Contrairement au vin rouge, le vin blanc est pressé dès son arrivée au chai. Selon le type de vin blanc souhaité, l’élevage se fait en cuve pour les blancs secs et vifs ou en fût pour les blancs destinés à vieillir. Savez-vous quelles sont les étapes pour l’élaboration du vin blanc ?
Le choix du raisin
Le choix du cépage est important pour le style de vin que le vigneron veut obtenir. Il ne sera pas le même en fonction de la région. Pour un vin frais et fruité, ce sera notamment avec du sauvignon blanc ou du riesling et pour des vins riches et complexes, ce pourra être du chardonnay ou du sémillon.
Le pressurage
Après un éventuel égrappage, le raisin est directement pressé pour séparer le jus des parties solides (les pépins et les pellicules). Seul le jus est recueilli.
Le débourbage
Le jus est mis en cuve. Les particules qui se trouvent en suspension après le pressurage vont se déposer au fond de la cuve. Elles pourront être éliminées. Cette étape permet d’obtenir des vins blancs plus fins.
La fermentation alcoolique
Les levures, présentes à l’état naturel ou ajoutées, transforment le sucre en alcool. Le vin est en train de naître ! La fermentation dure environ 10 jours.
L’élevage
- Pour un vin blanc vif à boire jeune
Le vin est transféré dans une cuve où il va reposer quelques semaines à peine pour se stabiliser. Cet élevage peut se faire en compagnie des levures : on l’appelle un élevage sur lies. C’est-à-dire que les lies désignent les levures mortes après la fermentation. L’élevage du vin au contact de celle-ci lui conférera gras, rondeur et complexité aromatique (pain, brioche, biscuits).
- Pour un blanc puissant à faire vieillir
- L’élevage en barrique et fermentation malolactique
Le vin est mis en fût. La deuxième fermentation, malolactique, démarre et donne du gras et de la rondeur au vin
- Le bâtonnage
Durant l’élevage, qui peut durer plusieurs mois, le vin est remué à l’aide d’une tige pour remettre les lies en suspension et ajouter davantage d’onctuosité au vin.
- Pour les deux types de blancs
Le vigneron peut avoir recours au sulfitage, à l’assemblage, au collage ou à la filtration. Pour protéger le vin de l’oxygène, on peut ajouter un peu de soufre*. Selon les régions, les différents cépages ou les parcelles vinifiées séparément peuvent être assemblés. Pour agglomérer et éliminer des particules en suspension, il peut être utilisé une colle protéique comme le blanc d’oeuf. Le vin pourra être filtré pour être plus limpide et plus brillant. Ces étapes ne sont pas systématiques !
L’embouteillage
Le vin est mis en bouteille et fermé avec un bouchon ou une capsule. Il peut encore vieillir en bouteille ou être mis en vente.
Soufre : Il est utilisé sous différentes formes (liquide, gazeux…) de la vendange jusqu’à la mise en bouteille et sur tous types de vin (blanc, rouge, rosé, doux…). Son taux est contrôlé et limité par la loi. La présence du soufre doit être signalée sur l’étiquette. Il a un rôle d’antiseptique c’est-à-dire qu’il protège le vin contre l’attaque de microorganismes. Il est également antioxydant en protégeant le vin de l’altération par oxydation.
Le vin entre et la raison sort
Proverbe français
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