Qu’est ce qu’un cépage ?

Le vin est avant tout une histoire de cépages. Pas n’importe lesquels : ceux issus d’une plante appelée Vitis Vinifera. Il existe près de 10.000 variétés dans le monde, mais seulement très peu sont cultivés pour une production commerciale de raisin de table, de raisin sec ou de raisin de cuve. Connaissez-vous son histoire ?

Les cépages que l’on connaît actuellement sont nés de mutations ou de croisements spontanés au cours des âges et d’une adaptation aux conditions naturelles. Leur identification à partir de caractères morphologiques (feuilles, fruits…) et physiologiques (précocité, vigueur…) est la science de l’ampélographie. Ces croisements répondent à un besoin d’améliorer le potentiel de la plante. Un hybride est issu d’un coupement entre une ou plusieurs espèces américaines et l’espèce européenne vinifera. Les hybrides ont été largement développés au XIXe siècle pour obtenir des portes-greffes résistant au phylloxéra*, à d’autres maladies… mais aussi pour avoir des cépages plus fertiles destinés à produire directement du vin. Au cours des siècles, les vignerons ont repéré, isolé et reproduit les variétés les plus adaptées à leur environnement sur des critères de qualité mais aussi d’intérêt économique.

Qu’est ce qu’un « bon » cépage ?

C’est une variété suffisamment résistante aux maladies et d’un rendement correct. C’est également une variété plantée au bon endroit, sur des sites capables de porter ses fruits à la maturité souhaitée. Le mourvèdre demande des climats chauds, le riesling des climats frais ou tempéré et le chardonnay lui s’adapte à des conditions très diverses. La nature des sols est un critère important : un même cépage planté sur une plaine riche et humide et sur un coteau aux sols pauvres et bien drainés produira un raisin et donc un vin très différent. La qualité d’un cépage tient autant de ses aptitudes propres qu’à la compréhension par l’homme de ses exigences. Un bon cépage est avant tout une variété capable de donner des vins agréables par ses arômes mais aussi par les sensations qu’il procure en bouche, l’équilibre, et ceci dans des conditions économiques viables.

Comment reconnait-on un cépage ?

  • Dans la vigne

Un oeil très exercé saura reconnaitre un cépage par sa morphologie : la forme des feuilles, des grappes, la taille, la couleur ou la densité des baies. Les grappes du sauvignon et du riesling sont petites et compactes, celles de l’ugni blanc sont très grandes et très longues. Le petit verdot a de petites baies compactes et serrées, le pinot gris a des baies d’une teinte rosée. Le grenache a une feuille dentelée à cinq lobes alors que celles du gamay ou du sylvaner sont très peu découpées.

  • Dans le verre

La vinification va influencer et donner des arômes originaux et une structure spécifique (acidité, tanins). Le gewurztraminer est reconnaissable à ses parfums entêtants de litchi ou de rose, le riesling à son acidité tranchante et le tannat à ses tanins puissants. Le chardonnay va avoir plus de facettes, il est capable de produire des vins aux personnalités opposées : vifs et minéraux sous des climats frais et chaleureux et exotiques sous des climats chauds. Le grenache peut se décliner en vin rosé souple, en rouge chaleureux et en vin naturel puissant et corsé.

Phylloxéra : cf mon article sur les débuts du porte-greffe du 8 mars 2022

Boire du vin, c’est boire du génie

Charles Baudelaire

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