PoWine

Reprenons la route des vins dans le Fronsadais et arrêtons nous à Villegouge au Château Boutinet qui appartient à Jérome et Nathalie. Je suis allée à leur rencontre pour qu’ils vous dévoilent les secrets de leur propriété.

« Avec Jérome, nous avons acheté cette propriété du 18e siècle en 2011. Nous nous sommes rencontrés en fac d’oenologie. Il a grandi dans le Médoc. Son papa était directeur d’exploitation, donc sa passion a toujours été de faire du vin. Son rêve : avoir son nom sur l’étiquette. Moi, je ne suis absolument pas du domaine viticole. Mes grands-parents avaient une brasserie à Bordeaux et j’entendais toujours parler de vins. Le dimanche, il y avait la bonne bouteille sur la table. Mon premier métier, c’est guide ! Par le tourisme, j’ai accompagné de plus en plus de visiteurs dans les vignobles à Bordeaux mais aussi en Bourgogne et dans la Vallée de la Loire. J’ai développé une activité de balade à pied dans les vignes. Ca me parlait, comment on pouvait faire, à partir de raisins, un vin extraordinaire et différent de celui du voisin. Surtout, toute l’histoire qu’il y avait derrière les vignerons. J’ai suivi une formation à l’école des vins de Bordeaux au CIVB pour être formatrice et je me suis vite rendue compte qu’il me manquait une base scientifique. J’ai décidé de reprendre une année d’étude où j’ai rencontré Jérôme. On était les deux seuls de la rive droite donc on a fait du covoiturage. Lui venait passer le DUAD* pour être jury de dégustation donc il s’embêtait un peu et moi je galérais beaucoup avec le nom des molécules donc il m’a aidé. »

Comment est venu l’achat du Château Boutinet ?

« On est très complémentaires : Jérôme a toute la connaissance sur la vigne et le vin et moi j’ai toute la connaissance pour faire venir du monde et vendre du vin. On a visité plusieurs propriétés pendant deux ans. Quand on est arrivé ici, on a eu un énorme coup de coeur. Il se dégageait une très belle énergie du lieu ! Ca a été un énorme challenge parce que le château était en vente depuis trois ans. Heureusement, les vignes étaient en parfait état : des ouvriers travaillaient encore sur place. Mais, nous avons acheté une propriété sans stock, pas de bouteilles à vendre puisqu’ils étaient coopérateurs. Sans marque également, le nom Boutinet avait disparu. Sans fichier clientèle. Cela ne nous a fait absolument pas peur ! Au contraire, on s’est dit qu’on allait pouvoir faire ce que l’on veut. On ne le cache pas, on a quand même ramé au départ. Heureusement qu’on avait la cave coopérative. On a donc acheté 8 hectares de vignes, 5 hectares de prés qui sont en jachère autour de la propriété et 10 hectares de forêt. Aujourd’hui, nous sommes à 12 hectares de vignes. Une partie des raisins est vendue en cave et avec l’autre partie, nous faisons du blanc, du clairet et du rouge.  »

« J’imaginais mal Jérôme traiter sur le tracteur, déjà pour sa santé et laisser nos enfants courir dans les vignes »

Nathalie

« Toute la propriété est en bio ! Quand nous l’avons achetée elle ne l’était pas. Pour moi, c’était une évidence. Donc nous avons procédé par étape. Pour Jérôme, il avait cette idée (enseignée à l’école) que le bio à Bordeaux ce n’était pas possible. On n’a pas cherché à avoir de certification de suite. Nous avons commencé en 2013 en arrêtant le fameux glyphosate. Il a fallu trouver les outils et le rythme de travail. En 2017, nous avons fait la demande du label. Cette année-là d’ailleurs nous avons perdu la récolte à cause du gel. Nous sommes officiellement labellisés bio depuis le millésime 2020. » Quand est-il de la biodynamie ? « Ca me parle énormément. On a fait une année avec un consultant. Je suis convaincue que l’on peut soigner les plantes par les plantes. Il y a un côté ésotérique. Pour Jérôme, il y a des choses qui lui parlent comme l’utilisation d’ortie, de valériane… Mais maintenant, se dire qu’il faut faire un traitement parce que la constellation du lion est devant la lune, il a beaucoup plus de mal ! On utilise la biodynamie mais on n’ira jamais jusqu’à la certification parce que ce n’est pas quelque chose qui résonne pour Jérôme. »

Quel est le bilan pour le millésime 2022 ?

« Il faut se souvenir qu’avant la sécheresse, nous avons eu de la grêle. On a qu’une parcelle qui a été touchée. Les blancs, nous avons perdu 30% et pour le cabernet franc nous n’en avons pas ramassé. Au départ, nous pensions faire la quantité, on a de la chance d’avoir des sols argilo-calcaire qui maintiennent l’humidité. On a fait 37 hecto-hectare. Globalement, on est dans la moyenne de Bordeaux. Pour la qualité, nous ne nous attendions pas à ça. On avait peur d’avoir peu de tanins et finalement c’est très équilibré. On est très content de ce millésime. En 2021, nous n’avions pas produit, on a été très touché par le mildiou. On a vendu le raisin à la cave parce qu’elle a les techniques et les volumes pour lisser et nous nous n’avons pas cette quantité. Plus de 80% de notre clientèle sont des particuliers, on ne veut pas les décevoir. »

Retrouvez la suite la semaine prochaine pour connaître leur gamme de vins ainsi que leurs activités oenotouristiques !

DUAD : Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation

Souvenez-vous, dans mes précédents articles, je vous expliquais que la dégustation se faisait en plusieurs étapes. Vous faites appel à 3 sens : visuel, olfactif et gustatif. Cette semaine, nous allons aborder l’usage du sens gustatif.

Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées sur différentes zones de la langue : le sucré sur le bout, le salé les côtés latéraux, l’acide sur les bords et l’amer sur le fond de la langue. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation. Les tanins seront quant à eux décelés principalement par vos gencives.

L’examen Gustatif 

Pour déguster un vin, il faut prendre une petite quantité en bouche. Cette étape est la plus technique des trois. Une fois le vin en bouche, il faudra entrouvrir vos lèvres afin d’aspirer de l’air puis expirer par le nez. Cela permet de faire circuler les arômes entre votre bouche et votre nez.

3 phases principales en bouche

• L’attaque : C’est la première impression que donne le vin. Cela donne des premiers éléments sur sa structure. Elle peut être faible, franche ou intense. Vous pouvez savoir si le vin est acide, sucré, salé ou amer pour la première fois.
• Le milieu de bouche : cela permet d’analyser le vin, sa texture et ses saveurs. Il faut faire tourner le vin dans sa bouche comme si on le mâchait. Les sensations se développent en bouche pendant une dizaine de secondes et permettent d’analyser les tanins, l’astringence, l’équilibre. Les sensations se combinent et on peut se faire un premier avis sur l’équilibre du vin et de ses saveurs dominantes.
• La finale : Après avoir avalé (ou recraché en cas de dégustation) le vin, les arômes persistent en bouche. La longueur en bouche, que l’on appelle caudalie, se compte en secondes.

La question la plus importante à se poser à la fin d’une dégustation est : Est-ce que le vin m’a plu ? L’appréciation d’un vin est totalement subjective. Elle est liée à vos goûts mais aussi à vos souvenirs de vie, de dégustation. Dans le vin, il n’y a pas de mauvaise réponse. Donc, en suivant ces différentes étapes de dégustation, n’ayez pas peur de confier vos remarques et vos sensations.

Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l’esprit et l’illuminateur de l’intelligence

Paul Claudel

Souvenez-vous, dans mon précédent article, je vous expliquais que la dégustation se faisait en plusieurs étapes. Vous faites appel à 3 sens : visuel, olfactif et gustatif. Cette semaine, nous allons aborder l’usage du sens olfactif.

Faites appel à votre sens olfactif

Le nez humain est sensible à environ 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud* distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatiques, florale, fruitée, végétale. L’analyse olfactive du vin est un exercice difficile à appréhender car on doit mettre des mots sur des arômes et faire appel à notre mémoire olfactive.

Le premier nez

Pour cette étape qui se décompose en deux temps, vous devrez faire usage de votre nez afin de découvrir l’ensemble des arômes présents dans le vin ! Vous allez découvrir le premier nez, c’est-à-dire sentir une première fois le vin avant de l’agiter dans le verre. Si vous arrivez déjà à déterminer certains arômes on dira que le vin est ouvert ou dans le cas contraire on le dira fermé. Si le vin ne sent pas bon, la bouteille est probablement bouchonnée.

Le deuxième nez

La deuxième étape consiste à faire tourner le vin dans le verre pour l’aérer. Vous sentez alors le deuxième nez.

Vous allez pouvoir discerner trois grandes familles d’arômes :

• Les arômes primaires ou variétaux : ils caractérisent principalement le cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir…
• Les arômes secondaires : ils proviennent de la vinification. La fermentation alcoolique du jus de raisin donne en effet naissance à de nouveaux composés qui viennent compléter les arômes primaires du raisin. Ces arômes dépendent de la nature de la levure et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malolactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.
• Les arômes tertiaires : ils proviennent de l’évolution du vin dans le temps et du terroir. Ils s’observent après 30 minutes d’aération et dans le verre vide. Ce sont les plus complexes.

Les arômes provenant de défauts du vin font également l’objet d’une famille à part entière. On y retrouve les notes de beurre rance, de caoutchouc, de liège, d’œuf pourri, de poussière, de soufre, de savon, de vernis à ongles, de vinaigre…

Voici un tableau récapitulant les arômes les plus courants que vous êtes susceptible de rencontrer dans le vin :

• Fruité
  • Framboise – Cerise – Cassis – Mûre – Abricot – Citron – Orange – Pêche – Poire – Pomme – Pamplemousse – Mandarine – Figue – Mangue – Ananas – Litchi – Pruneau
• Floral
  • Violette – Rose – Miel – Acacia – Tilleul – Aubépine – Jasmin – Camomille
• Végétal
  • Champignon – Foin – Herbe – Sous-bois – Fougère – Paille – humus – Menthe – Terre – Poivron vert – Olive verte – Truffe – Thym
• Épicé
  • Cannelle – Poivre – Muscade – Réglisse – Laurier – Safran – Clou de girofle

• Boisé
  • Écorce – Pin – Sapin – Cèdre – Vanille – Résine
• Autres arômes
  • Noix – Noisette – Tabac – Beurre – Silex – Pierre à fusil – Cuir – Pain grillé – Goudron – Gibier – Caramel – Café – Chocolat noir

Emile Peynaud : œnologue et chercheur français, il est considéré comme étant celui qui a révolutionné les techniques de vinification dans la seconde moitié du XXᵉ siècle. À ce titre il a été surnommé le « père de l’œnologie moderne »

Je préfère avoir le nez dans le verre plutôt qu’un verre dans le nez

Jean Backer

La dégustation se fait par étapes et elle fait appel à vos sens visuels pour la couleur du vin, olfactifs pour la perception des arômes et gustatifs pour identifier les saveurs. La dégustation est à la portée de tous, il faut en connaître les subtilités.

Faites appel à votre sens visuel

L’observation visuelle va vous donner les premières informations sur le vin : la couleur du vin, appelée la robe peut vous donner des indications sur l’âge du vin, vous pourrez juger sa brillance, sa limpidité, sa densité… Pour pouvoir bien analyser ces éléments, trois règles sont à suivre pour être dans de bonnes conditions : une pièce sans odeur, lumineuse et un fond blanc (feuille blanche, nappe…) pour pouvoir observer correctement la couleur du vin.

Que nous dit la couleur ?

• L’intensité : elle peut donner des indications sur le cépage ou sur l’âge du vin. Avec le vin rouge, si vous mettez votre main en dessous et que vous la voyez encore, cela signifie que le vin a une robe légère, que les tanins seront sûrement moins présents. Si vous ne voyez plus votre main, cela annonce un vin plus intense, plus tannique.
• La limpidité : Vous pouvez avoir des cristaux de tartre pour les vins blancs, de tanin pour les vieux vins rouges dans votre verre. Ce n’est pas grave, cela n’impacte pas le vin ! Evitez de vider le fond de la bouteille. Ce qui est de plus en plus fréquent est que les vins ne sont plus filtrés pour faire des « vins naturels ». Ils peuvent donc présenter un voile. Les vignerons qui utilisent cette méthode le précisent sur leurs étiquettes. En revanche, si le vin est vraiment trouble, méfiez-vous !
• L’âge : Avec le temps, les couleurs du vin évoluent. Les couleurs vives expriment la jeunesse, les nuances plus ambrées pour les blancs et tuilées pour les rouges expriment la maturité. Les blancs : jaune-vert, jaune paille, or vert, or pâle signifieront la jeunesse, la fraicheur. Or jaune, doré, le vin devient plus mature, plus intense. Vieil or, ambré clair, ambré foncé, roux, le vin a dans les 10 ans d’âge et il est temps de le déguster. Pour les rouges : framboise, cerise, rubis il est jeune, vif ou né d’un cépage peu colorant comme le gamay. Pourpre, violet, grenat, il gagne en maturité et il vient d’un cépage qui donne plus de couleur comme le cabernet-sauvignon. Tuilé vers l’orangé ou le brun, il est temps de le boire.

Retrouvez la suite de l’article dans les prochaines semaines !

Le vin rend l’œil plus clair et l’oreille plus fine !

Charles Baudelaire

Chez le caviste ou au supermarché, savoir lire correctement l’étiquette d’une bouteille est important pour bien choisir votre vin. Savez-vous vous y retrouver entre tous les labels et autres mentions qu’il peut y avoir et surtout comment les déchiffrer ?

Que trouve t’on sur l’étiquette d’une bouteille de vin ?

Avant de commencer, il est important de préciser que vous allez retrouver des informations utiles à deux endroits : l’étiquette (celle de devant) et la contre-étiquette (celle au dos de la bouteille). En général la contre-étiquette donne des informations détaillées sur le vin (arômes, cépages, température de service, philosophie du vigneron, idées d’accords mets & vins…), tandis que l’étiquette nous donne les informations principales.

Les informations courantes

• Le millésime : Il correspond à l’année où les raisins qui ont servi à sa vinification ont été vendangés. La valeur d’un millésime est liée aux conditions météorologiques qu’a dû affronter la vigne tout au long de l’année. Si elles ont été défavorables, la qualité du vin a de fortes chances d’être altérée. Cependant, le travail patient d’un vigneron méticuleux peut faire des miracles. 
• L’appellation : par exemple Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), Indication Géographique Protégée (IGP) ou encore Vin de France. L’appellation va donner une indication sur l’origine géographique du vin et sur le respect d’une charte de qualité.
• Le nom de l’exploitation : Par exemple « Domaine Cady » ou « Château Mignot ». Il faut savoir que seuls les vins en AOC ont le droit d’utiliser les termes « château », « clos » et « cru ». Les vins d’IGP ne peuvent pas utiliser ces mots-là. 
• Un nom de cuvée : ça peut être une cuvée plus qualitative réalisée avec une sélection des meilleurs raisins, ou une cuvée issue d’une parcelle de vigne en particulier. Ça peut également être le vin signature d’un château. Il y a souvent une histoire derrière un nom de cuvée.
• Le logo bio européen : il vous indiquera que le vin répond aux normes biologiques européennes.
• Le degré d’alcool : Il est obligatoire, de même que l’indication de contenance de la bouteille.
• Le nom et l’adresse de l’embouteilleur : c’est également une mention obligatoire. La mention « mis en bouteille au château » est parfois indiquée puisque les vignerons peuvent aussi choisir de vendre leurs raisins à des coopératives. Dans ce cas, ce ne sont pas eux qui font la vinification ni la commercialisation du vin. 
• L’indication de provenance : elle est obligatoire et nous indique de quel pays provient le vin. 
• Le numéro de lot : il est obligatoire et permet la traçabilité du produit. 
• Le dosage de sucre : il concerne les vins effervescents (champagnes, crémants…), il s’agit des mentions Extra-Brut, Brut, Sec, Demi-Sec, ou Doux. On retrouve aussi le dosage en sucre sur l’étiquette des blancs doux (moelleux, liquoreux) pour indiquer au consommateur que le vin est sucré.

La contre-étiquette d’une bouteille de vin

• Le(s) cépage(s) utilisé(s) : « Merlot », « Chardonnay » ou « Grenache – Syrah – Mourvèdre ». Quand il s’agit d’un assemblage de plusieurs cépages, ils sont toujours indiqués dans l’ordre du plus présent au moins présent dans le vin. Par exemple si on vous marque juste « Sauvignon blanc – Sémillon », ça veut dire que le Sauvignon blanc est majoritaire. Souvent le pourcentage est indiqué, par exemple 60% Sauvignon blanc et 40 % Sémillon. 
• Les informations techniques sur la vinification : la mention « élevé en fût de chêne » ou « issu de l’élevage en barrique ». Dans le cas présent, ces informations vous permettent de déduire que votre vin aura des arômes boisés/vanillés liés à l’élevage en contact avec le bois. 
• Les commentaires de dégustation : par exemple « Nez complexe où les arômes d’abricots mûrs et de pêche se marient avec des arômes de vanille. Bouche onctueuse, fruitée, puissante et persistante ». Ce genre de commentaires vous donne des informations intéressantes sur les caractéristiques aromatiques de votre vin. Vous pouvez aussi avoir la température de service idéale et la durée de garde du vin.
• Des idées d’accords mets et vins : elles vous aident à accorder votre vin au mieux ou à bien le choisir en fonction du repas que vous avez prévu. 

• Les allergènes : comme par exemple la mention « contient des sulfites ». On peut aussi trouver des traces d’œuf ou de lait dans le vin à cause de l’étape du filtrage et du collage qui sert à clarifier le vin. 

• Le message sanitaire : il s’agit du logo avec une femme enceinte pour déconseiller la consommation d’alcool lors de la grossesse, il est obligatoire.

• Ni filtré ni collé : cette mention indique que le vin n’a pas été clarifié lors de la vinification (il va rester des petites particules naturelles dans le vin). Un vin « ni filtré ni collé » peut donc être trouble, mais ce n’est pas un défaut et ça n’altère pas son goût : c’est juste une question d’apparence !

Nouveautés pour 2023 :

À partir du 8 décembre 2023, devront être mentionnés sur la contre-étiquette la liste des ingrédients contenus dans la bouteille, ainsi qu’un tableau des valeurs nutritionnelles : nombre de calories, quantité de matières grasses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines, de sodium, etc. Aucune parade ne sera envisageable du côté des contenants, puisque bouteilles, cubis et vrac seront tous logés à la même enseigne. Une loi qui fait également suite à des demandes de plus en plus insistantes de la part des associations de consommateurs. 

Être assoiffé d’eau c’est triste, mais il faut bien dire que l’être de vin c’est encore vingt fois pire…

Georges Brassens

Souvenez-vous, la semaine dernière, je vous ai amené à la rencontre de Patrick Erésué, le propriétaire du Château de Chainchon à Castillon La Bataille. Il a encore quelques secrets sur son vignoble à vous dévoiler !

Avant de parler des vins, parlons des vendanges : « Quand je suis rentré du Château Canon La Gaffelière, j’étais un fervent défenseur des vendanges manuelles. Depuis j’ai changé d’avis : je me suis aperçu des avantages de vendanger à la machine avec notre propre machine. Cela nous permet de rentrer très rapidement la production des 24 hectares en fonction de la maturité. En 6 jours, nous pouvons avoir ramassé la récolte. Nous faisons du parcellaire. » Les vignobles Erésué produisent 7 vins : « Nous avons un Bordeaux qui se nomme The Natural Circus. Il est à dominante merlot, élevé en cuve, c’est un vin festif. Nous produisons aussi Le Soutien-Gorge Rouge. 100% merlot. Son étiquette est issue d’une exposition qu’a fait un de mes amis il y a 4/5 ans. L’étiquette rappelle la France d’avant, une époque où on était moins stressé qu’avant et où on prenait le temps de vivre. Ce vin est une concentration de matière, ce qui lui donne la possibilité d’être bu jeune mais qui peut également vieillir. Il est élevé en barriques qui ont entre 4 et 6 ans. »

« Nous avons le Château de Chainchon Tradition avec 50% de merlot, 30% de cabernet franc et 20% de cabernet sauvignon élevé en cuve inox et le Château de Chainchon Prestige en 100% merlot élevé en barriques pendant 12 mois. Notre gamme est également composée du grand vin du Château de Chainchon : Valmy Dubourdieu-Lange, le nom de mon arrière-grand-père. Il est élevé 12 mois en barriques dont 30% de neuves. 100% Merlot, issu du meilleur coteau où se trouvent les plus vieilles vignes produisant de très petits rendements. Le Teha s’ajoute à la liste. C’est un vin en amphore, j’ai commencé à le produire en 2016. TEHA vient du latin Testa : « Pot en terre cuite, Amphore » Cette cuvée confidentielle a été créée en l’honneur de ma petite fille. Elle été à l’origine réservée à la famille puis nous avons décidé de la partager avec certains amateurs. Pour finir, nous avons un rosé Château de Chainchon, 100% cabernet franc. » Qu’en est-il du blanc ? « C’est en questionnement ! Je m’interroge sur le fait de planter un cépage blanc ou de tester du blanc de noir. Je pense faire un essai de blanc de noir cette année pour voir ce que ça peut donner. »

« Je ne travaille pas forcément avec des négoces bordelais. A l’époque, ils n’avaient pas de Castillon à la vente et ils n’en ont pas beaucoup plus actuellement »

Patrick érésué

Quels sont les points de vente de la gamme de vins des Vignobles Erésué ? « Pas en grandes distributions ! A l’export, nous sommes très présents au Japon, c’est notre premier marché. La Chine est en stand-by depuis 3 ans. La Belgique, l’Allemagne.. Je travaille avec des agents pour l’exportation. Il faut laisser faire aux gens ce qu’ils savent faire. Je sais faire du vin, je sais vendre mon vin en France mais pour l’export, il faut savoir à qui le vendre. Les bons agents le savent c’est leur métier. Je vends quand même 70% en France, je fais très peu de salons. Nous travaillons beaucoup avec les cavistes. »

N’hésitez pas à aller à la rencontre de Patrick pour faire une visite de sa propriété et pour découvrir ses vins !

Cette semaine, partons dans l’appellation Castillon Côtes de Bordeaux à la découverte du Château de Chainchon. Un vignoble de 24 hectares appartenant à Patrick Erésué. Il va vous raconter son histoire et celle de son vignoble !

« C’est une propriété familiale depuis 1846. Mon grand-père est entré en cave coopérative dans les années 50 avec un contrat de 30 ans. Dans ces années-là, le vin n’était pas très rémunérateur. Mon père, lorsqu’il a repris la propriété, a arraché pratiquement toutes les vignes et planté 15 hectares de pêchers. A l’époque, ça fonctionnait bien ! Il vendait sa production sur les bords de la N10 mais quand l’autoroute est arrivée ça a été terminé. Il avait gardé 5/6 hectares de vignes qu’il continuait à porter à la cave. En 1980, avec l’autoroute, les fruits se vendaient moins bien. Les arbres, il fallait les arracher ils étaient un peu vieux et le contrat avec la cave arrivait à échéance. Mon père s’en est donc sorti, a reconstruit un cuvier et a replanté de la vigne. J’ai connu ça toute ma jeunesse !« 

Grandir au milieu des vignes veut-il dire que l’on devient forcément vigneron ? « A partir de 1977 jusqu’en 1981, j’ai travaillé à la SNCF mais ça ne m’a pas plu. Je suis donc revenu sur l’exploitation. Je ne me suis pas vraiment entendu avec mon père donc fin 1982 je lui ai annoncé que j’arrêtais.. Je n’avais plus de boulot, j’ai pris la voiture et je suis allé sur St Emilion en quête de tirage de tirage de bois ou de taille de vignes. Le premier château que l’on rencontre en montant à St Emilion c’est Canon La Gaffelière. Je suis rentré dans ce chai, je suis tombé sur un vieux monsieur, je lui ai expliqué ce que je cherchais. Il m’a dit qu’ils avaient leur équipe mais qu’éventuellement il partait à la retraite la semaine suivante et que son poste allait être vacant. J’ai laissé mes coordonnées et quelques jours après, le gérant des vignobles Von Neipperg m’a appelé : j’avais le profil recherché ! J’avais travaillé avec mon père pendant 2/3 ans et je savais faire du vin. Le seul hic, je n’avais pas forcément de diplômes donc je ne pouvais pas prétendre à un salaire très élevé. »

« Je suis rentré le 02/01/1983 en tant que maître de chai au Château Canon La Gaffelière. J’y suis resté 13 ans ! »

Patrick érésué

« Stephan Von Neipperg est arrivé sur la propriété en mars 83, il m’a envoyé faire tout un tas de formation à Blanquefort et au lycée agricole de Montagne. On a un peu révolutionné la façon de travailler à l’époque. On a été les premiers à faire des vendanges vertes ou à faire fabriquer des tables de tri dans la vigne. Je m’occupais de Canon La Gaffelière et du Clos de l’Oratoire. Je recevais tous les professionnels, les acheteurs étrangers et français, les courtiers, les négociants. Je me suis constitué très rapidement un fichier avec des contacts dans le vin. Ce qui fait que lorsque j’ai annoncé que je partais, j’avais anticipé mon départ 2 ans à l’avance, et avec l’accord de Stephan Von Neipperg, je commençais à présenter les vins que faisait mon père. J’ai donc repris le domaine en 1996 ! »

Un retour sur les chapeaux de roues car « Fort de tout mon relationnel, j’ai pu rapidement trouver des distributeurs. Sur mon 1er millésime de 1996, j’ai obtenu un coup de coeur dans le guide Hachette sur ma grande cuvée Valmy ! Ca a bien boosté les ventes et j’en ai obtenu un 2e en 1998. » Comment se constitue le vignoble ? « J’ai 24 hectares, tout sur Castillon La Bataille. La moyenne d’âge des pieds est de 30 ans. Les plus vieilles vignes datent des années 80. Concernant les cépages, nous avons 70% de merlot, 20% de cabernet franc, 5% de cabernet sauvignon et 5% de malbec. Pour les sols, j’ai trois terroirs très différents : sur les pieds de côte, nous avons des argilo-sablonneux, les vins seront sur le fruit facile à boire, souple. Sur les flancs de coteaux, ça sera argilo-calcaire et sur les plateaux ce sont des sols argilos. Le vignoble est exposé sud/sud-est »

« Le vignoble est en agriculture bio depuis 2010, certifié depuis 2013. J’ai un seul regret… Ne pas l’avoir fait plus tôt ! »

patrick érésué

Abordons un sujet sensible et important : la certification du vignoble : « Je ne suis pas en agriculture raisonnée et surtout pas en HVE ! On ne va pas polémiquer dessus mais je trouve que c’est de la poudre aux yeux pour les consommateurs. Malheureusement, avec tous ces labels ils sont perdus. Je ne peux pas critiquer le HVE parce que ça va malgré tout dans le bon sens. Il y a quand même le respect de la biodiversité et des doses de pesticides beaucoup moins importantes. Les personnes qui ont cette certification me disent « regardes j’ai divisé les doses par 2, je n’utilise plus de produits agressifs et cancérigènes comme avant ». Sauf qu’à Bordeaux, un viticulteur qui traite plus un autre, plus un autre… ça fait 1000 viticulteurs qui traitent en permanence et malgré tout des petites doses +1, +1, +1… ça fait des grosses doses et on vit dans un nuage de pesticides de début mai jusqu’à fin août et c’est là où ça me gêne ! »

« Je m’implique plus sur la qualité des vins à la sortie parce que lorsqu’on respecte la plante et le terroir, ils vous le rendent ! J’ai une autre vision du travail du cep de vigne. Je fais des produits beaucoup plus qualitatifs que je pouvais le faire avant d’être en bio. J’ai également constaté un apport de fraîcheur dans mes vins dès la première année. » Les vignes sont-elles travailler différemment ? « Je travaille sous le pied en intercep. Je laisse mon vignoble enherbé en totalité. L’hiver, on travaille les sols en sous-sol pour avoir un enracinement profond. Avec les fortes chaleurs, ça a permis à la vigne d’atteindre la fraîcheur des argiles. Je ne fais pas non plus d’effeuillage. »

« C’est plus facile de faire un bon vin quand on a un raisin bien mûr et sain que l’inverse ! »

Patrick érésué

Retrouvez la suite de l’article mardi prochain ! Nous vous dévoilerons les différents vins de la propriété !

La notion de classification a été inauguré dès 1855 sous Napoléon III. C’était un synonyme de qualité et de prestige dans le monde. Il existe en Gironde 5 classements énumérés par ordre d’ancienneté : le classement de 1855, le classement des Graves, le classement de Saint-Emilion, le classement des Crus Bourgeois du Médoc et le classement des Crus Artisans. Les connaissez-vous ?

1. Le classement de 1855 L’histoire : Lors de l’exposition universelle de 1855, Napoléon III demande à chaque région viticole d’établir un classement Les critères : Ils se baseront sur la notoriété des crus et le prix des transactions Les signes particuliers : Dans ce classement figurent uniquement les vins rouges du Médoc, les blancs liquoreux de Sauternes et Barsac et un cru rouge des Graves. Les catégories côté Rouges sont 60 crus du Médoc et un cru de Pessac Léognan selon 5 catégories : 5 premiers, 14 deuxièmes, 14 troisièmes, 10 quatrièmes et 18 cinquièmes crus. Du côté des blancs liquoreux sont 27 crus des appellations Sauternes et Barsac en 3 catégories : 1 premier cru supérieur, 11 premiers et 15 deuxièmes crus.
2. Le classement des Graves L’histoire : A la demande du Syndicat de défense de l’appellation des Graves, l’INAO* procède au classement en 1953. Les critères : Ils trieront par communes et par type de vin : rouge et blanc Les signes particuliers : Il n’y a qu’un seul niveau de classement donc il n’est pas sujet à révision. Vous trouverez 16 crus classés appartenant tous à l’AOC Pessac Léognan : 7 crus en rouge, 3 crus en blanc et 6 crus en blanc et rouge. A noté, le Château Haut-Brion est le seul vin de Bordeaux à être classé deux fois : il figure dans le classement des Crus Classés de Graves et dans celui des Grands Crus Classés en 1855.
3. Le classement de Saint-Emilion L’histoire : A la demande du Syndicat de défense de l’appellation Saint-Emilion, l’INAO procède au classement des crus en 1955. Les signes particuliers : L’INAO doit procéder tous les 10 ans à la révision du classement. Depuis 1955, il y a eu 7 classements. Les catégories : Le classement de 2022 consacre 85 propriétés : 71 Grands Crus classés et 14 Premiers Grands Crus classés
4. Le classement des Crus Bourgeois du Médoc L’histoire : 1932, les crus bourgeois sont rassemblés en liste par les courtiers bordelais sous l’égide de la Chambre de Commerce de Bordeaux et la Chambre d’Agriculture de la Gironde. Les critères : C’est un groupement de Châteaux engagés dans une promesse de qualité et de viticulture raisonnable. Ce ne sont que des vins rouges. Le nouveau classement des « Crus Bourgeois du Médoc » s’adresse à tout cru habilité à produire dans l’une des 8 AOC : Médoc, Haut-Médoc, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc, Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Les Châteaux sont classés pour une période de 5 ans. Il existe 3 niveaux hiérarchiques : – Crus Bourgeois – Cru Bourgeois Supérieur – Cru Bourgeois Exceptionnel 250 propriétés, souvent familiales, font partie de l’Alliance des Crus Bourgeois : soit 40% de la production du Médoc
5. Le classement des Crus Artisans L’histoire : La dénomination existe depuis plus de 150 ans. Ces propriétés appartenaient souvent à des artisans : tonnelier, charron*, maréchal-ferrant. Le déclic : Cette distinction renaît en 1989 avec la création du Syndicat des crus artisans du Médoc. Ce sont des exploitations autonomes de petite et moyenne taille où le chef d’exploitation participe à la conduite de son vignoble, produit des vins AOC et commercialise sa production mise en bouteilles au château. Les critères : Qualité et valeur des vins produits dans de petites propriétés dans l’une des huit appellations du Médoc : Médoc, Haut-Médoc, Listrac, Moulis, Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Les signes particuliers : En 1994, la réglementation européenne remet à l’honneur cette dénomination et autorise l’inscription sur l’étiquette principale de la mention Cru Artisan. Depuis 2017, le classement est revu tous les 5 ans. 36 propriétés classées pour les millésimes 2017 à 2021. 

* INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité. Son rôle est d’accompagner les producteurs qui s’engagent dans une démarche de qualité certifiée. Ils contribuent à la défense des Appellations d’Origine, tant en France qu’à l’étranger en luttant contre les contrefaçons, fraudes et usurpations. Il est également aujourd’hui en charge de la défense des Appellations d’Origine Protégées (AOP) et des Indications Géographiques Protégées (IGP)

* Charron : Personne spécialisée dans la construction et la réparation des véhicules à traction animale, notamment dans le cintrage et le cerclage des roues.

Tout l’attrait du vin vient du fait que deux bouteilles ne sont jamais parfaitement semblables

Edward Bunyard

Lorsque vous lisez l’étiquette d’une bouteille de vin, vous y trouvez des labels. Ils sont gages d’une qualité attachée à un territoire défini. Connaissez-vous leurs différences et leurs significations ?

AOC : L’Appellation d’Origine Contrôlée

Apparue au milieu des années 1930, l’AOC est la plus haute dénomination française. Elle suit un cahier des charges très strict qui a pour but de protéger les spécificités de chacun des terroirs. Les cépages, les rendements, les techniques de vinification, les degrés d’alcool ainsi que les zones géographiques sont donc scrupuleusement contrôlés. Sa mission est de défendre les typicités régionales des vins et les pratiques viticoles et œnologiques qui sont conformes aux usages locaux. Cette appellation est la plus exigeante et en théorie également la plus qualitative. La mention d’AOP est délivrée par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Au total ce sont 375 vins en France qui possèdent l’appellation d’AOC selon l’INAO. Cela représente une surface de 441.200 hectares de vignes et pas moins de 21,5 millions d’hectolitres commercialisés. En comptabilisant les spiritueux français (eaux-de-vie, rhums…) ce chiffre grimpe à 473 AOC.

AOP : L’Appellation d’Origine Protégée

L’AOP est l’équivalent européen de l’AOC. Pour qu’un vin ait la dénomination AOP il doit obligatoirement avoir avant la dénomination AOC. Depuis 2009, les vins doivent répondre donc à un cahier des charges strict : zone géographique limitée, types de vins autorisés, degré d’alcool, rendement, cépages…

IGP : L’Indication d’Origine Protégée

Les vins d’IGP représentent un tiers de la production de vin en France. Ils sont divisés en trois catégories : les IGP régionales, les IGP départementales et quelques autres petites zones. Il s’agit d’une dénomination européenne créée en 1992. En 2009, elle vient remplacer l’appellation française « Vins de Pays » utilisée jusque-là. Les vins d’IGP sont soumis à un cahier des charges plus souple que celui de l’AOC. Les vins qui répondent à au moins un critère dans la culture ou la vinification de la zone géographique peuvent prétendre à la dénomination IGP. Cette dernière laisse donc plus de liberté aux vignerons. Les vins d’IGP  représentent un tiers de la production viticole française.

Les Vins de France

La désignation « Vins de France » est la plus ouverte des appellations. Auparavant appelés « Vins de table », ces vins répondent à des critères bien plus libres que les autres labels. Il n’existe pas d’indication géographique précise pour les Vins de France. Ils ne sont pas non plus soumis à des normes pour leur élaboration : ils peuvent être assemblés à partir de raisins de régions différentes, d’origines ou de millésimes différents. La mention des cépages ou du millésime n’est pas non plus obligatoire sur les étiquettes de cette appellation. Pour beaucoup de vignerons, cette appellation « Vins de France » permet de produire et de faire découvrir des vins issus de cépages peu connus.

Pour connaître l’origine et la qualité d’un vin, il n’est pas nécessaire de boire le tonneau entier

Oscar Wilde

Retour dans le Médoc, à Listrac plus précisément sur la propriété de Monsieur Raymond : le Château Saransot-Dupré. Rappelez-vous, la semaine dernière je vous expliquais qu’ils étaient plusieurs à travailler sur la création de l’appellation Médoc blanc. Voici la suite…

« J’ai réussi à prouver, avec l’aide de documents, que les blancs du Médoc situés sur la commune de Blanquefort ont existé dès le XVIIIe siècle et qu’ils avaient une excellente réputation. Ils vont restés les seuls blancs médocains pendant presque tout le XVIIIe. A partir de 1840/50, tout va s’effondrer. Ils vont disparaître à cause de ce qu’on a appelé la fulgurante percée des Sauternes. Tout est donc arraché pour produire du rouge. Ca va redémarrer notamment à Listrac vers 1895, les consommateurs étaient en demande de demi-liquoreux. Les quantités vont s’accroître jusqu’en 1960. A cette époque, les blancs représentaient une part marginale et n’avaient pas la célébrité des rouges. A partir de 1960, les vignerons vont devoir abandonner les appellations simples et se fondre dans l’appellation Bordeaux Blanc. Il n’y avait donc plus moyen de distinguer les Médoc blanc. La production va s’effondrer à nouveau ! A partir des années 90, certains vignerons vont reprendre l’élaboration des blancs mais en petit volume. Actuellement, nous sommes environ 70/75 producteurs de blancs. »

Gêné par l’appellation Bordeaux et l’incompréhension sur les prix :  » Cette appellation, c’est l’entrée de gamme. Le Bordeaux blanc c’est 4€ la bouteille tarif consommateur. Moi, je vends la mienne à 14€. D’autres sont plus chers. Les personnes qui voient un Bordeaux blanc à 18€ ils se disent qu’on est fou et à contrario, quelqu’un qui veut acheter un blanc à 15€ n’ira pas le chercher dans cette appellation. » Repartons sur l’histoire de la propriété : « Saransot est la seule propriété depuis 1875 a toujours avoir fait du blanc. Le plus connu était celui du Château Clark : le merle blanc. A Listrac, beaucoup de blanc avait des noms d’oiseau blanc. Nous nous n’avons jamais marché dans cette mode. C’était Château Saransot-Dupré Blanc ! Nous avons également deux noms de châteaux différents. Pour le comprendre, il faut connaitre la réglementation des noms de château. Il y avait un certain nombre de propriétés qui avait toujours eu un second nom pour leur deuxième vin. Ce qui était notre cas. Les noms n’étaient pas contrôlés et beaucoup ont abusé de la situation. Le gouvernement y a mis de l’ordre. Il a décidé que tous les noms de château devaient être abandonnés s’ils ne concernaient pas une entité différente sauf dans le cas où l’usage était très ancien. »

« L’usage étant très ancien, notre second vin s’appelle Château Pérac »

Yves raymond

Quelle est la certification de cette propriété ?  » Nous sommes en HVE. Je ne suis pas passé en bio parce que je n’ai pas les moyens de tenir une équipe de permanence le week-end s’il faut traiter. Nous faisons des vendanges mécaniques. J’ai ma propre machine ce qui est agréable car vous pouvez commencer à récolter quand vous voulez. Je me souviens d’une année comme 2013, année difficile, on s’est rendu compte que les raisins étaient mûrs bien avant la période escomptée. J’étais bien heureux d’avoir ma machine. Elle était prête un mois avant ! Normalement, nous ramassons 108 jours après mi-floraison et 45 jours après mi-véraison mais il y a des années qui peuvent être surprenantes. »

Quel a été l’impact de la sécheresse sur la propriété ? « Extrêmement favorable ! Parce qu’on a des sols qui ont tendance à être plutôt frais. Avec des conditions climatiques comme en 2022, c’était parfait pour nous. On a fait, je pense, un millésime exceptionnel ! Nous n’avons pas énormément de perte. Nous avons fait 43 hecto/hectare ce qui est beaucoup pour 2022. Nous avons été très touchés par le gel en 2021 et les vignes s’étaient en quelque sorte reposées. » A qui vendez-vous votre vin ? « Nous avons encore une clientèle de particuliers belges, on vend aussi en Allemagne, en Suisse, au Danemark et en Angleterre. Nous recherchons de nouveaux importateurs pour les Etats-Unis. On a exporté en Chine mais là c’est complètement bloqué. En France et en Europe, nous faisons que du circuit traditionnel ! Pas de grandes surfaces que des cavistes. Pas de salon qui sont plutôt pour les particuliers et nous ne voulons pas faire de concurrence aux cavistes. »

« Nous sommes la première propriété de Listrac a remporté la coupe des Crus Bourgeois en 2017 ! »

Yves raymond

N’hésitez pas à aller à la rencontre de ce vigneron pour faire une visite de sa propriété et pour découvrir son vin !