Les principaux défauts du vin

Le vin ne sent pas bon ? Il n’y a souvent pas grand chose à faire… Connaissez-vous les défauts ? Savez-vous comment les identifier et à quoi ils sont dus ?

Les brettanomyces

Surnommées les bretts. Il s’agit d’une contamination du vin par des bactéries lors de l’élevage. Elle apparaît généralement pendant la vinification. Elles sont souvent dues à un problème d’hygiène dans les chais. Les arômes associés à cette bactérie sont l’écurie, la sueur, la serpillière. Cela arrive notamment dans certains vins natures. On parle alors de vin phénolé !

L’acidité volatile

Lorsqu’un vin est laissé ouvert à l’air libre trop longtemps, il se forme une bactérie qui provoque un excès d’acide acétique. Au moment où vous allez le sentir, vous aurez des arômes de vinaigre, de dissolvant ou de vernis à ongle.

Le goût de bouchon

Le vin peut être contaminé par une bactérie du liège, le trichloroanisole (TCA). Ce sont des micro-organismes qui produisent cette molécule malodorante. On peut facilement la reconnaître quand le vin à une odeur de moisi, de carton mouillé. L’aération du vin n’arrange pas forcément les choses, cela peut même empirer. On peut parler de vin bouchonné !

L’oxydation

Le vin a trop pris l’air. Il développe des arômes de pomme blette, de vin cuit, madérisé. L’oxydation peut être normale sur certains vins comme des vins doux naturels ou des vins jaunes qui auront subi un élevage oxydatif à l’air libre ou dans des fûts à moitié remplis.

La réduction

A l’inverse de l’oxydation, le vin a connu un manque d’oxygène. Il suffit parfois de le carafer pendant une vingtaine de minutes. On peut associer à ce défaut des arômes d’oeuf pourri, de chou ou d’oignon bouillis

La sous maturité

Quand les raisins ont été vendangés trop tôt, ils peuvent développer des arômes de poivron vert ou de gazon. Au nez, vous sentirez le pipi de chat. Cela arrive parfois sur les vins 100% sauvignon blanc ramassés trop mûrs.

Le vin est une énigme. La solution est au fond du verre.

Benjamin Cooker