Qu’est ce que le vin ?

C’est la boisson alcoolisée préférée des français devant la bière, le champagne, les cocktails et les spiritueux purs. Mais savez-vous vraiment ce qu’est le vin ?

Quand l’on cherche dans le dictionnaire, les définitions que l’on trouve sont : nom masculin du latin Vinum, boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais et nom donné à tous les jus dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par fermentation. Mais le vin ce n’est pas que de l’alcool, c’est un produit complexe et divers par ses arômes, sa texture, son potentiel de garde. Beaucoup de détails entrent en jeu pour sa qualité : le cépage, le terroir, le climat, le savoir-faire…

La composition du vin

Selon la réglementation européenne, le vin est « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins foulés ou non ou de moûts de raisins ». Pour être déclaré vin, le produit doit titrer au minimum 8,5% vol. d’alcool. En termes de composition, le vin est un ensemble d’éléments qui s’associent de manière complexe et inconstante : l’eau – elle entre pour 80 à 90% dans sa composition, les alcools – éthylique ou éthanol qui proviennent de la fermentation naturelle du sucre du raisin par les levures, les acides – ils participent à la couleur et à la structure du vin. Ils sont issus soit du raisin (acides tartriques, maliques, citriques), soit de la fermentation (acides lactiques, succiniques, acétiques). Les professionnels ont pour usage d’exprimer l’acidité totale en acide sulfurique. Pendant sa maturation, le raisin se charge en sucres et en pectines*. Le vin contient toujours une part de sucres naturels que les levures n’ont pas réussi à transformer en alcool : ce sont les sucres résiduels. Les substances phénoliques qui sont contenues dans la pellicule et les pépins. Les polyphénols jouent un rôle essentiel dans le caractère des vins rouges notamment. Dans le vin, nous recherchons des saveurs mais aussi des arômes et ceux-ci naissent de composés aromatiques divers : esters et acétaldéhydes, terpènes plus ou moins volatils pour être capables de se transformer en vapeur pour atteindre notre nez. Entrent également dans la composition du vin des sels minéraux (sulfates, phosphates, chlorure), des minéraux (potassium et calcium) et des vitamines. 2 à 3 % des composants du vin relèvent encore du mystère, d’où l’impossibilité de le reproduire en laboratoire.

L’histoire du vin

La plus ancienne trace de vin en tant que raisin fermenté daterait au moins de l’an 3000 avant J-C en Mésopotamie (plus ou moins l’Irak actuel). Puis les Perses (Iran), les Egyptiens, les Arméniens, et plus globalement la plupart des pays situés à l’est de la Méditerranée, autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. En Europe, c’est la Grèce qui est historiquement le premier pays à avoir vinifié. Puis les Romains, qui ont répandu la culture de la vigne dans de nombreux pays au fil de leurs conquêtes, dont la Gaule. Et c’est à Marseille que sont certainement nés les premiers vins français. Vers le 13e siècle, ces fameux « claret » commencent à être exportés vers l’Angleterre où ils sont très appréciés. Quant aux plantations des vignobles du « Nouveau Monde » (Afrique du sud, Australie, Etats-Unis…), elles ont commencé vers le milieu du 19e siècle.

Si de nombreux poètes ont loué les vertus du vin à travers les âges, comme Homère (8e siècle avant J-C) ou Ausone (3e siècle après J-C), aucun homme n’avait réussi à percer le mystère de la fermentation, associé à une intervention divine. C’est seulement à la fin du 19e siècle, avec les travaux de Pasteur (1857), que l’on a compris le rôle des levures dans le processus totalement naturel de transformation des sucres en alcool. Au 20e siècle, deux professeurs, Ribéreau-Gayon et Peynaud, ont enrichi ces travaux, et encore aujourd’hui on cherche à affiner la maîtrise de ce processus.

Un produit culturel

Avant le développement du chemin de fer, on ne buvait du vin que de sa région, de son village voire de sa vigne. Seules les grandes agglomérations étaient approvisionnées. La production vinicole faisait ainsi partie des traditions locales. C’est toujours le cas à l’heure actuelle. Le vin est à l’image du terroir qui l’a vu naître. Il reflète par ses caractères une géographie, un climat, des cépages, le savoir-faire des hommes. L’art de vivre lui accorde une place noble, celle d’un produit gastronomique.

Pectine : Matière organique à la texture gélatineuse que l’on retrouve seulement dans les végétaux, particulièrement chez les fruits et les légumes.

Substances phénoliques : C’est un très vaste groupe de substances dont l’élément structural commun est la présence d’au moins : un noyau aromatique lié à un groupement hydroxyle.

Il n’y a pas de joie sans vin

Talmud