Déboucher son vin

Chaque bouteille a besoin d’une attention particulière. Il faut parfois décanter le vin à l’avance mais cela ne se fait pas n’importe quand. Autre point important, faut-il carafer ou décanter ? Savez vous également pourquoi aérer un vin ?

On débouche quand ?

De nombreux vins peuvent être dégustés dès l’ouverture de la bouteille comme notamment les blancs secs ou fruités, les rouges légers, les pétillants, les effervescents ainsi que les champagnes classiques. Il suffit juste de les aérer directement dans le verre pour qu’ils se dévoilent et se réveillent. Pour d’autres, ils doivent être débouchés environ une heure ou deux avant la dégustation. Presque tous les vins rouges fruités, les blancs complexes, liquoreux et les vieux vins gagnent à être ouvert en avance. Enlever le bouchon et le laisser dans la bouteille est suffisant. Enfin pour la dernière catégorie, ouvrir la bouteille trois heures avant est nécessaire. Dans ce cas, ce sont les vins rouges charpentés, les vins jeunes et intenses de France, du Chili, d’Argentine ainsi que certains vins charpentés d’Italie, d’Espagne et du Portugal.

On carafe ou on décante ?

Connaissez-vous la différence entre carafer ou décanter ? Dans les deux cas, cela consiste à transvaser le vin dans une carafe mais la finalité est différente. Le but du carafage est d’aérer le vin tandis que le décantage permet de le séparer du dépôt qui s’est accumulé dans la bouteille. On carafe un vin jeune, on décante un vin vieux. Pourquoi carafer un vin jeune ? Cette technique permet de réveiller les arômes ainsi que de faire disparaitre une éventuelle odeur de réduit notamment dans les jeunes rouges. Pour cela, on utilise une carafe au ventre large, assez plate, offrant une large zone de contact entre le vin et l’air. Pour décanter un vin vieux ? Elle n’est en aucun cas obligatoire et demande beaucoup de soin. Au fil des temps, les tanins forment un dépôt dans la bouteille. Le décantage permet d’éviter de le verser dans les verres. Il faut donc d’abord laisser tomber le dépôt au fond de la bouteille en la plaçant à la verticale. Puis, on verse très délicatement le vin dans la carafe. Le décantage doit se réaliser quelques minutes avant le service car l’oxygène peut rapidement détériorer la qualité du vin. On choisit une carafe étroite, peu ventrue et à l’ouverture serrée pour limiter le contact avec l’air.

Pourquoi aérer un vin ?

L’oxygène est un compagnon indispensable du vin, mais il peut être également son pire ennemie. A son contact, il évolue et vieillit. Sur celui-ci, l’oxygène a le pouvoir d’accélérer le temps qui passe. Le vin respire ! Dans la bouteille, la bulle d’air qui le sépare du bouchon le maintient en contact avec l’oxygène. Dans un verre, il se frotte à l’air. Les arômes se développent et les tanins se patinent doucement. Cela suffit pour certains vins légers. Parfois, il va avoir besoin d’être aéré plus tôt pour dévoiler ses secrets d’où l’utilisation d’une carafe. Il gagnera en intensité et en complexité. Attention aux vins vieux ! Leurs tanins et leurs arômes ont eu le temps de s’affiner dans la bouteille. Ils n’ont pas besoin d’être aérés, bien au contraire ! Une oxygénation trop brutale peut faire évanouir les arômes fragiles.

N’éloignez pas les novices de la connaissance et du plaisir du vin par l’usage d’un vocabulaire réservé aux seuls initiés : parlez simplement de vos vins. Je suis entrée dans le monde du vin sans autre formation professionnelle qu’une gourmandise certaine des bonnes bouteilles.
Sidonie Gabrielle Colette

Château Guimberteau, une propriété familiale depuis 1717

Un bon vin commence par de belles vignes telle est la devise du Château Guimberteau. Située à Lalande de Pomerol, la propriété viticole se transmet de père en fils depuis le XVIIIème siècle. Je suis partie à la rencontre de Jeffery et Karine Guimberteau, les propriétaires. 

« J’ai intégré le domaine familiale en 2000 à la fin de mes études vini-viticoles. Cela m’a paru une évidence, depuis tout petit je venais dans les vignes. Le vignoble s’étend sur un peu plus de 8 hectares. Il est composé de 70% de merlot et de 30% de cabernet sauvignon et est composé d’un sol sablo-graveleux et d’un sous-sol riche en oxyde de fer, confie JefferyNous sommes une propriété à taille humaine, nous faisons un travail d’orfèvrerie.  » Plus qu’un métier, c’est une passion pour Jeffery, il travaille seul dans les vignes pendant une grande majorité de l’année et quand vient la période des vendanges, lui et sa femme Karine font appel à une trentaine de vendangeurs. « Tout est vendangé à la main, ce qui nous permet de choisir la bonne maturité pour les grappes. C’est un travail minutieux. On laisse parler notre terroir avec les conseils de notre oenologue Hervé Romat, explique le vigneron. Notre vinification respecte la méthode traditionnelle avec des macérations longues puis une mise en fûts de chêne pour quelques mois. On obtient un vin équilibré, fruité et aromatique qu’on peut se permettre de garder une dizaine d’années. »

La vigne est un perpétuel recommencement. « Chaque année c’est nouveau. Il faut tout reprendre à zéro. On a des craintes bien-sûr mais ça nous procure également des moments de bonheur : voir l’évolution de la vigne pendant ses grandes périodes (la floraison, la véraison…), » enchaine Karine Guimberteau. L’entreprise a changé de chai en 2016 pour en construire un nouveau à quelques mètres du vignoble. Malgré la modernisation, le respect du terroir se définit par une culture raisonnée. « Depuis 2018, nous sommes certifiés Haute Valeur Environnementale (HVE), nous utilisons un engrais organique. Nous écoutons la nature – ses besoins. Je passe énormément de temps dans mes vignes, je fais attention aux produits que j’inhale » confesse Jeffery. Un château est en évolution constante pour se moderniser. « Avant les années 2000, nous vendions notre vin en vrac à des négociants. Après mon arrivée, nous avons déployé notre mise en bouteille – modernisé l’étiquette – développé nos réseaux sociaux (le site internet, l’instagram et le facebook). Nous nous sommes concentrés sur le produit » souligne Jeffery.

Trois cuvées sont produites sur le domaine. La première est la tradition, composée de 70% merlot, 30% de cabernet sauvignon. Un vin fruité avec des notes de fruits rouges et à la robe rubis. Il est élevé en fût de chêne français. La deuxième est la prestige en 100% merlot. Un vin plus complexe, aux notes épicées et à la robe intense. Elle n’est élaborée que sur des grandes années, en petite quantité. Et enfin, la troisième, le « Léon-Jules de Guimberteau » en 70% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon. Un vin gourmand et authentique qui est le fruit d’un travail entièrement tourné vers le terroir.

Les grands formats pour sublimer les repas de famille

Anniversaire, baptême, mariage, un bon moment pour se retrouver et partager un moment en famille autour d’un bon repas mais il faut aussi penser au vin ! C’est le moment de se faire plaisir et de sortir une bouteille « grand format » .
Mais comment s’y retrouver avec les quantités ? Vous n’avez pas appris par cœur le nom des bouteilles par taille ? Vous vous demandez d’où viennent leurs noms ? Ou encore, combien de verres servir avec un de ces immenses flacons ? Pas de panique, je vous dis tout !

Quels sont les noms et tailles des bouteilles de vins ?

Si tout le monde connaît le Magnum, qui contient 1,5L, les autres « grandes » bouteilles portent parfois des noms un peu compliqués. Avec le Double-Magnum qui renferme 3L, vous pourrez servir 24 verres. Seule la région Bordelaise emploie ce terme de « double-magnum » . Le Réhoboam correspond au 4,5L.  Continuons avec le Mathusalem ou Impérial, qui contient 6L de vin, et vous permettra de servir 48 verres. Le Salmanazar comprend 9L et 72 verres, le Balthazar 12L et 96 verres, le Nabuchodonosor et ses 15L et avec lequel il sera possible de servir 120 verres.
Il existe également le Melchior ou Salomon avec 18L, il donne la possibilité de servir 144 verres, le Souverain avec 26L, le Primat contient 27L et pour les grandes soifs le Midas ou Melchiesedech qui renferme 30L de vin. Maintenant que vous connaissez les noms et les tailles, vous pourrez raconter en servant que le record mondial du plus gros contenant est détenu par Wang Chen Wine, en Chine du Nord. Elle mesure 4,5m de haut et contient 1850L de vin de glace, une spécialité des régions du nord-est du pays. Le record précédent était détenu par le restaurant Gasthaus zum Gupf, en Suisse. Fabriquée en Allemagne, elle renferme du vin blanc doux du Burgenland autrichien.

Comment retenir l’ordre des noms des bouteilles ?

Nous connaissons tous des phrases mnémotechniques pour se souvenir de l’ordre des planètes – des prépositions ou des présidents des Etats-Unis… Voilà celle pour mémoriser l’ordre des noms des bouteilles : « Pinaillage, car de bon matin je remarquais mal sa banalité naturelle » – Piccolo, Quart, Demi, Bouteille, Magnum, Jéroboam, Réhoboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor. Cette phrase n’a en effet aucun sens mais elle permet de retenir l’ordre croissant de ces fioles. Il faut savoir que leurs noms sont tirés de l’Histoire – des noms de Rois d’Israël ou de Babylone ou de Rois Mages.

Des formats taillés pour la garde

Le choix de la demi-bouteille, peu protégée de l’oxydation, convient très bien pour une dégustation dès les toutes premières années du vin… à priori plutôt pour un tête à tête vu sa contenance. En revanche, les formats « magnum et plus » sont vivement recommandés dans une logique de vieillissement en cave. Plus le contenant est grand, plus la différence est importante entre le volume total de vin et la surface de vin soumise à l’oxydation de l’air dans le goulot, donc plus la capacité de conservation du vin sera accrue. Ainsi, les grands formats permettent à l’amateur d’oser s’offrir des millésimes légendaires ou bien de grandes années plus récentes, qui ne seront pas à boire avant longtemps.

Mieux vaut boire trop de bon vin qu’un petit peu de mauvais.

Georges Courteline

Primaires, secondaires, tertiaires… Quels sont les arômes du vin ?

Fruit rouge, tabac, chèvrefeuille, champignon… La liste est exhaustive sur les arômes que l’on peut sentir en dégustant un vin. Nous avons tous eu un rictus quand nous avons entendu un professionnel décrire un vin en public. Mais d’où viennent-ils ? Quels sont-ils ?

Le vin peut contenir un nombre incalculable de molécules aromatiques qui se dévoilent lentement au fil du temps. Le bouquet de parfums résulte d’une alchimie entre les composants. Le mot arôme est donc chargé de mystère et de poésie. Nous distinguons trois catégories d’arômes lors des dégustations : primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires ou variétaux

L’origine de ceux là réside dans la matière végétale elle-même. Ils peuvent naitre de tous les éléments de la grappe de raisin. La rafle et les pépins possèdent un potentiel particulier, agréable ou non selon la manière dont le vigneron le laissera s’exprimer. Ils dépendent du type de cépage, du terroir sur lequel la vigne est implantée, ainsi que des méthodes de vinification. C’est ce qui permet à certains professionnels d’identifier un cépage à l’aveugle ou de le différencier d’un autre. Cela se traduit, dans le verre, par des notes florales – aubépine, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, tilleul, lilas, jacinthe…, fruitées – ananas, pomme, fraise, framboise, citron, mangue, mûre, pêche, abricot…, végétaux – anis, thym, herbe, tisane, fougère, poivron, garrigue, laurier, foin coupé, buis, lierre, fenouil…, épicés – cannelle, poivre, muscade…, ou encore minéraux – pierre à fusil, pétrole, iode, craie, silex… Par exemple, le Gewurtztraminer, cépage fortement aromatique, sera réputé pour ses arômes de rose et de litchi. A l’inverse, d’autres cépages, comme le Riesling ou le Chardonnay, sont moins aromatiques et des terroirs différents donneront des expressions aromatiques distinctes.

Les arômes secondaires ou de fermentation

Ils sont produits par le travail des levures sur les moûts lors de certaines macérations et lors des fermentations alcoolique et malolactique. La fermentation étant une étape importante pendant laquelle les sucres se transforment en alcool. Ces arômes dépendent notamment du style de levures utilisé et des conditions de fermentation. Ils se déclinent en trois groupes bien distincts. Ceux dits fermentaires tels que les notes de mie de pain, de brioche, de levure ou de biscuit. Les lies, résidus de levures mortes, peuvent participer au caractère secondaire de vins laissés à leur contact pendant une période plus ou moins prolongée. Les lactés comme le beurre, le yaourt, le lait, bien sûr, ou le caramel, et les amyliques – bonbon anglais, vernis à ongles, banane, pomme verte, poire, ananas, kiwi.. Ce profil très fruité est stimulé par des fermentations à basse température de moûts très clairs et souvent à l’aide de levures sélectionnées permettant de favoriser certains profils aromatiques.

Les arômes tertiaires ou d’élevage

Ces derniers proviennent de l’élevage et du vieillissement. Que ce soit en cuves inox, béton ou en fûts de chêne, le vin développe de nouveaux arômes. Les arômes primaires que nous venons d’évoquer, vont s’atténuer progressivement dans le vin au bout de quelques années de garde. Le vin absorbant diverses quantités d’oxygène, il révèle différentes notes. Les fûts offrent des arômes boisés – cèdre, chêne, vanille, eucalyptus, brûlé, épicés – vanille, poivre, réglisse, cannelle et empyreumatiques – pain grillé, café, cacao, tabac, pain d’épices. Puis, une fois la mise en bouteille effectuée, une toute autre palette se découvre. Les vins rouges et blancs voient leurs notes fruitées évoluer. En rouge, les senteurs animales se dévoilent – cuir, gibier, fourrure, tout comme les végétales – champignon, truffe, sous-bois. En blanc, ce sont les fleurs séchées et les arômes dits chimiques – vernis, solvant qui se dégagent. Il est également possible de profiter de savoureux arômes de confiserie tels que le miel, le cake ou le pralin.

A vous de les reconnaître !

Soit les dégustateurs sont de grands poètes, soit les vignerons sont de grands sorciers !

Château Montlau – cinquante ans de passion

A ne pas confondre avec son homonyme à Saint Emilion – le Château Montlau se situe à Moulon. Il appartient depuis cinquante ans à Monsieur Armand Schuster de Ballwil, un Suisse. Un lien particulier s’est tissé avec ce château.

Cachée au bout d’un chemin en calcaire long de plus d’un kilomètre, la propriété commence à se dévoiler. Perché sur une colline, le château domine les villages de Moulon et de Saint Emilion. L’impression d’être coupé du monde extérieur nous envahi – de la nature à perte de vue. Les lourdes grilles qui permettent l’accès à la bâtisse principale ainsi qu’aux tours grincent à l’ouverture comme pour prévenir de l’arrivée de visiteurs.

Le voyage à travers les époques peut commencer. La tour du Général et la « petite tour » se font face dans la cour. L’architecture peut témoigner du passé militaire du lieu. Au milieu, se dresse fièrement un cèdre du Liban quatre fois centenaire. Inexplicable, une alchimie se dégage de ces vieilles pierres et nous emporte dans des sphères inconnues. Montlau baigne dans une atmosphère qui est la sienne.

« Montlau est devenu au fil du temps ma raison d’être »

« Est-ce la fougue de la jeunesse, le goût de l’aventure ou simplement de l’inconscience qui m’ont donnée la force d’ouvrir ce grand portail il y a cinquante ans ? Je n’ai toujours pas la réponse. Mon parcours est plus qu’atypique. Ma présence à Montlau est dû au hasard de la vie. Une vie plus que remplie. Certes il fallait du courage mais la portion d’inconscience était sans doute supérieure. Hors sujet il y a 50 ans. Le métier, la culture de la vigne, savoir faire parler son terroir à travers la dégustation du vin produit m’ont permis d’acquérir le bagage nécessaire pour naviguer dans ce milieu qui caractérise celui de Bordeaux » admet Armand Schuster de Ballwil. 2021 est une année importante pour la famille : cinquante ans plus tôt, accompagné de ses parents, Armand Schuster découvrait le domaine qui allait devenir son foyer ainsi que celui de sa femme Elisabeth et de ses trois enfants : Armand Junior, Frédéric-Guillaume et Axel.

Replongeons-nous quelques siècles en arrière pour en apprendre plus sur l’Histoire extrêmement riche du Château Montlau. « Les quatre terrasses, les objets trouvés et ce que les historiens nous ont laissé, nous confirme que Montlau est d’origine gallo-romaine. Depuis le 10e siècle avec sa Motte Féodale, nous avons les témoins écrits ou construits qui se succèdent et qui composent le château actuel. Certes, point stratégique dès le départ, il faut attacher son importance au domaine agricole ou viticole puisque les premières vignes sont apparues en 1473 ». Unique à l’époque, le grand plantier de Montlau permet de dire que Montlau est sans doute le plus ancien château viticole « organisé » du Bordelais. Propriétaire après propriétaire, ils apportent tous leur signature à l’embellissement du domaine.

« L’histoire, au combien riche, me fait incliner de respect pour les anciennes générations qui ont oeuvré au profit de ce domaine exceptionnel »

La balade peut reprendre en direction du jardin à la française. Nos pas s’avancent vers les terrasses – les parterres de fleurs à la Française. L’odeur des roses et des nombreuses fleurs présentes guident notre chemin et nous invitent à revenir dans un passé romantique et galant. « Durant ces années passées, la mise en valeur environnementale, aboutie par la création du jardin suspendu, développe un fleurissement exubérant non connu jusqu’alors. Préserver, maintenir, bâtir voilà trois sujets qui me paraissent significatifs pour le temps de ma présence à Montlau. »

En s’éloignant un peu de la bâtisse principale, le chemin nous mène dans les 16 hectares de vignes proche du chai. C’est là où tout se joue. La tradition viticole, à Montlau, vieille de plus de 500 ans, permet de proposer des crus de qualité. « La cinquantième récolte rentrée au Cuvier me fait penser aux années de découverte du métier, à la période où il a fallu trouver le juste milieu entre exploitation ancestrale et modernisme actuel. Les années m’ont permis d’acquérir une solide expérience professionnelle. Les tempêtes, les déceptions, le bonheur et la joie se côtoyaient au quotidien. L’esprit conservateur, lequel dirige les actions et les pensées, la soif de vouloir associer modernisme et tradition m’ont permis, à travers la création du Cuvier-musée, de prouver que tout renouveau repose sur les connaissances transmises de génération en génération sans oublier que seul un terroir d’exception permet au viticulteur de faire savoir parler son terroir ».

Huit vins sont produits sur la propriété : cinq rouges, un rosé, un blanc et un crémant (un vin blanc ou rosé mousseux). Vous trouverez celui qui ravira vos papilles lors de vos apéros ou de vos repas. N’hésitez pas à les contacter sur les réseaux sociaux Facebook – ainsi qu’Instagram Chateau_montlau.