mûr. Du fait qu’il soit mûr, les tanins sont beaucoup plus doux. Maintenant en cuve, on ne met que les grains. Autrefois, on mettait un peu de rafle. A la fin de la vinification, si les vins sont trop durs, on va faire de la micro-oxygénation sur marc. Nous faisons des vins élégants, adaptés à la demande du client. Il veut des vins ronds, du fruit, de l’onctuosité, qu’il vieillisse 6-8 ans pour pouvoir se faire plaisir. Donc vous faites plusieurs cuvées ! »

« Nous avons arraché les derniers Cabernets que nous avions en 2003 ! »

olivier

Retrouvez la suite de l’article la semaine prochaine…

Comment élaborer un vin rosé ?

Saviez-vous que les plus gros consommateurs de rosé sont les français ? Avec en moyenne 15,1 litres/an/habitant. Nous représentons en effet 35 % de la consommation mondiale, devant les Etats-Unis (15%) et l’Allemagne (10%). Mais comment fait-on du rosé ?

Première chose importante à savoir : le rosé n’est ABSOLUMENT PAS le résultat d’un mélange entre du vin blanc et du vin rouge. En Europe, il est interdit de produire des rosés tranquilles, c’est-à-dire sans bulle, en utilisant cette méthode. Ce n’est autorisé que pour les vins effervescents, champagne et crémants.

Deuxième chose : la couleur des vins rosés peut présenter toutes les nuances allant du presque incolore au rouge grenadine. Elle provient de raisins rouges dont les pigments des peaux teintent les jus. Il existe deux méthodes qui donneront deux types de rosés différents.

Le rosé de saignée (vinifié comme des vins rouges)

  • L’éraflage

La vendange vient d’arriver au chai. On sépare les baies de raisins noirs de la tige. Cela permet d’éviter des tanins trop durs.

  • Le foulage

Le but de cette étape est d’éclater les baies pour extraire le moût. De nos jours, on utilise des fouloirs mécaniques. Dans le temps, les baies étaient foulées avec les pieds.

  • La fermentation

On effectue le même procédé que pour le vin rouge en faisant macérer le jus avec les peaux dans la cuve entre 6 et 36 heures. Cela permet l’extraction de la couleur. Ensuite on saigne la cuve c’est-à-dire qu’on sépare le jus des peaux. Le jus est mis en fermentation dans une autre cuve pour permettre aux sucres de se transformer en alcool grâce aux levures ajoutées ou contenues naturellement dans les baies.

  • Le sulfitage – le collage et la filtration éventuels

Dans certains cas, les vignerons ajoutent du dioxyde de soufre au vin pour le protéger de certaines maladies et contre l’oxydation qui peuvent affecter la qualité du vin. Certains choisissent également de retirer les particules en suspension en utilisant des colles comme le blanc d’oeuf. Ils peuvent également décider de filtrer le vin pour le rendre plus limpide.

  • La mise en bouteilles

La dernière étape avant de pouvoir avoir du rosé sur votre table d’apéro. Le vin est mis en bouteilles fermées par des capsules ou des bouchons.

Couleur : rose soutenu
Arômes : fruits rouges intenses
Style de vin : corps plus charpenté

Le rosé de pressurage ou de presse (vinifié comme les vins blancs)

  • Le pressurage direct

Après avoir été éraflé, le raisin est pressé comme pour un vin blanc. Cette étape se fait lentement pour permettre une très légère coloration du jus. Les adeptes de cette technique obtiennent un rosé plutôt léger aux couleurs pâles. Ce sont des rosés à la mode d’aujourd’hui.

  • Le débourbage

Lors de cette étape, on met le jus en cuve. Des particules solides tombent au fond, les vignerons les retirent pour donner au vin plus de finesse et de clarté.

  • La fermentation alcoolique

Comme pour le rosé de saignée, le jus est dans une cuve pour permettre aux sucres de se transformer en alcool grâce aux levures.

  • Le sulfitage – le collage et la filtration éventuels

Dans certains cas, les vignerons ajoutent du dioxyde de soufre au vin pour le protéger de certaines maladies et contre l’oxydation qui peuvent affecter la qualité du vin. Certains choisissent également de retirer les particules en suspension en utilisant des colles comme le blanc d’oeuf. Ils peuvent également décider de filtrer le vin pour le rendre plus limpide.

  • La mise en bouteilles

La dernière étape avant de pouvoir avoir du rosé sur votre table d’apéro. Le vin est mis en bouteilles fermées par des capsules ou des bouchons.

Couleur : rose pâle, reflets gris
Arômes : agrumes et fleurs blanches
Style de vin : frais

Qu’est ce que c’est ?

  • Le clairet : C’est un rosé de saignée produit en AOP Bordeaux. On le reconnait grâce à sa couleur très soutenue entre le rose sombre et le rouge pâle. Son corps est très charpenté.
  • Le vin gris : C’est un rosé de pressurage direct des cépages peu colorants comme le pinot noir ou le gamay. On peut trouver aussi des vins gris de gris qui sont issus de cépages gris comme le grenache gris, le pinot gris ou le sauvignon gris.

Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.

Pierre Dac

Comment élaborer le vin blanc ?

Contrairement au vin rouge, le vin blanc est pressé dès son arrivée au chai. Selon le type de vin blanc souhaité, l’élevage se fait en cuve pour les blancs secs et vifs ou en fût pour les blancs destinés à vieillir. Savez-vous quelles sont les étapes pour l’élaboration du vin blanc ?

Le choix du raisin

Le choix du cépage est important pour le style de vin que le vigneron veut obtenir. Il ne sera pas le même en fonction de la région. Pour un vin frais et fruité, ce sera notamment avec du sauvignon blanc ou du riesling et pour des vins riches et complexes, ce pourra être du chardonnay ou du sémillon.

Le pressurage

Après un éventuel égrappage, le raisin est directement pressé pour séparer le jus des parties solides (les pépins et les pellicules). Seul le jus est recueilli.

Le débourbage

Le jus est mis en cuve. Les particules qui se trouvent en suspension après le pressurage vont se déposer au fond de la cuve. Elles pourront être éliminées. Cette étape permet d’obtenir des vins blancs plus fins.

La fermentation alcoolique

Les levures, présentes à l’état naturel ou ajoutées, transforment le sucre en alcool. Le vin est en train de naître ! La fermentation dure environ 10 jours.

L’élevage

  • Pour un vin blanc vif à boire jeune

Le vin est transféré dans une cuve où il va reposer quelques semaines à peine pour se stabiliser. Cet élevage peut se faire en compagnie des levures : on l’appelle un élevage sur lies. C’est-à-dire que les lies désignent les levures mortes après la fermentation. L’élevage du vin au contact de celle-ci lui conférera gras, rondeur et complexité aromatique (pain, brioche, biscuits).

  • Pour un blanc puissant à faire vieillir
  • L’élevage en barrique et fermentation malolactique

Le vin est mis en fût. La deuxième fermentation, malolactique, démarre et donne du gras et de la rondeur au vin

  • Le bâtonnage

Durant l’élevage, qui peut durer plusieurs mois, le vin est remué à l’aide d’une tige pour remettre les lies en suspension et ajouter davantage d’onctuosité au vin.

  • Pour les deux types de blancs

Le vigneron peut avoir recours au sulfitage, à l’assemblage, au collage ou à la filtration. Pour protéger le vin de l’oxygène, on peut ajouter un peu de soufre*. Selon les régions, les différents cépages ou les parcelles vinifiées séparément peuvent être assemblés. Pour agglomérer et éliminer des particules en suspension, il peut être utilisé une colle protéique comme le blanc d’oeuf. Le vin pourra être filtré pour être plus limpide et plus brillant. Ces étapes ne sont pas systématiques !

L’embouteillage

Le vin est mis en bouteille et fermé avec un bouchon ou une capsule. Il peut encore vieillir en bouteille ou être mis en vente.

Soufre : Il est utilisé sous différentes formes (liquide, gazeux…) de la vendange jusqu’à la mise en bouteille et sur tous types de vin (blanc, rouge, rosé, doux…). Son taux est contrôlé et limité par la loi. La présence du soufre doit être signalée sur l’étiquette. Il a un rôle d’antiseptique c’est-à-dire qu’il protège le vin contre l’attaque de microorganismes. Il est également antioxydant en protégeant le vin de l’altération par oxydation.

Le vin entre et la raison sort

Proverbe français

Château Barail du Pourteau

Situé sur les hauteurs de Guitres et non loin de Bayas se trouve le Château Barail du Pourteau sur un lieu-dit qui était voué à disparaître. Sébastien Gaury est la 5e génération sur la propriété et c’est son arrière grand-père, conseiller municipal à l’époque, qui s’est opposé à sa suppression en disant : « Non on garde ce lieu ! un jour il y aura un château ici ! » Il était visionnaire. Partons à la découverte de ce vignoble !

« La première pierre de l’entreprise familiale a été posée en 1904 et petit à petit elle s’est agrandie. Mon grand-père m’a transmis sa passion et j’ai moi aussi voulu travailler dans ce milieu. Je me suis lancé dans les études en faisant deux ans de BEP à Blanquefort, une année d’aide familiale. Par la suite, j’ai fait un BPREA c’est-à-dire un brevet professionnel responsable d’exploitation agricole à La Réole. Nous avons eu un drame familial, j’ai perdu mon grand-père, je suis parti travailler ailleurs et ça m’a forgé le caractère. En 2016, mon père a décidé de prendre sa retraite, j’ai repris l’exploitation à la suite. » Des changements ont été faits comme replanter la vigne. A l’heure actuelle, la vigne au Château Barail du Pourteau à 15 ans environ.

« C’est au côté de mon grand-père Michel que j’ai beaucoup appris le travail de la terre. C’est pour lui rendre hommage que cette cuvée est ainsi nommée ! »

Sébastien

« J’ai environ 8 hectares avec 90% de merlot, 7% de cabernet franc et cabernet sauvignon et 3% de malbec. En 2021, j’ai fait ma première récolte de ce cépage. Le plus gros de ma production part avec les négoces. Je n’ai pas la place de faire des bouteilles, je ne fais pas non plus de salons. Nous vendangeons à la machine sauf une parcelle que l’on fait à la main. Mes vignes sont sur Guitres et Bayas. Nous produisons deux étiquettes en rouge : la première qui est le Château Barail du Pourteau en appellation Bordeaux et en 100% merlot. La deuxième, Chevalier Saint-Michel, en l’honneur de mon grand-père qui m’a transmis sa passion, est en appellation Bordeaux Supérieur et avec comme cépages 85% de merlot, 10% de cabernet franc et 5% de cabernet sauvignon. Le vin est élevé 18 mois en fût de chêne. Nous faisons également un peu de rosé qui porte l’étiquette Ossanna, le prénom de ma première petite-fille. Il est composé de 50% de merlot, 25% de cabernet franc et de 25% de cabernet sauvignon. Je suis en train de réfléchir pour faire un rosé pétillant qui porterait le nom de mon petit-fils. » Vous pouvez retrouver le Château Barail du Pourteau sur certains marchés gourmands.

Concernant les traitements : « Je suis sensibilisé par l’environnement ! Nous étions en agriculture conventionnelle depuis toujours. Mes grands-parents puis mon père ont suivi l’évolution notamment des produits. Moi, pour le moment, je ne suis pas passé en bio mais j’ai la certification HVE 3. Je n’emploie plus de produits CMR* et j’utilise très peu de désherbants. Il faut surtout savoir utiliser les produits à bon escient. J’ai fait des choix personnels avant de les faire pour avoir une certification ! Je suis en HVE mais je ne sais pas vraiment pourquoi d’ailleurs. Les négoces me disaient que les vins de cette catégorie partaient mieux mais moi ça ne me vient même pas à l’idée de le dire. Je suis très critique sur cette certification ! C’est pour moi un permis à point, je ne pense pas que le système durera. Ca ne parle pas aux gens. Cerise sur le gâteau, je cherchais à vendre le reste de mon 2019 en même temps que tout mon 2020 et j’ai prévenu ma courtière que le 2019 n’était pas encore en HVE car elle voulait le prendre en un seul lot. Elle était sceptique sur le fait de le vendre et l’histoire s’est mise à traîner. J’ai donc contacté un autre courtier, celui-ci m’a dit la même chose mais il m’a finalement trouvé un négociant qui n’en avait rien à faire du HVE et qui a fait partir le vin en Chine… »

« Le bio pourquoi pas ! J’utilise de moins en moins certains traitements »

sébastien

Vers une transition dans le bio ?  » J’y réfléchis de plus en plus. Il y a certains produits dont je me passe. Il y a aussi un aspect financier : quand je vois le prix des traitements, je me dis pourquoi ne pas employer que du cuivre. »

« Mon arrière grand-père était un des fondateurs de la cave coopérative de Guitres. Donc lui-même, mon grand-père ainsi que mon père portaient leurs récoltes en cave. Seulement à ma reprise de la propriété, j’ai décidé de monter un chai à la place de l’étable où mon grand-père avait ses vaches et de faire mon propre vin. Cela fait donc la 6e année que je fais mon vin. Pour plusieurs raisons, la première était l’envie de faire mon propre nectar, la deuxième était une question financière. Quand on amène à la cave, on a de nombreuses charges et je préfère pouvoir les maîtriser. Ca rapporte un peu plus de faire le vin chez soi, même si la période est très compliquée. Mais également parce qu’en 2011, la cave de Guitres a fermé ses portes et qu’elle a fusionné avec celle de Maransin. Je suis allé visiter une fois le lieu et j’avais l’impression d’être dans un lieu d’intrigue policière. En tant que guitraud il était hors de questions que l’on change de cave ! » Ses grands-parents avaient beaucoup de blancs et faisaient de la Fine de Bordeaux puis Guitres est proche de la Charente, donc ça partait beaucoup pour faire du Cognac.

« Mon grand-père faisait de la polyculture et de l’élevage. Je m’y intéresse de plus en plus avec les années difficiles de la vigne. Mais ce n’est pas le tout d’en faire, il faut y réfléchir sérieusement. Les projets se font sur plusieurs années. Il y a un coût d’investissement. Il faudrait que les syndicats nous aident plus, à nous les plus petits châteaux pas seulement aux grands châteaux ou ceux faisant partie des grandes appellations. Il faut que notre argent serve à quelque chose ! Parce qu’on paye mais nous n’avons pas de retour ! Il faudrait mettre en place un prix minimum auquel vendre notre vin aux négociants. Car nous travaillons durement, nous vivons mais nous ne pouvons pas investir et c’est le serpent qui se mord la queue ! »

N’hésitez pas à aller à la rencontre de ce viticulteur pour déguster ses vins et en acheter !

CMR : est une catégorie de produits chimiques : il s’agit de produits cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques.

Comment élaborer un vin rouge ?

Les vendanges sont en cours ! Il faut amener le plus rapidement possible les grappes de raisin vers le chai pour quelles soient transformées en vin. Les baies qui n’ont pas les qualités requises sont écartées lors de la vendange ou sur une table de tri. Connaissez-vous les différentes étapes avant de l’obtenir ?

L’éraflage ou égrappage

Cette étape consiste à séparer les baies de la grappe à l’aide d’un appareil appelé érafloir, un outil constitué de pales tournant à vitesse variable et réglable. La rafle, qui contient des saveurs herbacées, est jetée. Sauf en Bourgogne où le raisin est partiellement éraflé pour garder la structure tannique.

Le foulage

Les baies de raisin sont foulées pour libérer le jus. Il faut éclater les grains à l’aide d’un fouloir. Cela permettra de favoriser un départ rapide en fermentation et le moût sera aéré par la même occasion. L’opération doit être faite avec la plus grande délicatesse pour ne pas endommager les pellicules.

La macération, le pigeage ou le remontage

Les baies et le jus sont plongés dans une cuve pendant 2 à 3 semaines. Pendant la macération, les pellicules, la pulpe et les pépins remontent à la surface et forment un chapeau solide : le marc. Pour qu’il puisse donner les arômes, la couleur et les tanins au jus, on casse le chapeau de marc et on l’enfonce dans le jus : le pigeage ou alors on pompe le jus par le bas et on le réintroduit au-dessus du marc : le remontage.

La fermentation alcoolique

Pendant la macération, les levures présentes à l’état naturel ou ajoutées, transforment le sucre de la pulpe en alcool. Le vin est en train de naître ! Cette étape dure environ 10 jours.

Le décuvage et le pressurage du marc

Cela consiste à séparer le vin du marc. On appelle le premier vin, le vin de goutte. Le marc est ensuite pressé pour récupérer le reste du jus qu’on appelle le vin de presse. On peut généralement constater une différence de couleur et de tanins qui sont plus chargés dans le vin de presse.

L’assemblage, l’élevage et la fermentation malolactique

On assemble le vin de goutte et le vin de presse. A la suite, le vin est conservé dans des barriques ou dans des cuves pendant quelques semaines jusqu’à 36 mois, pour les vins de garde. Pendant cette phase, les arômes et la structure du vin vont évoluer. Pendant 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation se produit : la fermentation malolactique. Grâce à elle, le vin sera moins acide et plus stable

Le soutirage et potentiellement le sulfitage

Les levures et de potentiels dépôts tombent au fond de la cuve et sont éliminés. Parfois le viticulteur ajoute du soufre pour protéger le vin de l’oxygène.

Deuxième assemblage

De plus en plus de viticulteurs vinifient séparément les raisins en fonction de leurs origines. C’est-à-dire qu’ils font en fonction du cépage, de l’âge de la vigne et des parcelles. Ils pourront les utiliser et en faire des assemblages.

Le collage et la filtration

Cette étape n’est plus systématique. Elle consiste à agglomérer et éliminer les particules en suspension. Le viticulteur utilise une colle protéique comme du blanc d’oeuf. Pour rendre le vin plus limpide et brillant, il est possible de le filtrer. Ces actions peuvent modifier la structure du vin.

La mise en bouteille

Le vin est mis en bouteille et fermé avec un bouchon et une capsule. Il pourra être vendu à la suite ou pourra continuer à vieillir en bouteille.

Si le vin manque, il manque tout

Proverbe latin