Les vendanges sont en cours ! Il faut amener le plus rapidement possible les grappes de raisin vers le chai pour quelles soient transformées en vin. Les baies qui n’ont pas les qualités requises sont écartées lors de la vendange ou sur une table de tri. Connaissez-vous les différentes étapes avant de l’obtenir ?
L’éraflage ou égrappage
Cette étape consiste à séparer les baies de la grappe à l’aide d’un appareil appelé érafloir, un outil constitué de pales tournant à vitesse variable et réglable. La rafle, qui contient des saveurs herbacées, est jetée. Sauf en Bourgogne où le raisin est partiellement éraflé pour garder la structure tannique.
Le foulage
Les baies de raisin sont foulées pour libérer le jus. Il faut éclater les grains à l’aide d’un fouloir. Cela permettra de favoriser un départ rapide en fermentation et le moût sera aéré par la même occasion. L’opération doit être faite avec la plus grande délicatesse pour ne pas endommager les pellicules.
La macération, le pigeage ou le remontage
Les baies et le jus sont plongés dans une cuve pendant 2 à 3 semaines. Pendant la macération, les pellicules, la pulpe et les pépins remontent à la surface et forment un chapeau solide : le marc. Pour qu’il puisse donner les arômes, la couleur et les tanins au jus, on casse le chapeau de marc et on l’enfonce dans le jus : le pigeage ou alors on pompe le jus par le bas et on le réintroduit au-dessus du marc : le remontage.
La fermentation alcoolique
Pendant la macération, les levures présentes à l’état naturel ou ajoutées, transforment le sucre de la pulpe en alcool. Le vin est en train de naître ! Cette étape dure environ 10 jours.
Le décuvage et le pressurage du marc
Cela consiste à séparer le vin du marc. On appelle le premier vin, le vin de goutte. Le marc est ensuite pressé pour récupérer le reste du jus qu’on appelle le vin de presse. On peut généralement constater une différence de couleur et de tanins qui sont plus chargés dans le vin de presse.
L’assemblage, l’élevage et la fermentation malolactique
On assemble le vin de goutte et le vin de presse. A la suite, le vin est conservé dans des barriques ou dans des cuves pendant quelques semaines jusqu’à 36 mois, pour les vins de garde. Pendant cette phase, les arômes et la structure du vin vont évoluer. Pendant 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation se produit : la fermentation malolactique. Grâce à elle, le vin sera moins acide et plus stable
Le soutirage et potentiellement le sulfitage
Les levures et de potentiels dépôts tombent au fond de la cuve et sont éliminés. Parfois le viticulteur ajoute du soufre pour protéger le vin de l’oxygène.
Deuxième assemblage
De plus en plus de viticulteurs vinifient séparément les raisins en fonction de leurs origines. C’est-à-dire qu’ils font en fonction du cépage, de l’âge de la vigne et des parcelles. Ils pourront les utiliser et en faire des assemblages.
Le collage et la filtration
Cette étape n’est plus systématique. Elle consiste à agglomérer et éliminer les particules en suspension. Le viticulteur utilise une colle protéique comme du blanc d’oeuf. Pour rendre le vin plus limpide et brillant, il est possible de le filtrer. Ces actions peuvent modifier la structure du vin.
La mise en bouteille
Le vin est mis en bouteille et fermé avec un bouchon et une capsule. Il pourra être vendu à la suite ou pourra continuer à vieillir en bouteille.
Si le vin manque, il manque tout
Proverbe latin
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