Qu’est ce que l’élevage ?

Vous avez sûrement déjà lu sur l’étiquette d’une bouteille de vin « élevé en fût de chêne » ou « vieilli en barrique ». Les vignerons mettent en avant leur méthode d’élevage. Savez-vous en quoi cela consiste ?

A quoi sert l’élevage ?

L’élevage désigne la période entre la fin de la fermentation et la mise sur le marché pendant laquelle le vin est conservé dans des cuves ou des bouteilles dans la cave du vigneron. Le sucre contenu dans le jus de raisin s’est déjà transformé en alcool, mais le vin contient encore des résidus qui le rendent trop fragile pour être vendu. Le vinificateur va chercher à faire émerger de nouveaux arômes complexes pour l’assemblage. L’élevage peut-être extrêmement rapide ou durer plusieurs mois, en fonction du résultat souhaité dans l’aromatique et la structure du vin. Durant ce temps, les meilleurs vins s’affinent et révèlent leur subtilité.

Est-il obligatoire ?

Seuls quelques vins ne passent pas par la case élevage : le Beaujolais nouveau et les vins primeurs. Un décret leur permet d’être mis sur le marché dès la fin de la fermentation. On obtient ainsi des rouges à la limite entre le jus de raisin et le vin, aux arômes de fruit particulièrement marqués. Rouges, rosés, blancs… Tous les autres vins sont élevés, que ce soit dans une barrique, une cuve en inox ou en ciment, dans des œufs en béton ou des amphores.

Les différents contenants

On distingue deux grandes familles de contenants pour l’élevage : le fût et la cuve. Le choix de ces contenants est particulièrement important vis-à-vis du profil aromatique que le vinificateur  souhaite donner à son vin. L’élevage en cuve peut se faire dans des cuves en inox ou en béton. C’est l’élevage de choix  pour des vins aux arômes primaires intéressants et dont la jeunesse et la fraîcheur seront un atout lors de la dégustation. Comme c’est un contenant inerte, il ne donne pas de goût au vin et lui permet une évolution tout en douceur et très peu marquée. Le choix de ce contenant comporte également d’autres avantages pour le vigneron, notamment un coût souvent moins élevé que celui des fûts ainsi qu’une facilité de nettoyage et d’entretien. L’élevage en fûts est privilégié pour les vins que l’on souhaite complexifier avec des notes  aromatiques boisées, car le bois permet l’échange entre ses matières tanniques et celles du vin. Élever le vin en fût, c’est aussi l’élever dans un milieu perméable qui favorise l’échange entre le vin et l’oxygène, et qui favorise donc son aération et sa maturité. La qualité de la transmission de ces arômes dits boisés dépend alors du type de fût utilisé par le vigneron ainsi que son âge.  

Combien de temps élève-t-on un vin ?

Le choix du contenant a une grande influence sur le type d’élevage souhaité car il peut radicalement modifier le goût du vin. A la fin de l’élevage et après une première dégustation, le vinificateur décidera alors de sa date d’embouteillage. Si le vin bénéficie d’arômes primaires importants et qu’on peut aisément le déguster jeune, l’élevage sera assez court, de plusieurs jours à plusieurs semaines, mais il peut également durer plusieurs années en fonction du niveau de complexité aromatique désiré. Les vins blancs fruités, eux, se contentent de 6 mois d’élevage, afin de conserver tous leurs arômes, tandis que les vins de garde passent quelques mois de plus en fût. Le nombre de mois d’élevage peut également être défini par des décrets selon les appellations. Dans tous les cas, les échanges avec l’oxygène s’amenuisent après deux ans en barrique. Mieux vaut alors terminer l’élevage en bouteille et laisser le vin vieillir dans une cave.

De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise. Mais enivrez-vous !

Charles Baudelaire