Comment déguster ? Le sens olfactif

Souvenez-vous, dans mon précédent article, je vous expliquais que la dégustation se faisait en plusieurs étapes. Vous faites appel à 3 sens : visuel, olfactif et gustatif. Cette semaine, nous allons aborder l’usage du sens olfactif.

Faites appel à votre sens olfactif

Le nez humain est sensible à environ 10 000 odeurs différentes. Émile Peynaud* distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatiques, florale, fruitée, végétale. L’analyse olfactive du vin est un exercice difficile à appréhender car on doit mettre des mots sur des arômes et faire appel à notre mémoire olfactive.

Le premier nez

Pour cette étape qui se décompose en deux temps, vous devrez faire usage de votre nez afin de découvrir l’ensemble des arômes présents dans le vin ! Vous allez découvrir le premier nez, c’est-à-dire sentir une première fois le vin avant de l’agiter dans le verre. Si vous arrivez déjà à déterminer certains arômes on dira que le vin est ouvert ou dans le cas contraire on le dira fermé. Si le vin ne sent pas bon, la bouteille est probablement bouchonnée.

Le deuxième nez

La deuxième étape consiste à faire tourner le vin dans le verre pour l’aérer. Vous sentez alors le deuxième nez.

Vous allez pouvoir discerner trois grandes familles d’arômes :

• Les arômes primaires ou variétaux : ils caractérisent principalement le cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir…
• Les arômes secondaires : ils proviennent de la vinification. La fermentation alcoolique du jus de raisin donne en effet naissance à de nouveaux composés qui viennent compléter les arômes primaires du raisin. Ces arômes dépendent de la nature de la levure et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malolactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.
• Les arômes tertiaires : ils proviennent de l’évolution du vin dans le temps et du terroir. Ils s’observent après 30 minutes d’aération et dans le verre vide. Ce sont les plus complexes.

Les arômes provenant de défauts du vin font également l’objet d’une famille à part entière. On y retrouve les notes de beurre rance, de caoutchouc, de liège, d’œuf pourri, de poussière, de soufre, de savon, de vernis à ongles, de vinaigre…

Voici un tableau récapitulant les arômes les plus courants que vous êtes susceptible de rencontrer dans le vin :

• Fruité
  • Framboise – Cerise – Cassis – Mûre – Abricot – Citron – Orange – Pêche – Poire – Pomme – Pamplemousse – Mandarine – Figue – Mangue – Ananas – Litchi – Pruneau
• Floral
  • Violette – Rose – Miel – Acacia – Tilleul – Aubépine – Jasmin – Camomille
• Végétal
  • Champignon – Foin – Herbe – Sous-bois – Fougère – Paille – humus – Menthe – Terre – Poivron vert – Olive verte – Truffe – Thym
• Épicé
  • Cannelle – Poivre – Muscade – Réglisse – Laurier – Safran – Clou de girofle

• Boisé
  • Écorce – Pin – Sapin – Cèdre – Vanille – Résine
• Autres arômes
  • Noix – Noisette – Tabac – Beurre – Silex – Pierre à fusil – Cuir – Pain grillé – Goudron – Gibier – Caramel – Café – Chocolat noir

Emile Peynaud : œnologue et chercheur français, il est considéré comme étant celui qui a révolutionné les techniques de vinification dans la seconde moitié du XXᵉ siècle. À ce titre il a été surnommé le « père de l’œnologie moderne »

Je préfère avoir le nez dans le verre plutôt qu’un verre dans le nez

Jean Backer