Les vendanges

Les vendanges sont un moment très important dans le calendrier d’un vigneron. C’est le fruit du travail effectué tout le reste de l’année. Après avoir veillé sur ses vignes pour éviter l’apparition de maladies, mildiou, oïdium, ver de la grappe… mais aussi à surveiller la météo pour savoir à quel moment il faut faire les traitements car plusieurs facteurs rentrent en compte. Notamment la date, celle-ci est cruciale mais aussi la méthode : récolter les raisins à la main ou à la machine. Quand vendanger ? Avec quelle méthode ?

Quand vendanger ?

Le choix de la date est très important ! Faut-il précipiter le ramassage par crainte d’un épisode pluvieux au risque d’une maturité insuffisante ou prendre le risque d’attendre ? Si le viticulteur
récolte les raisins trop tôt, ils manqueront de sucres et seront trop acides mais si c’est fait trop tard, le raisin est trop mûr, trop riche en sucre et trop pauvre en acidité. La météo complique la tâche : des pluies abondantes feront pourrir le raisin et une chaleur caniculaire le desséchera.

Le vigneron doit prendre en compte d’autres paramètres comme les cépages. Ils ne mûrissent pas tous à la même allure. Le terrain avec le type de sol, l’altitude des parcelles et leur exposition géographique peuvent hâter ou retarder la maturité. La récolte se fait le plus souvent parcelle par parcelle en commençant par les cépages les plus précoces en finissant par les cépages les plus tardifs.

Il existe les vendanges tardives. Ces dernières sont réservées aux vins sucrés et sont particulièrement compliquées. Les liquoreux sont issus de raisins touchés par la pourriture noble, un champignon appelé « Botrytis Cinerea ». Il touche les baies en les desséchant et en concentrant le sucre et les arômes. Comme les grappes ne sont pas touchées de façon homogène, la récolte est étalée sur plusieurs mois tout en veillant à ne cueillir que les baies parfaites.

Un autre type de vendanges existe : les vendanges de glace. Pour faire du vin de glace, les viticulteurs doivent attendre que le baromètre soit en dessous des -7°C. Une pellicule de gel entoure les grains de raisins et ils sont encore plus concentrés en sucre que pour les vendanges tardives et ne contiennent presque plus d’eau. Malheureusement les pertes sont énormes et les rendements sont très faibles, ce qui explique le prix élevé des bouteilles. Cette vendange est réservée aux pays dont les conditions climatiques le permettent comme l’Allemagne ou le Canada.

Quelle méthode ?

• Les vendanges à la main

Le viticulteur, en fonction de la taille de son exploitation, fait appel à la famille, aux amis ou embauche de la main d’œuvre saisonnière. Les vendangeurs coupent les grappes de raisin et les
posent dans un panier. Ils seront récupérés par des porteurs. Cette méthode connaît des avantages et des inconvénients. Les vendangeurs font un premier tri, ils ne choisissent que les grappes parfaitement mûres. Ce type de vendanges est privilégié pour les vins de haute qualité. Mais pour que ce soit un travail efficace, il faut qu’ils soient nombreux pour éviter que le raisin reste au soleil. Il faut
absolument éviter que les baies n’éclatent avant d’arriver au pressoir. Le jus pourrait s’oxyder et se détériorer. Cette main-d’œuvre est un coup financier important pour le viticulteur.

• Les vendanges à la machine

La machine passe entre les rangs de vigne et secoue les pieds. Les baies de raisins mûres se détachent des grappes, elles tombent sur un système de tapis roulant. Si la machine est bien réglée et bien conduite, les baies tomberont en bon état et débarrassées de leur rafle*. En revanche, dans le cas contraire, les baies pourraient être abîmées. Cette méthode est aujourd’hui majoritaire. Elle est un moyen économique et rapide de vendanger. Elle autorise une grande souplesse d’intervention notamment une récolte de nuit. Elle nécessite peu de main d’œuvre. Mais si la maturité n’est pas homogène, il faudra faire un tri avant ou après la vendange pour ne garder que les bonnes grappes. Dans certaines appellations, comme en Champagne ou dans le Beaujolais, où utiliser la machine serait dangereux à cause des pentes ou des accès difficiles, la machine à vendanger est interdite.

Quelle que soit la méthode, il faudra effectuer un tri ultérieur au chai pour obtenir un vin de qualité !

Rafle : La rafle, ou la râpe, est la charpente d’une grappe de raisin. Elle est faite de fibres, de tanins et de matières minérales. Elle est constituée d’une ramification principale, portant, selon les variétés de vigne, une aile, ramification secondaire.

Cueillez la grappe pendant qu’elle pend, on ne fait pas toujours vendange.

Marivaux