PoWine

Saviez-vous que les plus gros consommateurs de rosé sont les français ? Avec en moyenne 15,1 litres/an/habitant. Nous représentons en effet 35 % de la consommation mondiale, devant les Etats-Unis (15%) et l’Allemagne (10%). Mais comment fait-on du rosé ?

Première chose importante à savoir : le rosé n’est ABSOLUMENT PAS le résultat d’un mélange entre du vin blanc et du vin rouge. En Europe, il est interdit de produire des rosés tranquilles, c’est-à-dire sans bulle, en utilisant cette méthode. Ce n’est autorisé que pour les vins effervescents, champagne et crémants.

Deuxième chose : la couleur des vins rosés peut présenter toutes les nuances allant du presque incolore au rouge grenadine. Elle provient de raisins rouges dont les pigments des peaux teintent les jus. Il existe deux méthodes qui donneront deux types de rosés différents.

Le rosé de saignée (vinifié comme des vins rouges)

• L’éraflage

La vendange vient d’arriver au chai. On sépare les baies de raisins noirs de la tige. Cela permet d’éviter des tanins trop durs.

• Le foulage

Le but de cette étape est d’éclater les baies pour extraire le moût. De nos jours, on utilise des fouloirs mécaniques. Dans le temps, les baies étaient foulées avec les pieds.

• La fermentation

On effectue le même procédé que pour le vin rouge en faisant macérer le jus avec les peaux dans la cuve entre 6 et 36 heures. Cela permet l’extraction de la couleur. Ensuite on saigne la cuve c’est-à-dire qu’on sépare le jus des peaux. Le jus est mis en fermentation dans une autre cuve pour permettre aux sucres de se transformer en alcool grâce aux levures ajoutées ou contenues naturellement dans les baies.

• Le sulfitage – le collage et la filtration éventuels

Dans certains cas, les vignerons ajoutent du dioxyde de soufre au vin pour le protéger de certaines maladies et contre l’oxydation qui peuvent affecter la qualité du vin. Certains choisissent également de retirer les particules en suspension en utilisant des colles comme le blanc d’oeuf. Ils peuvent également décider de filtrer le vin pour le rendre plus limpide.

• La mise en bouteilles

La dernière étape avant de pouvoir avoir du rosé sur votre table d’apéro. Le vin est mis en bouteilles fermées par des capsules ou des bouchons.

Couleur : rose soutenu
Arômes : fruits rouges intenses
Style de vin : corps plus charpenté

Le rosé de pressurage ou de presse (vinifié comme les vins blancs)

• Le pressurage direct

Après avoir été éraflé, le raisin est pressé comme pour un vin blanc. Cette étape se fait lentement pour permettre une très légère coloration du jus. Les adeptes de cette technique obtiennent un rosé plutôt léger aux couleurs pâles. Ce sont des rosés à la mode d’aujourd’hui.

• Le débourbage

Lors de cette étape, on met le jus en cuve. Des particules solides tombent au fond, les vignerons les retirent pour donner au vin plus de finesse et de clarté.

• La fermentation alcoolique

Comme pour le rosé de saignée, le jus est dans une cuve pour permettre aux sucres de se transformer en alcool grâce aux levures.

• Le sulfitage – le collage et la filtration éventuels

Dans certains cas, les vignerons ajoutent du dioxyde de soufre au vin pour le protéger de certaines maladies et contre l’oxydation qui peuvent affecter la qualité du vin. Certains choisissent également de retirer les particules en suspension en utilisant des colles comme le blanc d’oeuf. Ils peuvent également décider de filtrer le vin pour le rendre plus limpide.

• La mise en bouteilles

La dernière étape avant de pouvoir avoir du rosé sur votre table d’apéro. Le vin est mis en bouteilles fermées par des capsules ou des bouchons.

Couleur : rose pâle, reflets gris
Arômes : agrumes et fleurs blanches
Style de vin : frais

Qu’est ce que c’est ?

• Le clairet : C’est un rosé de saignée produit en AOP Bordeaux. On le reconnait grâce à sa couleur très soutenue entre le rose sombre et le rouge pâle. Son corps est très charpenté.

• Le vin gris : C’est un rosé de pressurage direct des cépages peu colorants comme le pinot noir ou le gamay. On peut trouver aussi des vins gris de gris qui sont issus de cépages gris comme le grenache gris, le pinot gris ou le sauvignon gris.

Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.

Pierre Dac

Contrairement au vin rouge, le vin blanc est pressé dès son arrivée au chai. Selon le type de vin blanc souhaité, l’élevage se fait en cuve pour les blancs secs et vifs ou en fût pour les blancs destinés à vieillir. Savez-vous quelles sont les étapes pour l’élaboration du vin blanc ?

Le choix du raisin

Le choix du cépage est important pour le style de vin que le vigneron veut obtenir. Il ne sera pas le même en fonction de la région. Pour un vin frais et fruité, ce sera notamment avec du sauvignon blanc ou du riesling et pour des vins riches et complexes, ce pourra être du chardonnay ou du sémillon.

Le pressurage

Après un éventuel égrappage, le raisin est directement pressé pour séparer le jus des parties solides (les pépins et les pellicules). Seul le jus est recueilli.

Le débourbage

Le jus est mis en cuve. Les particules qui se trouvent en suspension après le pressurage vont se déposer au fond de la cuve. Elles pourront être éliminées. Cette étape permet d’obtenir des vins blancs plus fins.

La fermentation alcoolique

Les levures, présentes à l’état naturel ou ajoutées, transforment le sucre en alcool. Le vin est en train de naître ! La fermentation dure environ 10 jours.

L’élevage

• Pour un vin blanc vif à boire jeune

Le vin est transféré dans une cuve où il va reposer quelques semaines à peine pour se stabiliser. Cet élevage peut se faire en compagnie des levures : on l’appelle un élevage sur lies. C’est-à-dire que les lies désignent les levures mortes après la fermentation. L’élevage du vin au contact de celle-ci lui conférera gras, rondeur et complexité aromatique (pain, brioche, biscuits).

• Pour un blanc puissant à faire vieillir

• L’élevage en barrique et fermentation malolactique

Le vin est mis en fût. La deuxième fermentation, malolactique, démarre et donne du gras et de la rondeur au vin

• Le bâtonnage

Durant l’élevage, qui peut durer plusieurs mois, le vin est remué à l’aide d’une tige pour remettre les lies en suspension et ajouter davantage d’onctuosité au vin.

• Pour les deux types de blancs

Le vigneron peut avoir recours au sulfitage, à l’assemblage, au collage ou à la filtration. Pour protéger le vin de l’oxygène, on peut ajouter un peu de soufre*. Selon les régions, les différents cépages ou les parcelles vinifiées séparément peuvent être assemblés. Pour agglomérer et éliminer des particules en suspension, il peut être utilisé une colle protéique comme le blanc d’oeuf. Le vin pourra être filtré pour être plus limpide et plus brillant. Ces étapes ne sont pas systématiques !

L’embouteillage

Le vin est mis en bouteille et fermé avec un bouchon ou une capsule. Il peut encore vieillir en bouteille ou être mis en vente.

Soufre : Il est utilisé sous différentes formes (liquide, gazeux…) de la vendange jusqu’à la mise en bouteille et sur tous types de vin (blanc, rouge, rosé, doux…). Son taux est contrôlé et limité par la loi. La présence du soufre doit être signalée sur l’étiquette. Il a un rôle d’antiseptique c’est-à-dire qu’il protège le vin contre l’attaque de microorganismes. Il est également antioxydant en protégeant le vin de l’altération par oxydation.

Le vin entre et la raison sort

Proverbe français

Situé sur les hauteurs de Guitres et non loin de Bayas se trouve le Château Barail du Pourteau sur un lieu-dit qui était voué à disparaître. Sébastien Gaury est la 5e génération sur la propriété et c’est son arrière grand-père, conseiller municipal à l’époque, qui s’est opposé à sa suppression en disant : « Non on garde ce lieu ! un jour il y aura un château ici ! » Il était visionnaire. Partons à la découverte de ce vignoble !

« La première pierre de l’entreprise familiale a été posée en 1904 et petit à petit elle s’est agrandie. Mon grand-père m’a transmis sa passion et j’ai moi aussi voulu travailler dans ce milieu. Je me suis lancé dans les études en faisant deux ans de BEP à Blanquefort, une année d’aide familiale. Par la suite, j’ai fait un BPREA c’est-à-dire un brevet professionnel responsable d’exploitation agricole à La Réole. Nous avons eu un drame familial, j’ai perdu mon grand-père, je suis parti travailler ailleurs et ça m’a forgé le caractère. En 2016, mon père a décidé de prendre sa retraite, j’ai repris l’exploitation à la suite. » Des changements ont été faits comme replanter la vigne. A l’heure actuelle, la vigne au Château Barail du Pourteau à 15 ans environ.

« C’est au côté de mon grand-père Michel que j’ai beaucoup appris le travail de la terre. C’est pour lui rendre hommage que cette cuvée est ainsi nommée ! »

Sébastien

« J’ai environ 8 hectares avec 90% de merlot, 7% de cabernet franc et cabernet sauvignon et 3% de malbec. En 2021, j’ai fait ma première récolte de ce cépage. Le plus gros de ma production part avec les négoces. Je n’ai pas la place de faire des bouteilles, je ne fais pas non plus de salons. Nous vendangeons à la machine sauf une parcelle que l’on fait à la main. Mes vignes sont sur Guitres et Bayas. Nous produisons deux étiquettes en rouge : la première qui est le Château Barail du Pourteau en appellation Bordeaux et en 100% merlot. La deuxième, Chevalier Saint-Michel, en l’honneur de mon grand-père qui m’a transmis sa passion, est en appellation Bordeaux Supérieur et avec comme cépages 85% de merlot, 10% de cabernet franc et 5% de cabernet sauvignon. Le vin est élevé 18 mois en fût de chêne. Nous faisons également un peu de rosé qui porte l’étiquette Ossanna, le prénom de ma première petite-fille. Il est composé de 50% de merlot, 25% de cabernet franc et de 25% de cabernet sauvignon. Je suis en train de réfléchir pour faire un rosé pétillant qui porterait le nom de mon petit-fils. » Vous pouvez retrouver le Château Barail du Pourteau sur certains marchés gourmands.

Concernant les traitements : « Je suis sensibilisé par l’environnement ! Nous étions en agriculture conventionnelle depuis toujours. Mes grands-parents puis mon père ont suivi l’évolution notamment des produits. Moi, pour le moment, je ne suis pas passé en bio mais j’ai la certification HVE 3. Je n’emploie plus de produits CMR* et j’utilise très peu de désherbants. Il faut surtout savoir utiliser les produits à bon escient. J’ai fait des choix personnels avant de les faire pour avoir une certification ! Je suis en HVE mais je ne sais pas vraiment pourquoi d’ailleurs. Les négoces me disaient que les vins de cette catégorie partaient mieux mais moi ça ne me vient même pas à l’idée de le dire. Je suis très critique sur cette certification ! C’est pour moi un permis à point, je ne pense pas que le système durera. Ca ne parle pas aux gens. Cerise sur le gâteau, je cherchais à vendre le reste de mon 2019 en même temps que tout mon 2020 et j’ai prévenu ma courtière que le 2019 n’était pas encore en HVE car elle voulait le prendre en un seul lot. Elle était sceptique sur le fait de le vendre et l’histoire s’est mise à traîner. J’ai donc contacté un autre courtier, celui-ci m’a dit la même chose mais il m’a finalement trouvé un négociant qui n’en avait rien à faire du HVE et qui a fait partir le vin en Chine… »

« Le bio pourquoi pas ! J’utilise de moins en moins certains traitements »

sébastien

Vers une transition dans le bio ?  » J’y réfléchis de plus en plus. Il y a certains produits dont je me passe. Il y a aussi un aspect financier : quand je vois le prix des traitements, je me dis pourquoi ne pas employer que du cuivre. »

« Mon arrière grand-père était un des fondateurs de la cave coopérative de Guitres. Donc lui-même, mon grand-père ainsi que mon père portaient leurs récoltes en cave. Seulement à ma reprise de la propriété, j’ai décidé de monter un chai à la place de l’étable où mon grand-père avait ses vaches et de faire mon propre vin. Cela fait donc la 6e année que je fais mon vin. Pour plusieurs raisons, la première était l’envie de faire mon propre nectar, la deuxième était une question financière. Quand on amène à la cave, on a de nombreuses charges et je préfère pouvoir les maîtriser. Ca rapporte un peu plus de faire le vin chez soi, même si la période est très compliquée. Mais également parce qu’en 2011, la cave de Guitres a fermé ses portes et qu’elle a fusionné avec celle de Maransin. Je suis allé visiter une fois le lieu et j’avais l’impression d’être dans un lieu d’intrigue policière. En tant que guitraud il était hors de questions que l’on change de cave ! » Ses grands-parents avaient beaucoup de blancs et faisaient de la Fine de Bordeaux puis Guitres est proche de la Charente, donc ça partait beaucoup pour faire du Cognac.

« Mon grand-père faisait de la polyculture et de l’élevage. Je m’y intéresse de plus en plus avec les années difficiles de la vigne. Mais ce n’est pas le tout d’en faire, il faut y réfléchir sérieusement. Les projets se font sur plusieurs années. Il y a un coût d’investissement. Il faudrait que les syndicats nous aident plus, à nous les plus petits châteaux pas seulement aux grands châteaux ou ceux faisant partie des grandes appellations. Il faut que notre argent serve à quelque chose ! Parce qu’on paye mais nous n’avons pas de retour ! Il faudrait mettre en place un prix minimum auquel vendre notre vin aux négociants. Car nous travaillons durement, nous vivons mais nous ne pouvons pas investir et c’est le serpent qui se mord la queue ! »

N’hésitez pas à aller à la rencontre de ce viticulteur pour déguster ses vins et en acheter !

CMR : est une catégorie de produits chimiques : il s’agit de produits cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques.

Les vendanges sont en cours ! Il faut amener le plus rapidement possible les grappes de raisin vers le chai pour quelles soient transformées en vin. Les baies qui n’ont pas les qualités requises sont écartées lors de la vendange ou sur une table de tri. Connaissez-vous les différentes étapes avant de l’obtenir ?

L’éraflage ou égrappage

Cette étape consiste à séparer les baies de la grappe à l’aide d’un appareil appelé érafloir, un outil constitué de pales tournant à vitesse variable et réglable. La rafle, qui contient des saveurs herbacées, est jetée. Sauf en Bourgogne où le raisin est partiellement éraflé pour garder la structure tannique.

Le foulage

Les baies de raisin sont foulées pour libérer le jus. Il faut éclater les grains à l’aide d’un fouloir. Cela permettra de favoriser un départ rapide en fermentation et le moût sera aéré par la même occasion. L’opération doit être faite avec la plus grande délicatesse pour ne pas endommager les pellicules.

La macération, le pigeage ou le remontage

Les baies et le jus sont plongés dans une cuve pendant 2 à 3 semaines. Pendant la macération, les pellicules, la pulpe et les pépins remontent à la surface et forment un chapeau solide : le marc. Pour qu’il puisse donner les arômes, la couleur et les tanins au jus, on casse le chapeau de marc et on l’enfonce dans le jus : le pigeage ou alors on pompe le jus par le bas et on le réintroduit au-dessus du marc : le remontage.

La fermentation alcoolique

Pendant la macération, les levures présentes à l’état naturel ou ajoutées, transforment le sucre de la pulpe en alcool. Le vin est en train de naître ! Cette étape dure environ 10 jours.

Le décuvage et le pressurage du marc

Cela consiste à séparer le vin du marc. On appelle le premier vin, le vin de goutte. Le marc est ensuite pressé pour récupérer le reste du jus qu’on appelle le vin de presse. On peut généralement constater une différence de couleur et de tanins qui sont plus chargés dans le vin de presse.

L’assemblage, l’élevage et la fermentation malolactique

On assemble le vin de goutte et le vin de presse. A la suite, le vin est conservé dans des barriques ou dans des cuves pendant quelques semaines jusqu’à 36 mois, pour les vins de garde. Pendant cette phase, les arômes et la structure du vin vont évoluer. Pendant 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation se produit : la fermentation malolactique. Grâce à elle, le vin sera moins acide et plus stable

Le soutirage et potentiellement le sulfitage

Les levures et de potentiels dépôts tombent au fond de la cuve et sont éliminés. Parfois le viticulteur ajoute du soufre pour protéger le vin de l’oxygène.

Deuxième assemblage

De plus en plus de viticulteurs vinifient séparément les raisins en fonction de leurs origines. C’est-à-dire qu’ils font en fonction du cépage, de l’âge de la vigne et des parcelles. Ils pourront les utiliser et en faire des assemblages.

Le collage et la filtration

Cette étape n’est plus systématique. Elle consiste à agglomérer et éliminer les particules en suspension. Le viticulteur utilise une colle protéique comme du blanc d’oeuf. Pour rendre le vin plus limpide et brillant, il est possible de le filtrer. Ces actions peuvent modifier la structure du vin.

La mise en bouteille

Le vin est mis en bouteille et fermé avec un bouchon et une capsule. Il pourra être vendu à la suite ou pourra continuer à vieillir en bouteille.

Si le vin manque, il manque tout

Proverbe latin

Les vendanges sont un moment très important dans le calendrier d’un vigneron. C’est le fruit du travail effectué tout le reste de l’année. Après avoir veillé sur ses vignes pour éviter l’apparition de maladies, mildiou, oïdium, ver de la grappe… mais aussi à surveiller la météo pour savoir à quel moment il faut faire les traitements car plusieurs facteurs rentrent en compte. Notamment la date, celle-ci est cruciale mais aussi la méthode : récolter les raisins à la main ou à la machine. Quand vendanger ? Avec quelle méthode ?

Quand vendanger ?

Le choix de la date est très important ! Faut-il précipiter le ramassage par crainte d’un épisode pluvieux au risque d’une maturité insuffisante ou prendre le risque d’attendre ? Si le viticulteur
récolte les raisins trop tôt, ils manqueront de sucres et seront trop acides mais si c’est fait trop tard, le raisin est trop mûr, trop riche en sucre et trop pauvre en acidité. La météo complique la tâche : des pluies abondantes feront pourrir le raisin et une chaleur caniculaire le desséchera.

Le vigneron doit prendre en compte d’autres paramètres comme les cépages. Ils ne mûrissent pas tous à la même allure. Le terrain avec le type de sol, l’altitude des parcelles et leur exposition géographique peuvent hâter ou retarder la maturité. La récolte se fait le plus souvent parcelle par parcelle en commençant par les cépages les plus précoces en finissant par les cépages les plus tardifs.

Il existe les vendanges tardives. Ces dernières sont réservées aux vins sucrés et sont particulièrement compliquées. Les liquoreux sont issus de raisins touchés par la pourriture noble, un champignon appelé « Botrytis Cinerea ». Il touche les baies en les desséchant et en concentrant le sucre et les arômes. Comme les grappes ne sont pas touchées de façon homogène, la récolte est étalée sur plusieurs mois tout en veillant à ne cueillir que les baies parfaites.

Un autre type de vendanges existe : les vendanges de glace. Pour faire du vin de glace, les viticulteurs doivent attendre que le baromètre soit en dessous des -7°C. Une pellicule de gel entoure les grains de raisins et ils sont encore plus concentrés en sucre que pour les vendanges tardives et ne contiennent presque plus d’eau. Malheureusement les pertes sont énormes et les rendements sont très faibles, ce qui explique le prix élevé des bouteilles. Cette vendange est réservée aux pays dont les conditions climatiques le permettent comme l’Allemagne ou le Canada.

Quelle méthode ?

• Les vendanges à la main

Le viticulteur, en fonction de la taille de son exploitation, fait appel à la famille, aux amis ou embauche de la main d’œuvre saisonnière. Les vendangeurs coupent les grappes de raisin et les
posent dans un panier. Ils seront récupérés par des porteurs. Cette méthode connaît des avantages et des inconvénients. Les vendangeurs font un premier tri, ils ne choisissent que les grappes parfaitement mûres. Ce type de vendanges est privilégié pour les vins de haute qualité. Mais pour que ce soit un travail efficace, il faut qu’ils soient nombreux pour éviter que le raisin reste au soleil. Il faut
absolument éviter que les baies n’éclatent avant d’arriver au pressoir. Le jus pourrait s’oxyder et se détériorer. Cette main-d’œuvre est un coup financier important pour le viticulteur.

• Les vendanges à la machine

La machine passe entre les rangs de vigne et secoue les pieds. Les baies de raisins mûres se détachent des grappes, elles tombent sur un système de tapis roulant. Si la machine est bien réglée et bien conduite, les baies tomberont en bon état et débarrassées de leur rafle*. En revanche, dans le cas contraire, les baies pourraient être abîmées. Cette méthode est aujourd’hui majoritaire. Elle est un moyen économique et rapide de vendanger. Elle autorise une grande souplesse d’intervention notamment une récolte de nuit. Elle nécessite peu de main d’œuvre. Mais si la maturité n’est pas homogène, il faudra faire un tri avant ou après la vendange pour ne garder que les bonnes grappes. Dans certaines appellations, comme en Champagne ou dans le Beaujolais, où utiliser la machine serait dangereux à cause des pentes ou des accès difficiles, la machine à vendanger est interdite.

Quelle que soit la méthode, il faudra effectuer un tri ultérieur au chai pour obtenir un vin de qualité !

Rafle : La rafle, ou la râpe, est la charpente d’une grappe de raisin. Elle est faite de fibres, de tanins et de matières minérales. Elle est constituée d’une ramification principale, portant, selon les variétés de vigne, une aile, ramification secondaire.

Cueillez la grappe pendant qu’elle pend, on ne fait pas toujours vendange.

Marivaux

Au détour d’une balade sur les bords de la Dordogne du côté de Vignonet (village proche de Saint Emilion), vous pourrez découvrir une propriété familiale qui mêle tradition et originalité : les Vignobles Bardet. J’ai rencontré Alice, la fille de Philippe et Sylvie Bardet, les propriétaires. Elle m’a dévoilé quelques secrets.

« Notre histoire commence en 1704 sur les berges de la Garonne. Négociants en vins et céréales, nos ancêtres naviguent sur la Garonne, la Gironde et la Dordogne pour charger sur la gabare des tonneaux de vin, qu’ils revendent ensuite dans les ports marchands. Alors que le commerce maritime prospère, la famille investit dans la vigne. Malheureusement la Révolution Industrielle bouleverse le commerce fluvial et provoque la fin de l’activité de gabarier. Ils décident donc de se consacrer à leur passion : la vigne ». Ils restent quand même très attachés à l’eau au vue de la situation géographique puisque quand vous êtes devant les bâtiments de la propriété, la Dordogne en face.

On continue la balade dans les vignes. « Un point très important chez nous, notre vignoble est en agroécologie depuis 1983. Nous avons beaucoup de recul et on sait que cela fonctionne. Il faut beaucoup de courage, s’accrocher le temps que la vigne reprenne ses droits. Nous nous basons sur plusieurs principes : la création d’écosystèmes afin que la vigne soit auto-immune c’est-à-dire que nous laissons les micro-organismes, nous laissons l’herbe, nous plantons des arbres et des haies pour faire de l’agroforesterie. Il faut aussi qu’elle soit auto-fertile. Donc au niveau des sols, nous avons 100% d’enherbement. Nous ne labourons plus sinon cela casse les réseaux de communication qui permettent l’échange d’eau et de nutriments. Nous ne mettons pas de compost et d’amendements car la vigne n’en a pas besoin. Nous laissons les oiseaux, les chauves-souris, les insectes, les bactéries… travailler seuls ».

« Nous intervenons le moins possible sur la vigne, nous l’observons pour l’aider si besoin »

Alice

Avançons dans la visite. Nous arrivons devant deux machines très importantes aux Vignobles Bardet : « Mon père est très novateur. Il a toujours cherché de nouvelles machines pour améliorer ces productions, la sélection de ses meilleures baies. Il a conçu deux engins innovants : la tribaie qui permet de trier et de nettoyer les baies en éliminant les débris, les feuilles et les fruits qui ne sont pas assez mûrs ou parasités et la calibaie qui permet de sélectionner les meilleures baies en séparant les plus petites, les plus concentrées en sucre, des plus grosses. Les baies les plus petites servent à l’élaboration des Premiers vins de la propriété tandis que les Second vins sont élaborés à partir des grosses baies ».

« Mon frère Thibault est fan des innovations, il a 150.000 idées à la seconde »

Alice

Voilà le moment de la découverte des vins qui animent la propriété familiale. « Nous sommes producteurs exclusivement de rouges. Nous avons plusieurs gammes différentes. Nous avons nos châteaux traditionnels en St Emilion Grands Crus qui correspondent à chaque génération qui s’est investie dans la vigne. Depuis la création du château dans les années 1920, chaque génération c’est-à-dire mon arrière-grand-père, mon grand-père, mon père et mes frères et moi avons créé ou racheté un château. Nous avons quatre marques fortes : Château du Val d’Or (mon arrière-grand-père), Château Pontet Fumet (mon grand-père), Château Franc Le Maine (mon père) et enfin la pépite de la maison, une toute petite production le Château du Paradis. Ce sont des marques qui ne changeront jamais. Nous avons aussi une gamme plus farfelue, plus fun où l’on casse les codes de St Emilion. Notamment avec des innovations marketing avec des vins de licences de séries télévisées. Nous avions fait, il y a quelques années, du vin pour Game of Thrones mais nous n’avons pas été reconnu officiellement comme producteur donc nous avons stoppé la production. Grâce à ce « partenariat », nous avons eu le contact pour travailler avec la série Peaky Blinders. Nous sommes devenus vins officiels. Nous faisons un vin à l’ancienne comme dans les années 20/30 dans des cuves béton avec des vieilles techniques viticoles. Nous produisons deux cuvées beaucoup plus brutes. »

L’exploration continue avec la gamme sans sulfites ajoutés. « Avec notre travail en agroécologie, nous limitons les intrants. Tous nos châteaux traditionnels auront une version sans sulfites ajoutés. Nous développons aussi des monocépages en 100% merlot: Soeurette et Causette tous les deux sans souffre. Et Louisette en cépages merlot et cabernet franc. Ce sont les cuvées élaborées par mes frères et moi. Des vins pour des moments conviviaux en famille et aussi entre amis. Nous en avons un dernier, le Dirty South qui casse les codes avec une étiquette révolutionnaire. C’est un mélange des quatre châteaux avec des vignes exposées plus au sud du domaine. Ce n’est pas fini, nous avons encore beaucoup de projets en tête ! Nous allons sortir une nouvelle gamme d’ici peu de temps mais je n’ai pas encore le droit d’en parler »

Vous avez envie de découvrir la propriété ? La famille Bardet vous propose des visites classiques mais également des visites insolites notamment autour de la poésie, du slam et du rap. Deux artistes vous feront découvrir les Vignobles avec des textes inspirés du discours des visites habituelles. Ils proposent également des visites avec de la magie. Vous apprendrez peut-être à transformer de l’eau en vin. Pour plus d’informations pour les dates, rendez-vous sur leur site internet !

HV… Quoi ? Vous avez déjà entendu parler du bio, de la biodynamie, de l’agriculture raisonnée mais connaissez-vous ce qu’est l’HVE : la Haute Valeur Environnementale ?

En quoi cela consiste-t-il?

La certification HVE est une démarche de reconnaissance de la performance environnementale des exploitations agricoles. Il est encadré par la Commission nationale de la certification environnementale – CNCE – installée depuis le 25 octobre 2011 et qui rassemble toutes les parties prenantes : la profession agricole, les organisations de protection de l’environnement, les consommateurs, les professions de l’aval et les administrations. La certification environnementale est une démarche volontaire, accessible à toutes les filières et porte sur l’ensemble de l’exploitation. Elle est construite autour de 4 thèmes : la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et la gestion de la ressource en eau. L’objectif est de rendre davantage visibles les efforts portés par les agriculteurs pour concilier « production » et « respect de l’environnement » en regroupant toutes les actions menées au sein d’un même ensemble. Les exploitations viticoles sont les plus nombreuses à avoir obtenu ce label jusqu’à présent. Les agriculteurs qui ont obtenu le label HVE pour leur exploitation peuvent apposer le logo sur leurs bouteilles afin de communiquer sur leur engagement environnemental auprès de leurs clients. 

Quels sont les différents niveaux de la certification environnementale ?

Cette démarche est construite selon un référentiel, et se décline en 3 niveaux graduels :

• Niveau 1 (CEN1): Il correspond à la maîtrise de la réglementation environnementale et à la réalisation par l’agriculteur d’une évaluation de son exploitation au regard des cahiers des charges du niveau 2 ou du niveau 3. Il s’agit en clair d’un simple diagnostic pour identifier les axes de progrès nécessaires à l’obtention des deux niveaux suivants.
• Niveau 2 (CEN2): Il certifie le respect par l’agriculteur d’un cahier des charges, comportant 16 obligations de moyens dans le domaine de la gestion des intrants (engrais et produits phytosanitaires), de l’irrigation et de la préservation de la biodiversité.  Il n’y a pas encore ici d’obligations de résultat.
• Niveau 3 (HVE): C’est l’étape ultime, qui s’appuie sur des obligations de résultats mesurés par des indicateurs de performances environnementales.

Que garantit la certification HVE en viticulture ?

Le label HVE indique que le viticulteur ou l’agriculteur en charge de l’exploitation agricole a mis en œuvre des pratiques respectueuses de l’environnement et minimise son impact environnemental en exerçant son activité agricole. Le label HVE garantit également que l’exploitation agricole dispose d’une importante biodiversité (« zones naturelles » comprenant des insectes, de la flore et de la faune). Les clients qui achètent du vin certifié HVE vont donc s’engager dans une démarche environnementale en privilégiant les vins produits dans le respect de l’environnement.

Quelle est la différence entre le label HVE et le label AB ?

Le label AB atteste que le produit est issu de l’agriculture biologique. En revanche, le label HVE atteste simplement que les pratiques agricoles employées au sein de l’exploitation sont plus respectueuses de l’environnement que les pratiques agricoles conventionnelles. Les vignerons peuvent très bien utiliser des pesticides, du moment qu’ils prouvent leur effort pour en réduire l’utilisation. Au contraire, les viticulteurs biologiques devront respecter des conditions plus restrictives quant aux méthodes d’agriculture traditionnelles.

Le label HVE est-il un gage de qualité gustative ?

La certification HVE ne concerne que les conditions de production du vin, et non ses qualités gustatives. Ce sera donc au consommateur de juger !

Le meilleur des terroirs ne pourra produire un bon vin sans un vignoble bien entretenu et un travail de vinification soigné. C’est pour cela que toute l’année, les viticulteurs mettent leur savoir-faire et leur énergie à travailler la vigne. Après l’avoir taillé, carassonné*, plié, ils sont pour la plupart en train d’épamprer. Savez-vous en quoi cela consiste ?

Lorsque l’on regarde dans un dictionnaire, la définition que l’on y trouve est : « Action de supprimer, sur les ceps de vigne, les jeunes rameaux inutiles ». L’épamprage permet plusieurs choses sur la vigne : éliminer des rameaux non fructifères et de contrôler la vigueur de la vigne, limiter l’encombrement des souches, permettre une meilleure aération de la végétation, un meilleur état sanitaire en réduisant notamment le risque de contaminations primaires de mildiou. Il limite également le risque de phytotoxicité* des désherbants systémiques dans le cas d’un désherbage sous le rang. Il permet aussi de pouvoir passer avec des machines et notamment des machines à vendanger.

L’épamprage est réalisé entre le débourrement* et la floraison en une ou deux fois. S’il est réalisé trop précocement, il peut être nécessaire de repasser pour supprimer les pampres qui sortent tardivement. S’il est réalisé trop tardivement, le travail est plus long et plus difficile.

L’action du viticulteur ne s’arrête pas là. Il va effectuer le levage. Après la pousse importante en mai et juin, les rameaux retombent et ont besoin d’être guidés et palissés. Pour cela, on les attache aux fils de fer appelés « leveurs ». Cela consiste à monter les fils releveurs au fur et à mesure de la croissance du feuillage, ce qui permet de maintenir les rameaux en hauteur et dans le rang. Ils sont posés sur des pointes situées sur les piquets en bois ou dans les encoches des piquets métalliques et sont maintenus entre eux par des agrafes afin de résister à la pression exercée par le feuillage. Le feuillage est rangé entre les deux fils. L’opération est en général effectuée deux fois par an afin de suivre la croissance de la vigne. Cette intervention permet le passage des tracteurs, l’ensoleillement et l’aération des grappes.

Nous verrons dans un prochain article quels sont les autres travaux à venir dans les vignes !

Carassonner : Tout d’abord on vérifie l’ancrage du rang. On secoue tous les piquets afin de détecter les cassés ou ceux qui ne supporteront pas une campagne de plus. On répare les fils de fer coupés. On retend tous les fils de fer et on termine par le remplacement des piquets cassés, sans oublier de nettoyer la parcelle avec l’enlèvement des piquets et des pieds morts.

Phytotoxicité : Elle peut survenir si des adjuvants utilisés avec l’un des composants d’un mélange en cuve permet à l’autre composant de pénétrer les tissus de la vigne, même si à l’origine le produit n’y était pas destiné et qu’il en résulte des dégâts à la culture.

Débourrement : Épanouissement des bourgeons des arbres, de la vigne.

Avec le pampre de la vigne, un bout de cotillon lui fis

Dans l’eau de la claire fontaine, Georges Brassens

La propriété que je vous présente cette semaine se situe à Périssac dans le canton de Fronsac à 30km de Bordeaux. Laurent Français et sa femme Karine ont repris l’exploitation familiale.

« Le domaine de la Chataignière compte environ 25 hectares dont 16 hectares de vignes. Le reste, ce sont des parcs, des bois, des parcelles avec d’autres cultures m’explique Laurent Français. Nous sommes une propriété un peu atypique. Notre activité principale c’est quand même la viticulture et le vin mais nous avons également des activités secondaires. Nous faisons de l’élevage de porcs. Au départ, nous en avions deux pour notre consommation personnelle, puis, nos clients en venant sur le domaine, les ont vus et ils nous ont sollicités pour goûter. » Suite notamment à la grosse gelée de 2017, la grêle de 2018, Laurent et sa femme se sont dit qu’ils allaient tenté de se diversifier et élargir la gamme. Ils se sont lancés dans la production de porcs. « Le cheptel est limité entre 10 et 20 porcs par an. Avec cela, nous faisons différentes charcuteries comme le pâté de tête, des saucissons… Tout un tas de bonnes choses. Depuis l’an dernier, nous avons également planté une parcelle de blé. On fait un peu de céréales notamment de la farine que l’on a aussi mis à la vente sur le domaine. Et il nous arrive de faire du pain puisque nous avons un four à bois. »

La visite se poursuit vers un grand bâtiment : le musée viti-vinicole. « Il fait environ 400 m² , nous y présentons de vieux outils que l’on a récupérés et restaurés. Ce genre d’objets plaît toujours aux personnes qui viennent visiter le domaine. » La balade reprend vers un bâtiment que nous n’avons pas forcément l’habitude de voir d’aussi près : un moulin à vent. « C’est l’édifice emblématique du domaine. Il est en état de fonctionnement. La particularité de ce moulin, il n’a pas été rénové. Il a été entièrement construit. Mon père étant passionné de moulin en cherchait un. Comme il n’en a pas trouvé, il s’est dit qu’il allait le construire En 1984, il a embarqué toute la famille dans ce projet un peu fou et les travaux ont duré 8 ans. On y travaillait les week-end et les vacances. Il est entièrement aménagé : il y a des engrenages, des meules, des butoirs.« 

« Je suis la deuxième génération de la propriété« 

Laurent

« Mes parents avaient la propriété viticole. Ils ont acheté des petites parcelles de 20/30 ares et pendant 20 ans, ils ont essayé de les regrouper jusqu’à avoir 8 hectares. En parallèle, avec mon épouse nous avions un domaine limitrophe avec eux et quand ils ont décidé de prendre leur retraite, nous avons fusionné les deux entités. Actuellement, je travaille avec ma femme, nous nous occupons de la partie viti-vinicole et commerciale. Mes parents entretiennent le parc. Nous produisons du merlot, du malbec ainsi que du sauvignon blanc. Nous avons une gamme très complète de vins car nous avons trois gammes de rouge en bouteilles, une en BIB (Bag in Box) qui sont des vins rouges de garde et fruités, deux rosés : un en bouteille et l’autre en BIB qui comme la gamme de blanc sec sont très aromatiques. Sans oublier les méthodes traditionnelles blanches et rosés et depuis le millésime 2021, nous élaborons aussi deux jus de raisins garantis sans alcool et sans sucres ajoutés. » L’idée de ces jus de raisin est venue à la suite de l’accueil de famille pour des dégustations. « Nous faisons de l’accueil de camping-car et lorsque nous recevions des familles, je n’avais que du vin à servir aux parents. Je n’avais pas spécialement envie de proposer des boissons industrielles aux enfants et m’est venu l’idée de faire du jus de raisin. Maintenant, nous pouvons servir une boisson non alcoolisée aux enfants« 

« Depuis l’année dernière, le domaine est en conversion bio« 

laurent

« Le bio est un état d’esprit, avec les porcs c’était naturel et normal donc je me suis dit que si je faisais les porcs pourquoi pas le reste. Après c’est surtout le désherbant qui me gênait. Pour le reste des traitements, je ne suis pas sûr qu’en bio on soit plus bio que les autres. C’est quand même énormément de passage, beaucoup de cuivre mais ça fait partie du cahier des charges. Le bio en vigne ce n’est pas la panacée alors que les porcs c’est vraiment du bio. »

Dans leurs activités secondaires, Laurent et sa femme ont développé le côté oeunotouristique. Ils font partie du réseau France Nation qui est un réseau de Camping Cariste. « On est dans une région où les accueillants sont tous des viticulteurs et avec ma production de porcs j’attire une clientèle qui recherche la diversité et ce genre de production. Je suis le seul en Gironde au moins dans le réseau France Nation. Même s’ils viennent pour acheter de la charcuterie, ils repartent aussi avec du vin. Je suis convaincu qu’il faut se diversifier. Attention, ce n’est pas simple ! Il faut trouver le bon créneau, celui qui plaît. Il ne faut pas faire pour faire ! Moi, l’élevage de porcs je suis passionné ! Quand vous le faites mal, vous n’arrivez pas à transmettre le bon message.« 

Si vous voulez découvrir ce domaine aux mille et une facettes et rencontrer Laurent et Karine n’hésitez pas à vous rendre sur la propriété lors d’évènements qu’ils organisent tout au long de l’année notamment le prochain pour la fête de la musique le 21 juin ! Vous pourrez alors déguster leurs vins ainsi que leurs charcuteries !