Qui produit le vin ?

Lorsque l’on achète une bouteille de vin nous avons plusieurs réflexes : regarder l’origine du vin, le millésime mais également qui le produit. « Propriétaire viticulteur », « cave coopérative », « négociant »… Connaissez-vous la différence entre ces différents acteurs du monde vinicole ?

Le viticulteur

Considéré comme le « jardinier de la vigne », le viticulteur est un agriculteur qui produit du raisin. Il peut être propriétaire de vignes, les louer ou en être fermier*. Il s’occupe de la plantation, de la croissance et du bien-être des vignes. Son rôle consiste principalement à produire le meilleur raisin possible afin d’en tirer un vin de qualité. Le viticulteur peut également participer aux vendanges. Une fois son raisin récolté, le viticulteur confie le fruit de son travail à un domaine voisin, une cave coopérative ou encore à un négociant. Ces derniers prennent le relais et procèdent à la fabrication du vin.

Le vigneron

Indépendant, il cultive sa vigne, produit son raisin et vinifie lui-même jusqu’à la mise en bouteilles. Mais la tâche du vigneron ne s’arrête pas là. Une fois le nectar capturé, il doit gérer la commercialisation de ses cuvées, ce qui inclut les négociations avec les fournisseurs (cavistes, restaurateurs, particuliers) et, s’il travaille seul, la communication et promotion des cuvées sur internet (sites de vente en ligne, réseaux sociaux) ainsi que dans les salons vinicoles. Lorsque l’exploitation viticole comporte un caveau, c’est généralement le vigneron qui s’occupe de recevoir les clients pour les dégustations.

La cave coopérative

Une cave coopérative est une société coopérative agricole de vinification et de commercialisation qui achète le raisin produit par ses adhérents. Son fonctionnement est établi sur le modèle suivant : les viticulteurs qui vendent leurs raisins sont adhérents de la cave coopérative. Le président et les administrateurs sont également coopérateurs. En revanche, les employés administratifs, commerciaux, œnologues ou techniciens viticoles ne sont pas forcément coopérateurs. A l’heure actuelle, près de la moitié de la production française est assurée par quelque 600 coopératives. Les vendanges sont vinifiées dans un chai collectif. Les adhérents sont rémunérés en fonction des quantités apportées et du degré de la vendange mais ils reçoivent aussi des primes selon la qualité de leur raisin. Les assemblages se font par catégories : cépages, types de terroirs, âge des vignes, état sanitaire… Ils permettent d’élaborer des cuvées commercialisées sous l’une des marques de la coopérative.

Le négociant

Son rôle premier est d’acheter des vins de propriété déjà mis en bouteilles ou en vrac pour les revendre. Le négociant peut être de deux types différents : manipulant ou éleveur. Le premier est un marchand qui achète les raisins, du moût ou du vin et en assure la commercialisation. Le second assure une partie de l’élaboration en procédant aux assemblages, à l’élevage, la mise en bouteille et la commercialisation. Ce fonctionnement est particulièrement intéressant lors des millésimes difficiles. Il permet d’assurer une quantité et une qualité plutôt homogènes. Les négoces de Bordeaux n’assemblent pas les vins mais achètent des bouteilles de grands et de petits châteaux pour en assurer la distribution partout dans le monde.

Le fermage : cela consiste à payer un loyer indépendamment des revenus tirés de la vigne.

Tout vigneron partage son histoire : en vin, en rime et en verre.

Gaetan Faucer

La température de service du vin

Tout comme l’aération et le choix du verre, la température du vin est importante ! C’est un élément clé dans la dégustation. Quelques degrés de moins ou de trop peuvent gâcher le plaisir. En effet, si vous souhaitez le déguster à sa juste valeur, en profitant de ses arômes et des saveurs, il est nécessaire d’anticiper et de le servir à la bonne température. Qui n’a jamais commandé une bonne bouteille de vin rouge au restaurant, pour la voir arriver sur la table froide et couverte de condensation ?

A chaque vin correspond une température de service et de dégustation. Précisons que le vin se réchauffe dans le verre de deux degrés environ, il faut donc en tenir compte lorsque l’on apporte le vin (en bouteille ou en carafe) dans la pièce où il sera servi. Il faut donc amener votre vin, en fonction de sa couleur, région, ou capacité de garde, aux températures idéales ! Deux principes importants : le froid a tendance à durcir les tanins, à faire ressortir l’amertume, tandis que le chaud inhibe les arômes et exhale l’alcool.

La température de service des vins rouges

Pour les vins rouges jeunes (moins de 2 ans) légers et fruités comme le Sancerre rouge, la température de service se situe entre 11 et 14°C. Pour les vins rouges Beaujolais, les vins tanniques et les vins doux naturels comme le Banyuls, la température est comprise entre 13 et 14°C. Pour les vins charnus et fruités, tel le Chinon ou les Côtes-de-Provence, la température se situe entre 15 et 17°C. Pour les vins complexes et puissants, tel le Saint-Emilion ou le Châteauneuf-du-Pape, la température est comprise entre 15 et 17°C. Pour les vins rouges complexes et taniques, comme le Saint-Estèphe, la température se situe entre 15 et 17°C. Pour des vins rouges complexes et élégants, comme le Corton : la température est comprise entre 16 et 17°C.

La température de service des vins blancs

Les vins blancs sont servis plus frais que les vins rouges. En effet, étant donné que la chaleur accentue l’acidité du vin, servir les vins blancs frais permet de les rendre moins agressifs. Pour les vins blancs secs, légers et nerveux comme le Muscadet, le Petit Chablis, le Mâcon-Villages…, la température de service est d’environ 8°C. Pour les vins blancs secs, souples et fruités comme le Chablis, le Graves, la Roussette de Savoie, ou le Sancerre, la température se situe entre 8°C et 10°C. Pour les vins blancs secs, amples et racés comme le Corton-Charlemagne, le Montlouis, Pessac-Léognan, la température est comprise entre 10°C et 12°C. Pour les vins blancs secs et très aromatiques tels le Gewürztraminer ou le Muscat, les vins jeunes auront une température de service comprise entre 8°C et 10°C, et les plus vieux entre 10°C et 12°C. Les vins blancs demi-secs, moelleux, liquoreux comme le Monbazillac, la température se situe entre 8°C et 10°C.

La température de service des vins rosés

C’est pour les vins rosés que la gestion de la température est plus simple. Qu’ils soient vineux ou corsés comme le Bandol ou le Lirac, ou bien vifs et fruités comme les Côtes-de-Provence, la température de service se situera entre 8°C et 10°C. Ils doivent donc être frais. Les Clairets de Bordeaux auront eux une température de service située entre 13 et 14°C.

Boire du vin, c’est boire du génie

Charles Baudelaire

La famille Silvestrini, vigneron de père en fille

La vigne, Sabine Silvestrini, la connaît bien ! Elle a repris la propriété viticole familiale qui compte à ce jour 36ha sur trois appellations prestigieuses du Libournais : Lussac Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion et Pomerol. Les vignobles Silvestrini possèdent quatre étiquettes : Château Chéreau, Château Vieux Moulins de Chéreau, L’Egérie du Château Chéreau et Domaine de la Pointe. Je suis allée à sa rencontre pour qu’elle me parle de son parcours et de son vignoble.

«Je suis issue d’une famille de viticulteurs. Mon grand-père acquiert ses premières parcelles de vigne en AOC Lussac Saint-Emilion, le Château Chéreau, et s’installe en tant que jeune agriculteur en 1958 avec sa femme. A la suite, mon père rejoint la propriété viticole familiale en 1982. Pour ma part, je me suis installée en 2017» confie fièrement Sabine Silvestrini. Son parcours pouvait être évident pour tout le monde. «Je ne me destinais pas, dans un premier temps, à une carrière dans le vin. J’avais le regard de l’enfant qui ne voyait pas souvent ses parents mais avec un terrain de jeu très étendu. Un événement m’a marqué, le gel de 1991. C’est arrivé le jour de mon anniversaire et je ne comprenais pas pourquoi mes parents pleuraient alors que ce devait être un jour joyeux. L’innocence de l’enfance, raconte la viticultrice. Je décide donc de faire des études scientifiques en cursus biologie. J’aurai aimé devenir institutrice mais suite à un rendez-vous avec une conseillère d’orientation qui ne s’est pas passé comme prévu, je change d’idée. Je passe un diplôme d’oenologie. L’aspect sensoriel, biologique et environnemental est très passionnant.» 

Ses études sont riches en rencontres et en voyages – quelques mois en Australie puis au Canada (avec son fameux vin de glace), en Bourgogne et pour finir au Chili. «Tous ces voyages m’ont enrichi humainement et m’ont apporté des visions et une approche au produit différentes. Après tout ça, je suis venue prêter main forte à mes parents sur l’exploitation en 2006. J’ai la chance d’avoir des parents ouverts d’esprit et qui me font confiance. Mon père travaille toujours sur la propriété, il peut me donner son avis, il m’apporte un regard bienveillant. J’ai repris officiellement les vignobles Silvestrini en 2017, souligne Sabine. J’ai connu trois millésimes compliqués : 2017, avec un nouvel épisode de gel aussi violent que 1991 – 2018, mes vignes sont frappées par le mildiou et enfin 2019, elles subissent à nouveau le gel. Malgré toutes ces déconvenues, nous avons réussi à rentrer de la qualité. 2020, nous a laissé du répit. Ça a été un bon millésime bien qu’il y ait eu de la sécheresse. Une cuvée bien mûre et fruitée.» 

Une femme dans un milieu d’hommes. « Je ne ressens pas la différence dans le regard des autres. De plus en plus de femmes sont à la tête d’une propriété ou maître de chai par exemple. La seule chose que j’entends parfois est : «est ce que je peux parler au gérant ?» parce que les gens s’attendent à parler à un homme. C’est une question de caractère également» explique la viticultrice. Les mentalités évoluent mais la façon de travailler aussi. «J’ai souhaité communiquer sur le fait qu’on était respectueux de l’environnement. Les gens ne peuvent pas savoir si on ne les informe pas. En 2019, nous avons obtenu la certification HVE (Haute Valeur Environnementale). J’aimerai retravailler certaines parcelles avec un cheval de trait pour apporter un meilleur équilibre dans nos vieilles vignes. Nous avons choisi un maximum de produits bio-contrôles, nous travaillons déjà avec le soufre et le cuivre et nous nous limitons à un désherbage dans l’année. Je ne cherche pas à faire du bio pour valoriser mes produits mais seulement pour mieux vivre et limiter les risques pour notre santé. Je m’intéresse énormément à la biodynamie et la biologie pour essayer d’améliorer les choses» termine Sabine

N’hésitez pas à contacter les Vignobles Silvestrini sur leur site internet pour aller les voir – déguster du vin et en acheter !

Le tire-bouchon

Inventé par des armuriers anglais au XVIIe siècle, l’ouvre-bouteille est un allié indispensable aux amateurs de vin pour délivrer le nectar enfermé à l’intérieur d’une bouteille. Ce dernier est né d’une nécessité : celle de briser le scellement emprisonnant le bouchon de liège dans le goulot de la bouteille de vin, le tout sans endommager le vin. Connaissez-vous les différents modèles emblématiques ?

Le plus ancien : le tire-bouchon en T

Il est le premier ouvre-bouteille inventé par le Révérend Samuel Henshall en 1795. C’est également le plus simple car il n’est composé que de deux éléments : un manche, le plus souvent en bois, il peut aussi être en métal, en résine ou en plastique. Ainsi qu’une tige prolongée par une mèche appelée également une vrille ou une vis. Le manche a deux usages. Permettre de visser la mèche dans le bouchon, par rotation dans le sens des aiguilles d’une montre. Ôter le bouchon « méché » hors de la bouteille de vin, par traction ascendante. Comment s’en sert-on ? On découpe le sceau grâce à la pointe de la mèche, on enfonce ladite mèche dans le bouchon en tournant avec la poignée, puis on tire jusqu’à ce que le bouchon sorte. Cet ouvre-bouteille nécessite de la force, car il ne peut bénéficier d’aucun appui sur la bouteille de vin.

Le plus simple : le tire-bouchon à vis sans fin

Inventé en 1802 par Edward Thompson, le tire-bouchon à vis sans fin est principalement bâti autour d’une tige en forme de colonne vertébrale comprenant d’un côté la mèche indispensable à tout ouvre-bouteille. De l’autre côté, la vis sans fin qui donne son nom au tire-bouchon. Sur cette vis sans fin s’articulent : une cloche qui sert à prendre appui sur le goulot de la bouteille de vin et une poignée rotative reposant sur la cloche. Comment s’en sert-on ? On découpe le sceau grâce à la pointe de la mèche puis on tourne la poignée jusqu’à ce que le bouchon sorte. Le plus grand avantage de ce tire-bouchon est que l’utilisateur ne fournit aucun effort pour retirer le bouchon de la bouteille.

Le plus chauvin : le tire-bouchon Charles De Gaulle

Inventé en 1888 par H.S. Heely, doté lui aussi d’une cloche comme l’ouvre bouteille à vis sans fin, ce tire-bouchon « Charles De Gaulle » (dit aussi ouvre-bouteille à ailettes, à leviers ou encore à crémaillère) fait entrer une nouvelle sophistication dans la famille des Tire-Bouchons. La traction qu’il est nécessaire d’exercer pour faire s’évader le bouchon de liège hors d’une bouteille de vin est ici grandement assistée par l’effet de levier fourni par les 2 ailettes (les 2 « bras » du « Général »). Comment s’en sert-on ? On découpe le sceau grâce à la pointe de la mèche, on pique la pointe dans le bouchon, on tourne la poignée pour enfoncer la vrille, puis on appuie sur les ailettes pour faire sortir le bouchon. L’avantage du tire-bouchon Charles de Gaulle est que son utilisation ne nécessite qu’un petit effort physique de la part de l’utilisateur. De plus, il peut être utilisé comme un décapsuleur. Cependant, il est un peu plus volumineux que certains types de tire-bouchons.

Le plus pratique : le limonadier

Inventé en 1802 par Carl F.A Wienke. Le limonadier est un tire-bouchon composé de trois différents outils : la mèche pour tirer les bouchons, le décapsuleur et un couteau pour couper les capsules. Pour un usage facile, ce type de tire-bouchon est équipé d’un levier très ergonomique. Comment s’en sert-on ? On découpe le sceau grâce à la lame, on tourne la poignée pour enfoncer la mèche, puis on prend appui sur le levier pour faire sortir le bouchon. L’avantage du limonadier est qu’il est un accessoire compact, facile à articuler et polyvalent. Il est aussi facile et discret à transporter.

Le plus technique : le bilame

Sobre et très peu connu, le tire-bouchon bilame est un tire-bouchon exclusivement réservé pour retirer les bouchons fragiles et pour déboucher les vieilles bouteilles. Il est constitué d’un manche en anneau qui permet de bien le saisir et de deux lames solides pour retirer les bouchons. Comment s’en sert-on ? On insère les deux lames dans le goulot de la bouteille et on tire en spirale pour extraire le bouchon. Le tire-bouchon bilame présente plusieurs avantages dont sa compacité, sa petite taille et sa légèreté.

Le plus fainéant : l’électrique

Très facile à utiliser, le tire-bouchon électrique​ est un accessoire technologique qui peut fonctionner avec des piles ou des batteries rechargeables. Pratique et esthétique, il simplifie tout et évite les dépenses d’énergie pour l’utilisateur. Comment s’en sert-on ? On pose l’ouvre bouteille électrique sur le goulot de la bouteille en la tenant fermement et on appuie sur un bouton pour extraire le bouchon. Le plus grand avantage de ce type de tire-bouchon est sa rapidité à déboucher les bouteilles.

Le plus moderne : à air

C’est le seul de toute la famille des ouvre-bouteilles à ne pas posséder de mèche, remplacée par une aiguille. Il est composé d’un manche en forme de cylindre creux et d’une pointe creuse calfatée dans une cloche qui la protège. Comment s’en sert-on ? On enfonce une pointe dans le bouchon de la bouteille et on donne quelques coups de pompe pour extraire le bouchon. Le plus grand avantage de ce type de tire-bouchon est sa légèreté. Il est également très facile à utiliser et discret au transport.

Le plus sophistiqué : le levier simple ou double

Le tire-bouchon à levier est un accessoire composé d’une crémaillère, d’une mèche, de poignée et de levier. Le tire-bouchon à levier se présente sous deux formes : le tire-bouchon à levier vertical qui n’a qu’une seule poignée. Le tire-bouchon à levier double qui a une double poignée qui facilite davantage son utilisation. Comment s’en sert-on ? On pince le goulot de la bouteille, on abaisse le levier pour harponner le bouchon, puis on le relève pour extraire ce dernier. Qu’il soit vertical ou à double levier, le tire-bouchon à levier est un accessoire sophistiqué, esthétique et très facile à utiliser.

Je ne tolère qu’une seule arme, le tire-bouchon

Jean Carmet

Les débuts du porte-greffe

A l’heure actuelle, une grande majorité des vignes françaises vient d’un assemblage à la cire sur un porte-greffe. Pour comprendre pourquoi, nous allons faire un bond en arrière jusqu’en 1863. Qu’a t’il bien pu se passer à cette date ? Je vais vous l’expliquer.

Jusqu’à cette date, 1863, le vin européen se porte bien. A cette époque, les viticulteurs cultivaient de la vigne européenne Vitis Vinifera. Soudain, les premiers plants malades sont découverts dans le Gard. Il faut attendre 1868, pour que des scientifiques de la société d’agriculture de l’Hérault parviennent à identifier l’origine de l’attaque. Le responsable ? Un puceron ravageur originaire d’Amérique du Nord nommé Phylloxera. En quelques semaines, il s’attaque aux racines d’une vigne, l’affaiblit et la tue. Au printemps, plusieurs générations se multiplient et le cycle se termine en été par des formes ailées qui, portées par le vent, vont coloniser et envahir de nouvelles vignes. L’hiver, la ponte est protégée sous l’écorce du cep. Il faut noter sa résistance au froid, survivant à l’hiver de 1879 où la température est tombée à -28 degrés. C’est par plusieurs millions que le puceron se reproduit en quelques mois.

La sonnette d’alarme est tirée par les scientifiques venus pour identifier le mal. Le couperet tombe : faute de remède, la Provence n’aura plus de vignes dans les dix années à venir. Considérés avec dédain, ils ne sont pas pris au sérieux par des scientifiques parisiens qui jugent peu probable que ces « petites bêtes » , que l’on ne peut même pas observer à l’œil nu, puissent engendrer de tels dégâts. Selon eux, c’est surtout la sécheresse qui aurait rendu les vignes vulnérables. Malgré le fait que toute la France fut touchée en trente ans, toutes les régions viticoles vivent dans le déni. Dans le Bordelais, on est persuadé que le climat pluvieux préservera les vignes, en Champagne, c’est la craie, dans le Mâconnais, ce sont les collines escarpées qui lui barraient le passage. Les professionnels ne tirent aucun parti du délai dont ils bénéficient pour se préparer.

Introduit accidentellement en France (dans des pieds de vignes américains), le phylloxéra s’est développé sur les vignes françaises, aux racines particulièrement sensibles, et a provoqué une destruction massive puisqu’il a fallu arracher plus de deux millions et demi d’hectares. De nombreuses méthodes sont cherchées pour en venir à bout. Des charlatans avec des potions magiques à base de sirops d’urine de cheval et les crapauds enterrés vivants supposés attirer le venin de la vigne en passant par la religion dont on ne sait plus à quel saint il faut s’adresser. En Auvergne, la statue de Saint Verny est jetée dans l’Allier, on le remplace par Saint Vincent.

Puis deux solutions plus pragmatiques sont proposées : l’arrachage systématique des pieds touchés pour éviter la propagation. Pour cela, elle demande une attention de tous les jours. La deuxième, plus coûteuse et dangereuse : le traitement au sulfure de carbone. Injecté sur les racines, il asphyxie les pucerons. Seulement, il n’est que partiellement efficace. Puis, les viticulteurs ont pratiqué l’immersion des vignes pendant l’hiver, de façon à noyer le puceron. Si les vignobles de la plaine du Languedoc étaient facilement inondables, les meilleures vignes, en coteaux, ne pouvaient être protégées. Enfin, ils ont eu recours à l’utilisation de variétés résistantes, des hybrides obtenus par croisements avec des vignes américaines, mais dont la qualité était insuffisante. Leurs racines offrent une bonne cicatrisation aux piqûres de l’insecte. On les utilise d’abord en direct. Mais on leur reproche leur goût foxé*. Certains cépages comme le Noah sont même accusés de rendre fous. C’est donc la technique du greffage qui l’emporte : on utilisera un porte-greffe américain, qui donnera des racines résistantes, et un greffon français qui conservera les qualités organoleptiques des cépages autochtones. Il était temps de trouver une solution car en 1879 la production globale du vignoble français chute à 25 millions d’hectolitres alors que la production moyenne avant l’invasion du phylloxéra oscillait selon les années entre 40 et 70 millions d’hectolitres.

Après la destruction massive du vignoble, il y eut une pénurie de vins. Cela encouragea la fraude et la fabrication de vins frelatés. Par exemple, on faisait deux vins avec la même récolte : sur le marc, on rajoutait de l’eau et du sucre et l’on faisait fermenter. C’est ce que l’on appelait la piquette. Après 1900, la physionomie du vignoble est bouleversée. En 1875, il restait environ 2,5 millions d’hectares plantés en vigne en France. En 1903, il n’y en avait plus que 1,70 million. Dans le Midi de la France, le vignoble a déserté les coteaux pour s’installer dans les plaines. La vigne disparaît définitivement dans le bassin parisien et dans certaines régions du Centre et du Sud-Ouest.

Ce puceron a causé des dommages économiques plus qu’important dans le monde viticole. La ruine de nombreux petits exploitants contraints de vendre leurs terres phylloxérées à bas prix incapables de financer l’achat des nouveaux plants, abandon des sols consacrés à la vigne pour des cultures fourragères, exil pour certains vers l’Algérie, l’Argentine, le Chili ou vers la ville industrielle demandeuse de bras, désertification de villages entiers… Cette crise a permis l’amélioration de points primordiaux comme un meilleur choix des cépages (ugni blanc, cabernet-sauvignon, merlot…), la replantation en ligne avec des écarts plus grands entre les rangs pour faciliter les traitements tractés, la réduction importante du nombre de pieds à l’hectare, la généralisation du palissage sur fil de fer, le rendement du vignoble nettement amélioré en particulier dans le Midi (150 hl/ha) soit plus de 50% des rendements d’avant la crise ce qui entraînera d’ailleurs quelques années plus tard une surproduction.

Foxé : type d’odeur provenant des vins issus de cépages hybrides d’origine américaine importés pour lutter contre le phylloxéra. Caractérisé par une odeur rappelant le renard, la punaise écrasée, la venaison. Parfois appréciée, cette odeur est un défaut dès qu’elle est flagrante.

Si le vin manque, il manque tout

Proverbe Latin

Au pays des Grands Crus, une histoire familiale

Depuis 1870, huit générations se sont succédé au Château La Pointe Bouquey. Cette exploitation familiale d’une quinzaine d’hectares, située notamment à Saint-Pey-D’Armens, est détenue par David Bentenat. Je suis allée à sa rencontre pour qu’il me dévoile les secrets de sa propriété.

« Nous avons une partie de nos vignes d’appellation Saint-Emilion et Saint Emilion Grands Crus sur Saint-Pey-D’Armens, une autre sur Saint-Hippolyte et une autre sur Saint-Laurent-Des-Combes. Nous avons également un hectare sur Sainte-Terre. Nous faisons de l’agriculture raisonnée. C’est-à-dire, nous raisonnons tout au niveau physiologique de la vigne. Nous appliquons les mêmes principes que la biodynamie. Ils créent de nouvelles choses chaque année mais mes grands-parents faisaient ça depuis bien longtemps. » Le principe est d’attendre que la lune soit en phase avec l’action que les viticulteurs veulent faire dans les vignes. « Nous taillons lorsque la lune est bonne. Pour le désherbage, c’est pareil ! Nous ne le faisons que deux fois par an maximum. Nous n’utilisons que des engrais organiques – des produits de contact. Je vais faire un systémique à la floraison qui n’aura aucune rémanence car 30 jours après il n’existe plus dans la sève. On ne rencontre donc aucune phytotoxicité. Autre point important, nous ne traitons pas quand il pleut ou qu’il y a du vent. Nous ne faisons pas d’automatisation comme dans de nombreux châteaux. Certains ont traité toutes les semaines pendant quatre mois non stop et ils n’ont pas eu de meilleures récoltes que moi« .

Un raisonnement qui ne s’arrête pas dans les vignes, il passe également dans le chai avec la gestion de l’eau notamment pendant les vendanges. « Nous utilisons l’eau de nos puits. Nous limitons le gaspillage. L’eau est traitée pour être potable, limpide et sans bactérie. » En route vers la biodynamie ? La réponse est sans appel : « Jamais de la vie ! Je suis contre ce marketing, contre cet agri bashing qu’ont fait les agriculteurs bio et biodynamistes. Je suis contre les conventionnels. On est dans un monde libre où chacun à le droit de faire ce qu’il veut. Les gens, au final, sont plus perdus avec toutes ces normes qu’on a imposées sur l’impact écologique et environnemental. Je trouve qu’on ment au consommateur. Il est complètement perdu. Il ne sait pas si le bio est vraiment bio. Pour moi, le bio devrait être comme mon potager : deux fois de la bouillie bordelaise dans l’année et si ça pousse ça pousse et si ça pousse pas tant pis ! »

Il faut accepter de perdre entre 30 et 50% de la récolte en bio

« Le bio c’est ça : une perte de récolte. Maintenant, ils veulent faire de la rentabilité sur du bio donc forcément ils font appel à des matières chimiques et ils polluent. Il ne faut pas croire, en grattant le sol trente fois par an, ils consomment du GNR*. Je ne sais pas trop où est la vérité. Je fais mon vin dans mon coin, j’essaie de le faire le plus qualitatif possible vis à vis de mon terroir. J’ai aussi la chance d’être en appellation Saint-Emilion. Je fais en sorte d’avoir un impact écologique le plus faible possible. » La région Bordelaise est très souvent montrée du doigt pour son utilisation des pesticides. « J’ai traité neuf fois l’année dernière contrairement à certains châteaux en bio qui étaient proches des vingt fois. » L’année 2021 n’a pas été l’année la plus paisible pour un grand nombre de viticulteurs entre la météo et les maladies. « Le mois de juin a été pluvieux donc nous avons eu des maladies. Nous avons aussi été touché par le gel. J’ai six hectares qui ont été fortement touché et huit qui ont donné ce qu’il fallait. » Le gel est devenu la peur numéro 1 des viticulteurs. Les maladies peuvent être combattues avec des traitements alors que le gel est indépendant de leur volonté.

Le gel arrive toujours au mauvais moment pour notre récolte !

« Nous avons fait notre maximum pour lutter contre le gel. On a fait brûler des petits pots et des bottes de foin. Nos voisins ont des éoliennes et nous avons été très soudés du Château Pipeau à Saint-Pey-D’Armens. Contrairement à l’autre côté où j’étais tout seul. Qu’est-ce qui fait la différence ? La mentalité des propriétaires. En environ dix ans, je suis le seul jeune qui a repris une exploitation ! Beaucoup des nouveaux acheteurs sont des multinationales ou des étrangers. Deux fois, j’ai un chinois qui est arrivé avec son carnet de chèques pour me racheter. Ils n’ont aucun respect ! » Les gros industriels ne cherchent qu’à faire du rendement. Ils ne respectent pas les normes. De la quantité avant de faire de la qualité ! Cette idée concerne autant les fermes de céréales, de viandes que les vignes.

Une propriété familiale que David a repris en 2015. Il ne se prédestinait pas dans ce milieu mais en ingénierie. « Je faisais des études pour être ingénieur électrotechnique quand je me suis blessé au doigt sur un chantier un mois avant la soutenance de stage de mon BTS pour passer en école d’ingénieur. Je n’ai pas pu finir la machine que je devais présenter je n’ai donc pas eu mon diplôme. J’ai réfléchi à ce que je pouvais faire avec mon bac électrotechnique et je me suis dirigé vers un BTS viticulture-oenologie. J’ai trouvé ça sympa. J’ai obtenu mon diplôme en 2015 et je me suis dit pourquoi pas reprendre le domaine familial. J’ai fait les vendanges de cette année-là et je suis parti un an à Londres pour apprendre l’anglais. Quand je suis rentré mi-2016, je ne suis jamais reparti. » Une production de quatre vins rouges avec trois cépages : 80 % de merlot, 10 % de Cabernet Franc et 10 % de Cabernet Sauvignon.

« Je vends notre Bordeaux en vrac. Il est fait comme le Saint-Emilion. Nous avons également le Saint-Emilion qui est vendu aux négoces. C’est un bon générique. Tout le monde l’aime. Il est plaisant, facile à boire. Il est possible de le conserver ou de le boire rapidement. Il a un bon rapport qualité/prix. Ensuite on a le Grand Cru qui est élevé avec des staves en cuve puis mis en barrique. Et enfin mon vin : 100% en barrique de 1-2-3 vins. Je n’utilise plus de barriques neuves. Ce n’est plus ce qu’attend le consommateur parce que c’est trop tannique, trop fort, trop acide et charpenté. Ils veulent des vins à boire dans les cinq ans. On constate une volonté des consommateurs d’avoir des vins frais, élégants, fruités. Ils veulent un vin plein de fruits. »

Ici, on essaie de faire quelque chose de bon !

L’organisation du Château a connu quelques changements après l’arrivée de David. « Nous avons mis en place un suivi parcellaire. C’est-à-dire que l’on a réfléchi pendant les vendanges à ramasser certaines parcelles ensemble dues par exemple à leur sol (argile ou sable…). On désherbait quand il fallait, bien retravailler les sols. En qualité, je n’avais pas grand chose à faire. Je suis arrivé avec tout servi sur un plateau. On a vu qu’avec cette organisation, avec des raisins vendangés à une maturité optimale, sur chaque cuve, on sortait presque 800 hectos de très bon vin. La première cuve est toujours un peu moins réussie parce que c’est le début des vendanges mais avec les sept autres, il est toujours très difficile de choisir ce qui va être en Saint-Emilion et ce qui va être en Grand Cru« .

Depuis quelques semaines, vous pouvez retrouver le Château La Pointe Bouquey sur Facebook et Instagram. Votre cave sonne creux ou avez-vous envie de découvrir le vin de David ? N’hésitez pas à le contacter ! 

GNR : Le gazole non routier est un carburant utilisé en France pour les engins mobiles non routiers, notamment dans les secteurs agricoles, forestiers, fluviaux ou des travaux publics.

Sur la route des vins – épisode 2

Embarquons à la découverte des appellations de la Rive Droite. Elle propose des vins dont la dominance de merlot apporte de la rondeur, où le cabernet franc est moins rigide et plus frais en comparaison avec le cabernet sauvignon. Ils sont, eux aussi, encore très bons après quelques années de garde ! Les connaissez-vous ?

Commençons par le nord de la Gironde. A quelques encablures de la Charente-Maritime et face au Médoc se trouvent deux terres de vins sous-estimées et peu connues : le Blayais et le Bourgeais. A elles deux, elles comptent 9 950 hectares de vignes pouvant produire 75% de rouge en cépages merlot, cabernet sauvignon et malbec et 25% de blanc en sauvignon blanc et colombard*. Au XVIIème siècle, Bourg était considéré comme l’un des meilleurs terroirs du Bordelais. Que s’est-il passé ? Les viticulteurs pratiquaient la culture en « joualles » pour diversifier leurs sources de revenu. Cela consistait à semer un rang de céréales entre chaque rang de vigne pour augmenter la productivité. Un problème s’est posé : un excès d’irrigation. A la fin du XXème siècle, les vignerons ont voulu mettre en lumière leur travail et sortir de l’ombre en proposant des évènements culturels comme le Printemps du vin ou le Marathon de Blaye.

Continuons notre route des vins en Entre-deux-mers. Si l’appellation Entre-Deux-Mers est réservée aux blancs, la zone géographique du même nom produit une majorité de vins rouges (70%) principalement sous l’appellation régionale Bordeaux Supérieur. Les vignobles de l’Entre-Deux-Mers comptent 30 000 hectares dont 1 500 en AOC Entre-deux-mers. Les cépages blancs que l’on retrouve sont le sauvignon, le sémillon et la muscadelle. Les vins blancs qui sont produits sont secs et vifs avec une robe jaune paille aux reflets verts et des notes d’acacia, d’agrumes et de fruits exotiques. La région produit également des vins moelleux et liquoreux notamment à Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont.

Poursuivons dans le Libournais. Voyageons au paradis du merlot. On y compte 12 500 hectares qui produisent 99% de rouge en merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon et 1% de blanc en sauvignon, sémillon et muscadelle. A l’ouest de Libourne, se trouvent Fronsac et Canon-Fronsac. Avec leurs 1 000 hectares ne produisant que du rouge, c’est le vignoble le plus vallonné de Bordeaux. Il s’étend sur des pentes de calcaire et domine la Dordogne et l’Isle. 30% de ses surfaces sont certifiées bio ou sont en cours. Poussons au nord, avec Pomerol. Les 140 propriétés se partagent 800 hectares. C’est l’appellation la plus prestigieuse de la Rive Droite avec notamment le vin le plus cher au monde : Petrus. Les vins peuvent être dégustés aussi bien jeunes que plusieurs années après. Progressons dans les satellites de Saint-Emilion qui comptent 4 000 hectares : Montagne, Saint-George, Lussac et Puisseguin. Ces appellations profitent de terroirs similaires à Saint Emilion et ont un excellent rapport qualité. Découvrons la plus petite appellation bordelaise avec 425 hectares, les Francs Côte de Bordeaux. C’est la seule à produire des vins rouges, blancs et blancs liquoreux. Pour finir dans le Libournais, arrêtons-nous dans l’appellation Castillon Côte de Bordeaux. Ses 2 500 hectares profitent des sols graveleux près de la Dordogne, des sols argileux en pied de coteaux puis calcaires sur les plateaux.

Terminons cette route des vins à Saint Emilion. Surnommée la « colline aux mille châteaux », l’appellation Saint-Emilion occupe un plateau découpé par des vallons. On y trouve des propriétés bien plus petites que dans le Médoc. Le merlot occupe la majorité du vignoble. On distingue les vins de côte qui sont généralement plus corsés et charpentés et les vins de plaine qui sont plus souples et plus fins. Les vins de Saint-Emilion se distinguent par une rondeur et une finesse des tanins grâce au duo merlot-cabernet franc. Les vins méritent 5 à 10 ans de garde pour développer leur potentiel. Depuis 1955, l’appellation s’est enrichie d’un classement révisé tous les 10 ans par un comité de dégustation de l’INAO*. 82 Grands Crus y sont classés. Si dans le sport ou dans le cinéma, ce sont les agents qui font la pluie et le beau temps, à Saint-Emilion, ce sont des « oenologues-consultants » qui accompagnent plusieurs propriétés tout au long de l’année. La cité médiévale résonne avec l’Histoire des vins de Bordeaux.

Le vin est le miroir de l’homme

Alcée

Colombard : Le colombard fait partie des cépages les plus anciens des Charentes. Ce cépage blanc doré est issu d’un croisement entre le chenin et le gouais. Ce cépage produit du vin blanc corsé et fin. Des arômes de citron vert, de nectarine, de buis, d’agrumes, de fruits exotiques s’en dégagent.

INAO : Institut national de l’origine et de la qualité. C’est un établissement public français qui dépend du ministère de l’agriculture.

Sur la route des vins – épisode 1

La France compte actuellement 66 départements viticoles dont trois vignobles inscrits au patrimoine mondial de l’humanité à l’Unesco. Classée troisième producteur mondial de vin en volume derrière l’Italie et l’Espagne en 2021, le vin fait assurément partie de la culture française. Intéressons nous aux appellations qui découpent le vignoble bordelais. Un des plus grands et des plus emblématiques en France, il est une terre de diversité où l’on peut trouver des vins rouges, blancs, rosés, liquoreux ou encore effervescents dans une large gamme de prix. Connaissez-vous les nombreuses appellations présentes en Gironde ?

Comment s’y retrouver ?

La Gironde compte environ 117.000 hectares de vignes. Il faut distinguer les appellations génériques comme le Bordeaux ou le Bordeaux supérieur, des appellations géographiques plus précises : les sous-régions comme Médoc, Haut-Médoc ou Graves et les communales comme Pauillac, Margaux ou Saint-Emilion. Le vignoble bordelais est coupé en deux : la rive gauche allant du Médoc aux Graves. Elle est composée d’un sol graveleux, de relief inexistant, de 14 AOC. Elle connaît une dominante de cabernet sauvignon et les vins rouges y sont charpentés. Puis la rive droite allant de Blaye à l’Entre-deux-mers regroupant le Libournais. Le sol est argilo-calcaire. On peut y voir des vallons peu pentus, elle compte 46 AOC et le vin rouge y est plus souple.

Les vins de la Rive Gauche

Les vins qui y sont produits sont taillés pour la garde. Ce sont des vins qui ont besoin de temps pour exprimer tous leurs arômes. Jeunes, ils sont parfois trop boisés et tanniques mais au bout de 10 ans voire plus ils deviennent excellents.

Commençons par les Graves. C’est la seule région française qui doit son nom à son terroir : gravas en gascon désigne les graviers sur lesquels la vigne se développe. Une aide précieuse pour les vignerons : en été, ils captent la fraîcheur de la nuit pour la restituer la journée à la vigne et en hiver, ils captent la chaleur du soleil pour la donner aux pieds de vignes pendant la nuit. Dans cette appellation, on y trouve 75% de vins rouges et 25% de blancs sur 4 800 hectares. Les cépages les plus fréquemment utilisés sont pour les rouges : le cabernet sauvignon, le cabernet franc et le merlot et pour les blancs : le sauvignon blanc, le sémillon ainsi que la muscadelle. Elle compte 16 crus classés, un château peut être Grand Cru Classé blanc, rouge ou les deux. Aux portes de Bordeaux, l’appellation Pessac-Léognan concentre d’excellents terroirs pour le cabernet sauvignon qui s’exprime avec plus de souplesse que dans le Médoc par exemple. Les vins rouges jeunes (0-7 ans) offrent des arômes de groseille, violette et mûre tandis que des vins plus matures (8-15 ans) dévoilent des arômes de truffes, réglisse et cuir. Concernant les vins blancs, un jeune (0-3 ans) aura des arômes de pomme verte, citron et miel d’acacia alors que sur un blanc mature (3-10 ans) on trouvera des arômes de noisette, poire et vanille.

Continuons avec les Sauternes. Très connu pour ses vins blancs, cette appellation compte plus de 1 850 hectares. Les cépages les plus répandus sont le sémillon, le sauvignon et la muscadelle. L’oxymore la plus connu est la « Pourriture Noble». A l’automne, lorsque les eaux de la Garonne et du Ciron se rencontrent, un phénomène de condensation se forme et des brouillards recouvrent la vigne. Ils favorisent le développement d’un champignon : le botrytis cinerea. Il dessèche le grain qui se confit au soleil. Cette manifestation offre aux liquoreux une typicité unique. Les vendanges se déroulent en général en octobre pour que chaque grain de raisin soit concentré en sucre et pauvre en eau. Le ramassage étant très pointilleux et les rendements faibles, cela explique le prix élevé des bouteilles. L’appellation compte 27 crus classés. Les arômes des liquoreux évoluent avec le temps : à 5 ans, on sentira des arômes de fleurs d’acacia, de citron, de pêche rôtie et de mangue. A 10 ans, ce sera des arômes d’abricot sec, de figue, de pomme, de poire et de miel. Pour finir, à 20 ans, on aura à la dégustation des arômes de caramel, d’orange confite, de noisette et de cannelle.

Pour finir sur la rive gauche, remontons dans le Médoc. Ses 16 500 hectares de vignes se partagent un petit territoire long de 25 km et large de moins de 10 km. Cette bande de terre est un incontournable pour les amateurs de vins rouges. Saint-Estèphe, Pauillac, Margaux, Saint-Julien… autant de noms qui éveillent l’intérêt des connaisseurs. Le Médoc requiert un grand nombre de conditions pour faire du vin : il y fait chaud, humide et le vent fait circuler l’air. Pour l’exposition universelle de Paris en 1855, sous Napoléon III, un classement des meilleurs châteaux fût établi avec cinq niveaux : de « Premier Cru » à « Cinquième Cru ». Soixante châteaux bénéficient de cette distinction. Dans cette appellation, on y retrouve plusieurs cépages rouges : cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc et petit verdot.

Vous trouverez l’épisode 2 Sur la route des vins mardi prochain !

Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon.

Marcel Pagnol

Château Le Tros, une histoire de famille

Cette semaine, je vous emmène à la découverte d’un château situé sur la commune de Tizac de Curton : le Château Le Tros. Il appartient à la famille Jabouin depuis trois générations. Se sont succédé Roger, Philippe et maintenant Mathieu. Je suis allée à la rencontre de ce dernier pour qu’il m’en dévoile quelques secrets.

« L’histoire du Château Le Tros commence dans les années 1960 avec mon grand-père. Il débute sa carrière de viticulteur avec deux hectares. Il faut savoir qu’il était mécanicien à la base. Il a hérité de deux hectares du côté de ma grand-mère et faisait du vin pour sa consommation personnelle ainsi que pour le commerce local, me confie Mathieu. Nos vignes s’étendent sur plus de 65 hectares réparties sur trois communes : Tizac de Curton, Génissac, Naujan et Postiac. Elles font partie de l’appellation Bordeaux. » Roger Jabouin fait construire un premier chai en cuve inox en 1980. Un très gros investissement pour l’époque parce qu’en plus tout est relié en thermorégulation. C’est dans les années 80, que Philippe rejoint la propriété familiale. « Quand mon père l’a rejoint, ça a redynamisé et donné un coup de fouet à l’entreprise. Ils se sont mis en GFA (Groupement Foncier Agricole) ce qui a permis d’agrandir la superficie, ils avaient environ 40 hectares. Nous en avons actuellement une soixantaine.« 

« J’ai très vite compris qu’il ne veut jamais être le premier. Il regarde ce que font les autres et quand ça fonctionne il ajoute sa touche de modernité et de technique »

A propos de son grand père

« Mon grand-père a fait du rosé moelleux en 1975. Mais la base de sa production était le rouge, le rosé et le blanc. Il s’est même lancé dans la conception du crémant en 1988, la première année de production AOC de crémant en Bordeaux qui était appelée méthode Champenoise. Du coup, ça montre qu’on était parmi les pionniers à faire du crémant en AOC Bordeaux. » 2010 devient une année importante, c’est l’arrivée de Mathieu à la propriété. « C’était pour moi une évidence de venir travailler avec mon grand-père et mon père. Je suis comme Obélix, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Déjà au lycée, je venais travailler à la propriété. On a développé notre vin Perles Noires puis Dernier Carat pour apporter une touche de modernité. Chaque génération a amené du dynamisme. Mon père la technique et moi plus la gestion et la commercialisation. »

La soixantaine d’hectares leur permet de produire sept vins différents ainsi qu’un crémant. « Nous élaborons trois rouges : le tradition (75% Merlot, 15% Cabernet sauvignon et 10% Cabernet franc) il est élevé en cuve, la cuvée spéciale (100% Merlot), élevée en barriques de chêne français pendant 12 mois après fermentation malolactique et Perles Noires (100% Merlot) élevées en barriques neuves de chêne français. Nous avons également une gamme de trois blancs : le blanc sélection (60% Sauvignon – 40% Sauvignon petit gris) il connait une fermentation et un élevage en barriques neuves, le blanc (60% Sauvignon , 20% Sémillon , 20% Sauvignon petit gris) et le dernier carat (100% Sauvignon gris) dont la fermentation et l’élevage se fait en barriques bordelaises neuves. Pour finir, nous avons aussi un rosé (85% Merlot et 15% Cabernet sauvignon) et un crémant.« 

« Le meilleur millésime est celui qui reste à vendre »

Philippe

« Nous cherchons à avoir une gamme consommable assez rapidement. Tous nos clients n’aiment pas garder leurs vins ou n’ont pas les capacités de le faire. Certains n’en ont pas la volonté. Tous les millésimes sont bons à déguster, il faut le faire au bon moment. Comme pour les 2013 et les 2017, ce sont des millésimes décriés. S’ils sont bien guidés, ils ne sont pas déçus. Quant au millésime 2021, j’en suis très satisfait ! Les vins sont très équilibrés, sur le fruit. Il sera quand même à prendre avec des pincettes, il ne sera peut-être pas simple à boire ». Quelle est l’histoire du petit dernier ? Tout commence par un test en 2015. « On a tourné les grappes pour provoquer un stress de la plante de façon à faire une sorte de passerillage* sans couper les astes ou faire sécher le raisin. Cela a été concluant ! Les raisins se sont mis à roussir puis à flétrir. L’acidité était présente, les raisins étaient délicieux. Ils ont des notes de miel et d’acacia. Pour la première récolte, nous avons produit 900 bouteilles. Quand nous avons refait en 2018, nous avons doublé la quantité, nous avions une belle demande et un marché s’est ouvert en Chine. Il me tarde de le refaire !« 

« Quand je fais du Dernier Carat, ce n’est pas qu’une histoire de stock ou de vente ! C’est surtout un état d’esprit ! »

Mathieu

Le château est passé en HVE3 en 2019. Passer en Bio ou en Biodynamie ? « Ce n’est pas dans les projets. Cette année, nous avons sauvé la récolte sans traiter plus qu’en 2020. Ça s’est joué à pas grand chose. On est également sorti du désherbant, on est passé à l’intercep*. Bordeaux a une image de pollueur mais ce sont les vignobles qui font les plus d’efforts en France et qui ont fait le plus de transition écologique. D’autres appellations en France nous ont enviées et sont jalouses. Ils nous ont fait du mal. Maintenant, l’image des vins de Bordeaux est difficile à redorer. » Quelle(s) solution(s) ? « La communication ! Quand on fait quelque chose on doit en parler. Par exemple, on sort du glyphosate on doit en parler et le faire connaitre. » Quel impact à eu le Covid sur les viticulteurs ? « Le premier confinement nous a fait du mal, une grosse psychose s’était installée. Le couvre feu ne nous a pas aidé non plus. Nous faisons un produit de passion et de partage. Les gens ne se voyaient pas pour en consommer. » Avec deux salons par an et peu d’exports, le Chateau le Tros a peu été impacté par l’arrêt de nombreux salons. « En France, nous avons beaucoup de clientèle dans le Nord-Ouest et le Centre. Là où il n’y a pas de vignes. Nous n’avons pas le temps d’aller sur les routes. Avant, les acheteurs étaient très fidèles, aujourd’hui il y a beaucoup de concurrence ! Notre savoir-faire s’est même exporté à l’étranger. Nous voudrions développer notre carnet d’adresse, c’est dans nos projets. Il faut sortir de cette spirale dangereuse où l’on incrimine le Covid. Il faut se remettre en question surtout en terme d’image. Les clients cherchent de l’authenticité mais il faut souligner que nous avons en Gironde le meilleur rapport qualité/prix ! »

Au Château Le Tros, la famille joue un rôle important ! Les trois générations ont travaillé ensemble avant que Roger prenne sa retraite. Chacun a un rôle important « Mon père est à la retraite depuis quelques mois mais il m’apporte ses conseils notamment au chai, ma mère s’occupe de la gestion, de la comptabilité et de l’envoie des commandes. Je sais que sans eux ça n’aurait pas été possible ou ça aurait été très différent. J’en suis très reconnaissant ! J’aimerais que ça reste dans la famille, ça serait un aboutissement. Que ce soit ma fille ou un neveu ou un cousin tant qu’ils font le métier qui les passionne ! »

« J’invite les gens à aller voir les producteurs et à aller goûter avec eux ! »

Mathieu

N’hésitez pas à contacter le Château Le Tros sur leurs réseaux sociaux pour aller les voir – déguster du vin et en acheter !

Passerillage : une technique qui consiste à laisser les raisins sur pied afin qu’ils sèchent sous l’action conjuguée du soleil et du vent. Cela déshydrate les baies et, par conséquent, concentre les sucres.

Intercep : Il repose sur une lame bineuse, non coupante, qui vient glisser contre le pied de vigne.

Comment choisir son verre à vin ?

Celui qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais il goûte ses suaves secrets – Salvador Dali. Pour permettre cela, il faut choisir de bons verres. Un vin n’aura pas toujours le même goût d’un verre à l’autre, mais surtout, il appartient à chacun de faire en fonction de ses goûts, son budget et son vécu. Il est possible d’augmenter encore la précision de l’expérience avec des verres adaptés à chaque région viticole. Comment bien le choisir ? Est-il le même pour un vin rouge ou blanc ? 

Outre le côté esthétique, le verre a un rôle important. Il permet au vin de dévoiler ses atouts. Les arômes s’expriment plus librement, dans des verres larges et étendus que dans des petits verres, tout étriqués. La taille du verre et son ouverture sont des éléments déterminants pour le vin. Il faut choisir le contenant avec ces sens : la vue, le verre à vin doit être le plus transparent possible pour obtenir la couleur réelle du vin. L’odorat, pour que le vin puisse développer ses arômes au maximum. Pour finir, le goût, la qualité du vin ne fait pas tout et un verre trop épais peut gâcher une dégustation.

Selon les cépages et la région, la demande n’est pas la même. Le verre à Bordeaux aura une ouverture plus importante que celle du verre à Bourgogne. Ce dernier a en effet pour mission de concentrer les arômes subtils et délicats du pinot, alors que la structure est différente et ses arômes souvent plus riches et considérés comme lourds, au sens de plus prononcé. Le vin rouge issu du cépage pinot noir, attendra un verre plus rond encore, afin qu’il puisse livrer davantage son fruité naturel. A l’inverse, les vins rouges issus de cabernet sauvignon réclameront des verres plus hauts, et plus effilés, afin de permettre au vin de se rendre plus approchable, et qui puisse l’aider à se dévoiler un peu plus. Chaque vin ayant sa propre personnalité, l’étendue des diverses formes de verre tend à s’élargir.

Concernant les vins blancs, ils exigent des verres de taille moyenne pour que les arômes frais et fruités se rassemblent et se dirigent vers le haut du verre. Ils sont moins larges que les verres à vin rouge puisqu’ils n’ont pas besoin du même assouplissement des tanins. Entre un verre à sauvignon et un verre à chardonnay élevé en fût, il y a un fossé. Leur objectif n’étant pas le même. Alors que l’on recherche les arômes primaires et secondaires du sauvignon, les arômes tertiaires du chardonnay élevé en fûts relèvent de la catégorie des arômes lourds. Ce vin nécessitera donc une paraison plus importante que le verre à sauvignon.

Pour ceux qui aiment déguster du bon vin mais ne veulent pas se ruiner, des verres universels ont été inventés pour pouvoir accueillir une grande majorité des vins existants sur le marché. De manière générale, un verre universel a une forme arrondie plutôt classique, avec une base assez large et des rebords qui se resserrent.

Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres

Louis Pasteur